گرمایش جهانی جان خروس را به خطر انداخت
پنیر فرانسوی زهرمار می‌شود
مهم‌تر از آن این است که آیا آن شیر هنوز هم طعم یک پیکودون (پنیر بز) خوشمزه را ارائه می‌کند؛ یک پنیر ۶۰گرمی به شکل دایره‌ای که آراسته به فندوق است در این منطقه خیلی معروف است و اساسا این نقطه را با این پنیرهای معروفش می‌شناسند. این آزمایش بخشی از تقلای پنیرسازان است تا ببینند آیا آنها می‌توانند روش‌های خود را با قوانین سخت‌گیرانه حاکم بر نحوه تولید پنیرهای فرانسوی با بالاترین کیفیت تطبیق دهند یا اینکه تغییرات آب و هوایی ایجاب می‌کند که این قوانین سست شوند که برای بسیاری تقریبا بدعت است. فیلیپ ثوری که گله بزرگ را در مزرعه آزمایشی بزها با بودجه دولتی در غرب شهر مونتلیمار اداره می‌کند، گفت: «ما در حال مطالعه روی همه جنبه‌های پنیرسازی هستیم. ما هیاتی متشکل از کارشناسان را گرد هم آورده‌ایم که طعم پنیر را آزمایش می‌کنند تا مطمئن شوند که از تمام قوانین پیروی می‌کند. آنها حدود ۲۰معیار برای طعم خوب دارند.»
فرانسه پنیر را جدی می‌گیرد. از کسی مانند فرانسوا رژی گادری منتقد مشهور غذا و رستوران درباره پنیر بپرسید و او احتمالا نسبت به بشقاب‌های پنیر مادرش که پر از روکفور خال‌دار
(پنیر کپکی از شیر بز) از جنوب، یک کونته کره‌ای (یک نوع پنیر) از کوه‌های شرقی و یک کاممبر دو خامه‌ای (نوع دیگری از پنیر) شمالی است، دلتنگ خواهد شد. او می‌گوید: «حالا، طعم فرانسه را خواهیم چشید.»
گادری پنیرخوری را به‌عنوان گذری آیینی بین غذا و دسر و تجسم مناطق مختلف این کشور تعریف می‌کند؛ این دقیقا یک اصطلاح فرانسوی است که در جان خود به مناظر خاص، آب‌وهوای آنها و سنت‌های کشاورزی محلی اشاره می‌کند که به طرز ماهرانه‌ای طعم‌های خاص این پنیرها را نشان می‌دهد. او گفت: «تاریخ پنیر فرانسوی داستان عشقی بین انسان‌ها، حیوانات و زمین است.»
درحالی‌که گفته می‌شد، شارل دوگل، رئیس‌جمهوری سابق از دشواری اداره کشوری با ۲۴۶نوع پنیر گله کرده است، کتاب گادری - بیایید فرانسه را بخوریم - این تعداد را ۱۲۰۰پنیر ذکر می‌کند. در میان همه این پنیرها، ۴۶پنیر به‌عنوان بیان تقریبا کامل آن داستان عاشقانه یا ترور تلقی می‌شوند که دارای برچسب AOP
(برچسب اصالت) هستند. برای به‌دست آوردن آن برچسب که به‌طور گسترده به عنوان یک علامت کیفیت در نظر گرفته می‌شود – که اجازه می‌دهد پنیر انتخابی با قیمت بالاتری فروخته شود– پنیرسازان باید از قوانین مفصلی پیروی کنند که طی قرن‌ها به صورت محلی ایجاد شده است. این قوانین بر همه چیز، از نژادها و خوراک حیوانات شیردوش، تا هر مرحله از تولید پنیر حاکم است. برای مثال قوانین پیکودون در ۱۳صفحه اجرا می‌شود. با این حال هیچ یک از آنها تغییرات آب و هوایی را در نظر نمی‌گیرند. سیمون بوشه که برای انجمن پیکودون کار می‌کند، می‌گوید: «کل سیستم بر اساس این واقعیت ساخته شده بود که غلات و یونجه خاصی در دسترسمان بوده است و همه قوانین با در نظر گرفتن آن نوشته شده بودند. اما با تغییرات آب و هوایی و خشکسالی، همه اینها زیر سوال رفته است.» بیش از یک سال پیش، پس از اینکه فرانسه دومین تابستان گرم یک قرن گذشته را پشت سر گذاشت، زنگ خطر به صدا درآمد. علف‌های مراتع در بیشتر نقاط کشور قهوه‌ای شدند و انبارهای شیردوشی به سوناهای خفه‌کننده تبدیل شدند. بیش از نیمی از پنیرسازان از سوی «AOP» هشدار «زیر پا گذاشتن قوانین» دریافت کردند. سازندگان یک پنیر سنتی که طبق دستورالعمل گاوهایشان در طول هفت ماه فقط از مراتع کوهستانی می‌خورند، به‌سادگی تولید آن پنیر را متوقف کردند؛ چراکه علف کمی برای خوردن وجود داشت. این امر باعث شد که بسیاری از تولیدکنندگان پنیرها که دارای برچسب اصالت کشوری هستند، به مشکل برخورند. رئیس نهاد نظارتی، کارول لی، بر این باور است که نه تنها پنیر، بلکه هویت فرانسوی و «فرهنگ اشتراک غذا» ریشه‌دار است و باید اصالت آن حفظ شود. لی اضافه کرد: «اینها محصولاتی هستند که ما عاشقشان هستیم.» از آن زمان، بسیاری از پنیرسازان دارای برچسب اصالت و اعضای آنها شروع به آزمایش با سازگاری‌های احتمالی کرده‌اند که قوانین سنتی آنها را نقض نمی‌کند. برخی دیگر خواستار تغییر قوانین در مواجهه با تابستان‌های گرم‌تر و خشک‌تر شده‌اند.
برخی دیگر در حال انجام بحث‌های عمیق‌تر درباره اینکه چه بخش‌هایی از سنت‌ها و قوانین پنیر ضروری و کدام بخش‌ها قابل انطباق بوده، هستند. سوالی که ما امروز می‌پرسیم این است که چگونه «اصالت فرانسوی» آن را تعریف کنیم - آیا سخت‌گیرانه باشد یا پویا و در حال تکامل؟
کریستوف برتلو، هماهنگ کننده پروژه‌ای که با ۹ انجمن مختلف پنیر کار می‌کند، می‌گوید: «آیا تغییرات مطابق با اصول پنیرسازی خواهد بود؟» ۱۴۰عضو انجمن پیکودون، از جمله پرورش‌دهندگان بز، پنیرسازان و کسانی که هر دو را انجام می‌دهند، وجود دارد.
قلمرو رسمی آنها شامل منطقه نسبتا وسیعی از تپه‌های خشک جنوب فرانسه و همچنین مراتع سرسبز در امتداد دو طرف رودخانه رون است. قوانین پیکودون که برای اولین بار در سال۱۹۸۳ وضع شد، هم گواهی بر شهرت فرانسه به‌دلیل بوروکراسی سرگیجه‌آور و هم عشق آنها به سنت و پنیر است.
