تعیین سفره مطلوب غذا برای ایرانیان
در کشور ما تنها ۳۰ درصد افراد به اندازه نیاز مواد مغذی دریافت می‌کنند، ۲۰ درصد اضافه بر نیاز مصرف می‌کنند و ۵۰ درصد نیز با کمبود مواد مغذی روبه‌رو هستند
مسعود جباری در حالی که قرن بیست‌ویکم در همه‌جای جهان به عنوان عصر اطلاعات، ارتباطات شناخته می‌شود و فناوری‌های پیشرفته تبدیل به دغدغه اصلی کشورهای صنعتی و در حال توسعه شده است، شاید از این موضوع غفلت شده که امنیت غذایی و داشتن تغذیه سالم یکی از عوامل حیاتی داشتن یک جامعه سالم و پویا است و نخستین اصل برای حفظ سلامت افراد است که مطمئنا توسعه سیاسی، اجتماعی، اقتصادی و فرهنگی جوامع مختلف به شدت به آن وابسته است.
امنیت غذایی زمانی وجود دارد که همه مردم در تمامی اوقات دسترسی فیزیکی و اقتصادی به غذای کافی، سالم و مغذی برای تامین نیازهای تغذیه‌ای و ترجیحات غذایی خود داشته باشند. حال آنکه بسیاری از کشورها و جوامع از آن بی‌بهره‌اند و حتی در درون هر جامعه، گروه‌هایی هستند که از این حق که جزء لاینفک حقوق بشر است، محرومند.
در کشور ما، طبق اعلام مرکز انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، تنها ۳۰ درصد افراد به اندازه نیاز مواد مغذی دریافت می‌کنند، ۲۰ درصد اضافه بر نیاز مصرف می‌کنند و ۵۰درصد نیز با کمبود مواد مغذی روبه‌رو هستند. مشکل فقدان امنیت غذایی و تغذیه سالم، ریشه در دو عامل مختلف دارد که عبارتند از نبود درآمد کافی و پایین بودن سطح دانش غذایی افراد. در واقع دو گروه افراد از امنیت غذایی برخوردار نیستند، گروه اول کسانی که به علت بضاعت مالی توانایی تهیه مواد غذایی سالم و مغذی را ندارند و گروه دوم کسانی که با وجود برخورداری از تمکن مالی مصرف نادرستی دارند. با در نظر داشتن این مشکل، نگارنده در این نوشته سعی بر این دارد تا بر اساس نتایج حاصل از یک پژوهش که در سال ۸۸ در دانشگاه شهید بهشتی، به کمک منطق فازی با تابع ذوزنقه و با استفاده از داده‌های مرکز آمار انجام پذیرفته است، سبد غذایی معرفی کند که به‌رغم اینکه نیاز افراد به مواد غذایی را مرتفع می‌کند، از کمترین هزینه نیز برخوردار باشد.
امروزه از دید متخصصان تغذیه، الگوی مطلوب غذایی الگویی است که تامین‌کننده رژیم غذایی کافی و متعادل باشد و تفاوت‌های فردی نظیر سن، جنس، محل زندگی، شغل، ترجیحات غذایی، عادات غذایی و فرهنگ مردم را نیز دربر داشته باشد، همچنین از طرفی باید منعکس‌کننده امکانات تولید و دسترسی به غذا و شرایط اقتصادی- اجتماعی جامعه باشد. لذا الگوی غذایی پیشنهادی باید تمامی نیازهای تغذیه‌ای فرد را جبران کند و از بروز بیماری‌های ناشی از کمبود مواد مغذی، مثل کمبود پروتئین، کم‌خونی ناشی از کمبود آهن، کمبود ویتامین‌ها و ید جلوگیری کند و با رعایت تنوع، خطر بیماری‌های ناشی از تغذیه نامناسب مثل بیماری دیابت، بیماری‌های قلبی، عروقی، چاقی و حتی سرطان‌های وابسته به تغذیه را کاهش دهد. در مدل این پژوهش از بین تمامی مواد مغذی که بدن به آنها نیاز دارد، ده مورد که بیشترین سهم را در بدن دارند و کمبود آنها موجب بروز بیماری در فرد می‌شود، انتخاب و بررسی شده است که در جدول زیر مشاهده می‌کنید.
