غذای چرب، بلای قلب

مریم علیزاده
بر اساس آمار وزارت بهداشت، هر ایرانی در سال به طور متوسط ۱۶کیلوگرم روغن خوراکی مصرف می‌کند. این در حالی است که بیشترین آمار مصرف روغن بین ایرانی‌ها، روغن جامد است؛ به طوری که آمارها نشان می‌دهد سرانه مصرف روغن خوراکی جامد در ایران ۱۱ برابر سرانه مصرف جهانی آن است. بر اساس آمار سرانه مصرف روغن خوراکی در دنیا ۵/۱۲کیلوگرم است.

اما دلیل ذکر این آمارها هشداری است برای کم‌تر مصرف‌ کردن روغن خوراکی؛ چرا که مصرف بیش از حد روغن برای سلامتی انسان پرخطر است. روغن زیتون در میان روغن‌های خوراکی بر بقیه ارجحیت دارد و در واقع بهترین روغن خوراکی است. اما به دلیل آنکه گران‌تر از روغن‌های خوراکی دیگر است، اغلب خانواده‌ها برای پخت و پز از آن استفاده نمی‌کنند و بیشتر در سالاد آن را به کار می‌برند. در حالی که استقبال ایرانی‌ها از این روغن پرخاصیت کم است، اما این روغن، پرفروش‌ترین روغن خوراکی در جهان است. آنچه باعث محبوبیت این روغن شده است، طعم و بوی خاص و ترکیبات مفید آن است؛ این روغن حاوی مواد شیمیایی گیاهی و میزان زیادی روغن غیراشباع شده، است. اما بر عکس روغن زیتون، روغن‌های جامد پرضررترین انواع روغن‌ها هستند. این روغن‌ها که حاوی چربی‌های اشباع شده هستند، علت عمده ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی گزارش شده‌اند. روغن‌های مایع هم بی‌ضرر نیستند، اما به گفته کارشناسان بهداشت نسبت به روغن‌های جامد ضرر کمتری به بدن می‌رسانند؛ چرا که مقدار بسیار کمتری اسید چرب اشباع‌شده دارند. اما به یاد داشته باشید که هیچ گاه برای سرخ کردن خوراکی‌ها از این روغن‌ها استفاده نکنید؛ چرا که خیلی‌ زود در اثر حرارت زیاد اکسیده شده و تولید مواد سرطان‌زا می‌کنند. بهتر است برای سرخ کردن از انواع روغن مایع که روی آنها عبارت «مخصوص سرخ کردن» ذکر شده یا از روغن جامد استفاده کنید.توجه داشته باشید که روغن‌های مخصوص سرخ کردن هم نباید بیش از ۲ یا ۳ بار استفاده شوند و پس از ۲ تا ۳ بار استفاده باید دور ریخته شوند.
این نکته را هم در نظر داشته باشید که روغن را با شعله کم‌حرارت دهید. اما اگر از ما می‌شنوید، تا آنجا که می‌توانید از سرخ کردن مواد غذایی بپرهیزید و غذاها را آب‌پز، بخارپز یا کباب‌پز کنید که بی‌ضررتر هستند.بهتر است روغن را در جایی که رطوبت نداشته و در مجاورت با اکسیژن هوا، حرارت و نور نباشد، نگهداری کنید، چرا که این عوامل باعث فساد روغن می‌شود. همچنین روغن باید در ظروف دربسته نگهداری شود. بهترین مکان برای نگهداری روغن کابینت آشپزخانه است. به هر حال اگر روغن بوی تندی داشت بدانید که فاسد شده است.نرخ انواع روغن مایع و جامد در جدول قیمت آورده شده است.