چندی است که در اغلب شبکه‌های مجازی و وبگاه‌ها در خصوص سمی بودن قارچ‌های خود روکه توسط افراد نابلد بومی از نواحی کوهستانی، کوهپایه‌ای و جنگلی چیده شده و در سطح شهر و روستا جهت تامین معاش به فروش می‌رسد، هشدار‌های زیادی داده می‌شود. در این‌باره شایعات و باور‌های نادرستی در مورد قارچ‌های سمی و خوراکی منتشر می‌شود که به اصلاح برخی از این باور‌ها می‌پردازیم.

شاید تا به حال دیده باشید بیشتر قارچ‌های وحشی خوراکی شکل‌های عجیبی دارند و گاهی همین ظاهر متفاوت و بی‌اعتمادی نسبت به آن سبب عدم تمایل به خرید و مصرف آن‌ها می‌شود. اما جالب اینجاست که بیشتر قارچ‌های سمی شبا‌هت‌های زیادی به قارچ‌های پرورشی خوراکی دارند و همین تشابهات سبب اشتباه در تشخیص قارچ سمی از قارچ خوراکی می‌شود.

تشخیص قارچ سمی در حد ادعا

گاهی در بین بومیان مطرح است که از روی شکل، رنگ، بو، قوام یا وجود زائده کیسه‌مانند در پایه قارچ یا از روی محل رویش آن در بیخ و انتهای درختانی مثل زیتون، گردو و انجیر یا در فضله گاو و نزدیک لانه حیوانات سمی می‌توان قارچ‌های سمی را تشخیص داد در صورتی که طبق هشدار و اطلاع‌رسانی وزارت بهداشت برای تشخیص قارچ‌های سمی معیار دقیقی وجود ندارد و شناسایی قارچ‌های غیرخوراکی توسط افراد عادی و غیرمتخصص دشوار و تقریبا غیرممکن است و نباید به ادعای توانایی برخی از افراد در تشخیص و تفکیک انواع قارچ‌های سمی و خوراکی اعتماد کرد.

تست قارچ‌های خودرو با حیوانات!

گاهی برخی افراد تصور می‌کنند با خوراندن محصولات مشکوک به برخی حیوانات و پرندگان یا به واسطه مصرف قارچ توسط برخی جانوران می‌توانند سمیت آن را تشخیص دهند. غافل از این‌که اغلب قارچ‌های سمی و کشنده ضمن دارا بودن مکانیسم‌های مختلف روی بدن انسان و حیوان با علائم تاخیری مسمومیت‌زایی خود را نشان می‌دهند. در موارد علائم گوارشی (تهوع، استفراغ، شکم‌درد و اسهال) به صورت تاخیری و با فاصله بیش از شش ساعت از مصرف قارچ رخ دهد سمی بودن به مراتب بیشتر بوده و علت اصلی، نارسایی حاد کبدی است که با گذشت زمان، علائم تشدید و سبب وخامت حال مصرف‌کننده می‌شود؛ بنابراین با مشاهده علائم و نشانه‌های بالینی اولیه به‌ویژه ازنوع تاخیری بدون هرگونه خوددرمانی یا درمان علامتی بیمار را به بیمارستان انتقال دهید و در صورت امکان نمونه باقیمانده قارچ مصرف شده را به کادر درمانی بدهید.

قاشق نقره، ملاک تشخیص نیست

در برخی کتب قدیمی نقل است که یکی از روش‌ها و معیار‌های سنتی برای تشخیص مسمومیت‌زایی قارچ‌ها، تغییر رنگ قاشق نقره بر اثر تماس با قارچ یا وجود حشرات در اطراف و محل رویش قارچ است در صورتی که معیار علمی متقن و صحیح برای تشخیص عدم‌سمی‌بودن قارچ در همه موارد نیست.

حذف سموم قارچ با پخت و پز!