همچنین مواد غذایی مشابه از نظر ترکیب مواد مغذی در این پژوهش در یک گروه قرار داده شده است. گروه نان و غلات شامل نان، برنج، آرد، رشته و ماکارونی؛ گروه سبزیجات شامل سبزی‌های برگی، سبزی‌های غیربرگی، گوجه فرنگی و سیب‌زمینی؛ گروه میوه‌ها شامل سیب، انگور، انواع مرکبات و سایر میوه‌ها مثل هلو، انار و...؛ گروه لبنیات شامل شیر، ماست و دوغ، پنیر، خامه و کره؛ گروه گوشت و تخم مرغ شامل گوشت قرمز، گوشت پرندگان، گوشت ماهی، میگو و آبزیان و تخم مرغ؛ گروه حبوبات شامل انواع حبوبات؛ گروه آجیل و خشکبار شامل انواع خشکبار و انواع آجیل، گروه چربی‌ها و روغن‌ها، گروه قند و شکر شامل قند و شکر، مربا و شیرینی‌جات؛ گروه ادویه‌جات و چاشنی‌ها شامل ادویه‌جات، چاشنی‌ها و سایر ترکیبات غذایی و بالاخره گروه نوشیدنی‌های صنعتی شامل چای، قهوه، شربت، کمپوت و سایر نوشیدنی‌های صنعتی است.
با در نظر گرفتن هزینه مواد غذایی بر اساس داده‌های خانوار مرکز آمار در سال ۱۳۸۳ و حدود مواد مغذی از جدول RDA از مرجع بین‌المللی FAO/WHO، از قیمت مواد غذایی و مواد مغذی موجود در مواد غذایی در دو سطح شهر و روستا میانگین گرفته شد و جمعیت خانوارهای شهری و روستایی و همچنین ترکیب جنسی و ترکیب گروه‌های سنی خانوارهای شهری و روستایی طبق نمونه‌گیری انجام‌شده در سال ۸۳ بررسی گردید و نتایج زیر از مدل استخراج گردید و پیشنهاد می‌گردد.
۱- یک خانواده شهری با جمعیت متوسط ۴.۲۹ نفر لازم است ۱۵۶۲ گرم نان و غلات، ۷۹۳ گرم سبزیجات، ۲۹۵۳ گرم میوه‌جات، ۲۴۳۰ گرم انواع لبنیات، ۳۸۸ گرم گوشت و تخم مرغ، ۲۴۳ گرم حبوبات، ۸۵ گرم آجیل و خشکبار، ۸۵ گرم انواع چربی‌ها و روغن‌ها، ۱۲۹ گرم انواع شیرینی‌جات و قند و شکر، ۱۴۹ گرم انواع چاشنی‌ها و ادویه‌جات و ۸۵ گرم چای و قهوه در روز مصرف کنند تا میزان مواد مغذی که بدن آنها نیاز دارد فراهم شود. با توجه به اینکه این مقادیر با داده‌های سال ۱۳۸۳ محاسبه شده‌است و اینکه بعد خانوارهای شهری طبق اعلام مرکز آمار کشور در سال ۱۳۹۲، ۳/۵ نفر است، با فرض عدم تغییر ساختار سنی جمعیت کشور در این سال‌ها می‌توان با احتیاط سبد غذایی شامل ۱۲۷۴ گرم نان و غلات، ۶۴۷ گرم سبزیجات، ۲۴۰۹ گرم میوه‌جات، ۱۹۸۳ گرم انواع لبنیات، ۳۱۷ گرم گوشت و تخم مرغ، ۱۹۸ گرم حبوبات، ۶۹ گرم آجیل و خشکبار، ۶۹ گرم انواع چربی‌ها و روغن‌ها، ۱۰۵ گرم شیرینی‌جات و قند و شکر، ۱۲۲ گرم انواع چاشنی‌ها و ادویه‌جات و ۶۹گرم چای و قهوه را برای خانوار ۵/۳ نفره شهری پیشنهاد نمود.
۲- هزینه سبد غذایی برای یک خانوار شهری با متوسط ۴/۲۹ نفر در یک روز معادل ۴۱۹۷۶ ریال و در یک سال معادل با ۱۵۳۲۱۰۷۵ مطابق با قیمت‌های سال ۱۳۸۳ است. این میزان برای یک خانوار شهری به عنوان خط فقر مطلق تلقی می‌شود. با تقسیم این عدد بر ۴/۲۹ هزینه سبد غذایی یک فرد شهری به طور متوسط به دست می‌آید که معادل با ۳۵۷۱۳۴۶ ریال در سال است که این مقدار محاسبه‌شده بر اساس قیمت‌های مواد غذایی طبق آمار موجود در هزینه‌های خانوار در سال ۱۳۸۳ است و طبیعتا با توجه به تورم موجود در مواد غذایی در چند سال اخیر، برای دستیابی به هزینه یک سبد غذایی در حال حاضر باید عامل تورم را در آن اعمال کرد که با توجه به آماری که بانک مرکزی از شاخص قیمت کالاها و خدمات مصرفی در مناطق شهری منتشر کرده است، میزان هزینه سالانه سبد غذایی یک فرد شهری برای سال ۱۳۹۱ به طور متوسط مقداری حدود ۱۲۹۲۴۹۵۱ ریال تخمین زده می‌شود.
۳- در یک خانوار روستایی با جمعیت متوسط ۸۷/۴ نفر سبد غذایی مطلوب خانواده شامل ۱۸۲۴ گرم نان و غلات، ۸۷۰ گرم سبزیجات، ۲۱۴۹ گرم انواع میوه‌جات، ۲۶۷۶ گرم انواع لبنیات، ۵۵۸ گرم گوشت و تخم مرغ، ۱۵۲ گرم حبوبات، ۹۷ گرم آجیل و خشکبار، ۱۲۷ گرم انواع چربی‌ها و روغن‌ها،۵۴ گرم انواع شیرینی‌جات و قند و شکر، ۱۲۲ گرم انواع چاشنی‌ها و ادویه‌جات و ۹۷ گرم چای و قهوه در روز مصرف کنند تا میزان مواد مغذی که بدن آنها نیاز دارد فراهم شود. با توجه به اینکه این مقادیر با داده‌های سال ۱۳۸۳ محاسبه شده‌است و اینکه بعد خانوارهای روستایی طبق اعلام مرکز آمار کشور در سال ۱۳۹۲، ۷/۳ نفر است، با فرض عدم تغییر ساختار سنی جمعیت کشور در این سال‌ها می‌توان با احتیاط سبد غذایی شامل ۱۳۸۶ گرم نان و غلات، ۶۶۱ گرم سبزیجات، ۱۶۳۳گرم میوه‌جات، ۲۰۳۳ گرم انواع لبنیات، ۴۲۴ گرم گوشت و تخم‌مرغ، ۱۱۵ گرم حبوبات، ۷۴ گرم آجیل و خشکبار، ۴۱ گرم شیرینی‌جات و قند و شکر، ۹۳ گرم انواع چاشنی‌ها و ادویه‌جات و ۷۴ گرم چای و قهوه را برای خانوار ۷/۳ نفره روستایی پیشنهاد نمود.
۴- هزینه سبد غذایی برای یک خانوار روستایی با متوسط ۸۷/۴ نفر معادل ۴۲۶۰۰ ریال در روز و ۱۵۳۲۱۰۷۵ ریال در سال مطابق با قیمت‌های سال ۱۳۸۳ است که به عنوان خط فقر مطلق متوسط یک خانوار روستایی محسوب می‌شود. با تقسیم این عدد بر ۸۷/۴ هزینه سبد غذایی متوسط سالانه یک فرد روستایی معادل با ۳۱۹۲۷۲۳ ریال به دست می‌آید که این مقدار محاسبه‌شده بر اساس قیمت‌های مواد غذایی طبق آمار موجود در هزینه‌های خانوار در سال ۱۳۸۳ است و طبیعتا با توجه به تورم موجود در مواد غذایی در چند سال اخیر، برای دستیابی به هزینه یک سبد غذایی در حال حاضر باید عامل تورم را در آن اعمال کرد که با توجه به آماری که بانک مرکزی از شاخص قیمت کالاها و خدمات مصرفی منتشر کرده‌است، میزان هزینه سالانه سبد غذایی یک فرد شهری برای سال ۱۳۹۱ به طور متوسط مقداری حدود ۱۱۵۵۴۶۸۸ ریال تخمین زده می‌شود.