تعداد زیادی از فروشندگان محلی، قارچ‌های خودرو بر این باورند که به فرض سمی بودن قارچ با پختن و حرارت دیدن، ترکیبات سمی آن حذف و خطر آن رفع می‌شود. اما باید بدانید برخی از سموم موجود در قارچ‌های سمی مقاوم به حرارت بوده و فرآیند‌های آماده‌سازی غذا مانند کبابی و آب‌پز کردن یا سرخ و بخارپزکردن قادر به تخریب کامل مواد سمی موجود در قارچ نیست. شایعاتی همچون خواباندن قارچ سمی در سرکه و شیر یا پختن قارچ‌های غیرخوراکی در برخی ظروف جهت حذف سم پایه علمی ندارد.

سم قارچ، پادزهر ندارد

سم قارچ بسیار کشنده است و اگر در بدن هضم شود جذب خون می‌شود و دیگر نمی‌توان سم را از بدن خارج کرد ضمن این‌که پادزهری ندارد و تنها باید از ورود آن به بدن جلوگیری یا در مراحل اولیه با شست و‌شوی معده فرد را نجات داد.
قارچ‌های سمی باعث نارسایی کبدی شده و زمانی که قدرت سم از توان کبد برای سم‌زدایی بیشتر باشد به کبد غالب شده و آن را از کار می‌اندازد. تنها درمان این‌گونه مسمومیت‌ها پیوند اورژانسی کبد است.

قارچ پرورشی سمی نیست

‌بر اثر اطلاع‌رسانی نامناسب برخی رسانه‌ها، بسیاری از افراد از ترس مسمومیت از خرید و مصرف قارچ‌های پرورشی خودداری می‌کنند. نکته قابل توجه این‌که طبق بررسی‌های آزمایشگاهی حتی یک مورد مسمومیت با قارچ پرورشی نداشته‌ایم، چون قارچ‌هایی که در بخش گلخانه‌ای و در محیط کنترل‌شده پرورش می‌یابد از گونه غیرسمی است و در شرایط سالم تولید می‌شود؛ بنابراین به صرف سمی بودن قارچ‌های خودرو مصرف قارچ‌های پرورشی را محدود نکنید. البته با توجه به عرضه گسترده قارچ‌های خودرو در سوپرمارکت‌ها و میوه‌فروشی‌ها بهتر است مردم از خرید هرگونه قارچ فله‌ای اجتناب کرده و لزوما از قارچ‌های بسته‌بندی که مجوز وزارت بهداشت دارند استفاده کنند.

خصوصیات قارچ پرورشی مرغوب

در ایران قارچ سفید پرورشی در اندازه کوچک به اندازه یک دکمه تا بسیار بزرگ یافت می‌شود. این قارچ طی رویش به انواع قارچ دکمه‌ای، قارچ با کلاهک بسته و قارچ با کلاهک باز تقسیم می‌شود؛ هرچه قارچ بزرگ‌تر و رسیده‌تر شود به همان میزان طعم و مزه آن بهتر می‌شود. اما به دلیل رسیدگی زیاد، ماندگاری کمتری داشته و مستعد فساد است و اگر بلافاصله مصرف نشود از ارزش تغذیه‌ای آن به مقدار زیاد کاسته می‌شود.

بر این اساس قارچ دکمه‌ای متوسط با کلاهک بسته یعنی قارچی که شکاف و تیغه‌های زیر آن قابل مشاهده نباشد مطلوب و باکیفیت‌ترین نوع قارچ سفید محسوب می‌شود. اگر تیغه‌های زیر کلاهک از یکدیگر فاصله داشته و باز باشد نشانه کهنگی قارچ است و اگر پایه قارچ کنده یا جدا شود زود خراب خواهد شد. در هنگام خرید قارچ دقت کنید که بافت آن سفت و محکم، رنگ آن یکنواخت بوده و بدون لکه و سطح کلاهک آن لیز و چسبناک نباشد.

قارچ های سمی

این مطلب برایم مفید است