۵- مقدار مواد مغذی جذب‌شده توسط خانوار شهری ۲۹/۴ نفری در صورت استفاده از سبد غذایی تعریف‌شده شامل ۸۳۹۹ کیلوکالری انرژی، ۴۵۸ گرم پروتئین، ۵۱۱۱ میلی‌گرم کلسیم، ۷۶ میلی‌گرم آهن، ۷میلی‌گرم تیامین، ۵/۸ میلی‌گرم ریبوفلاوین، ۳/۶ میلی‌گرم ویتامین B۶، ۱۵/۲ میکروگرم ویتامین B۱۲ و ویتامین‌های C و A به ترتیب ۵۱۹میلی‌گرم و ۴۱۵۶ ریتینول خواهد بود.
۶- مقدار مواد مغذی جذب‌شده توسط خانوار روستایی ۸۷/۴ نفری در صورت استفاده از سبد غذایی تعریف‌شده شامل ۹۶۸۶کیلوکالری انرژی، ۴۶۵ گرم پروتئین، ۵۸۳۲ میلی‌گرم کلسیم، ۸۴ میلی‌گرم آهن، ۷/۷ میلی‌گرم تیامین، ۵/۹ میلی‌گرم ریبوفلاوین، ۷ میلی‌گرم ویتامین B۶، ۲/۱۷ میکروگرم ویتامین B۱۲ و ویتامین‌های C و A به ترتیب ۳۱۶میلی‌گرم و ۵۱۵۹ ریتینول خواهد بود.
۷- برای بررسی وضعیت دهک‌های خانوارهای شهری و روستایی از جهت توانایی آنها نسبت به تامین امنیت غذایی با توجه به اینکه آمار دقیقی از درآمد خانوارها در دسترس نیست، در این پژوهش از معادل آن یعنی هزینه استفاده شده است، با توجه به جدول زیر، و اینکه هزینه سبد مطلوب خوراکی برای خانوارهای در بین محدوده دو دهک دوم و سوم قرار می‌گیرد، دهک‌های اول و دوم خانوارهای روستایی قادر به تامین امنیت غذایی نیستند. برای خانوارهای شهری نیز در دهک اول دستیابی به امنیت غذایی بدون سیاست‌های حمایتی غیرممکن است.
۸- میزان هزینه سبد پیشنهادی در این مطالعه برای یک فرد شهری در روز ۹۷۸۵ و برای یک فرد روستایی ۸۷۴۲ ریال بر مبنای قیمت‌های سال ۸۳ است، در حالی که هزینه سبد غذایی پیشنهادی مرکز انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور به ترتیب معادل ۱۱۰۷۲ و ۱۰۰۲۷ ریال است، لذا سبد به دست آمده در این پژوهش از هزینه کمتری برخوردار است و از طرفی نیازهای فرد را مرتفع می‌کند، لذا نسبت به سایر روش‌ها کارآتر است. البته باید توجه داشت که نتایج پژوهش بر مبنای آمار بودجه‌ای خانوار سال ۱۳۸۳ انجام گرفته بود و تعمیم‌هایی که از سوی نگارنده برای زمان حال انجام گرفت با در نظر گرفتن فروض بسیار ساده‌کننده‌ای صورت پذیرفت، لذا برای دستیابی به یک سبد غذایی که با اطمینان قابلیت استفاده در حال حاضر را داشته باشد، نیازمند جمع‌آوری آمار به روزشده از طریق مرکز آمار کشور و بررسی مجدد مدل با استفاده از این داده‌ها هستیم. از آنجا که تعیین سبدهای غذایی بدون ایجاد انگیزه در افراد جهت تطبیق رژیم غذایی خود با سبد مطلوب اثر چندانی در امنیت غذایی جامعه ندارد، لازم است با فرهنگ‌سازی مناسب به کمک تبلیغات و آموزش‌های مناسب، به اصلاح الگوی مصرف
پرداخت و مردم جامعه را به سمت مصرف مناسب سوق داد.
* پژوهشگر اقتصاد
jabbari.m.sh@gmail.com
