کفیر می‌نوشم پس سالم هستم!

دنیای اقتصاد، حسین ایمانی- در سال‌های اخیر وضعیت تغذیه‌ای افراد در کشور ما به واسطه تغییرات اجتماعی و اقتصادی دستخوش تغییرات گسترده‌ای شده است. مصرف روزافزون محصولات فراوری شده و آماده از یکسو و آلودگی‌های مختلف محیطی، سلامتی افراد را تهدید می‌کند؛ چنانچه در سال‌های اخیر شیوع بیماری‌های مزمن نظیر فشارخون بالا، دیابت، بیماری‌های قلبی‌عروقی نیز افرایش یافته است. از سوی دیگر با ارتقای سطح آگاهی افراد نسبت به تغذیه سالم، مردم علاقه وافری به مصرف مواد غذایی سالم‌تر و مفیدتر پیدا کرده‌اند. یکی از این موادغذایی که در سال‌های اخیر وارد رنجیره غذایی ما شده، کفیر نام دارد. شاید بسیاری از افراد از ویژگی‌های کفیر مطلع نباشند و تفاوت آن را با دوغ معمولی ندانند. به همین منظور در این مطلب سعی شده است شما را با این فراورده طبیعی آشنا کنیم. کفیر به‌عنوان یک محصول خوراکی شفا بخش نزد مردم قفقاز شناخته شده است. براساس پاره‌ای از فرضیات، کفیر برای اولین بار توسط چوپانان عشایر قفقازی و در اثر تخمیر شدن شیر تازه‌ای که در ظرف چرمی خود حمل می‌کردند، کشف شد. احتمالا واژه کفیر ترکیبی از واژگان شیر و کف بوده است و یا به احتمال زیاد از واژه ترکی کِیف به معنی احساس لذت گرفته شده باشد. همانطورکه می‌دانید کفیر از شیر تولید می‌شود، بنابرین تمام مواد مغذی موجود در شیر نظیر کلسیم و انواع ویتامین‌های آن نیز در کفیر موجود است که خود نشان‌دهنده ارزش غذایی بالای آن است.

ارزش غذایی کفیر

کفیر حاوی ۱۰۰ کیلوکالری انرژی، شش گرم پروتئین، ۷-۸ گرم کربوهیدرات و ۳-۶ گرم چربی براساس شیر مورد استفاده می‌باشد. این نوشیدنی تخمیری از مجموعه‌ای از باکتری‌های زنده و مفید برای بدن تشکیل شده است. به‌طوریکه دانشمندان راز سودمندی کفیر را برای سیستم ایمنی و گوارش وجود این باکتری‌ها می‌دانند. به این باکتری‌ها «پروبیوتیک» گفته می‌شود. پروبیوتیک‌ها باکتری‌های زنده‌ای هستند که با تغییر فلورمیکروبی دستگاه گوارش، باعث تمیزی و تصحیح عملکرد آن و کلسترول بد خون می‌شوند و جذب ریزمغذی‌های سلولی را تسهیل نموده و با بالابردن قدرت ایمنی سیستم بدن باعث افزایش سلامتی و شادابی بیشتر ما می‌شود. کفیر پروبیوتیک قوی‌تری نسبت به ماست است، زیرا حاوی بیش از ۳۰ گونه میکروارگانیسم است، درحالی که برای تخمیر دوغ معمولی و یا ماست از تعداد گونه‌های بسیار کمتری استفاده می‌شود. برخی از متخصصان بیان می‌کنند که دوغ‌های صنعتی که کارخانه‌های معروف با عنوان کفیر تولید می‌کنند، اصلا خواص کفیر طبیعی را ندارند و به جهت زمان‌بر بودن استفاده از قارچ‌های زنده، دوغ‌های کارخانه‌ای با استارتر خشک شده قارچ کفیر تهیه می‌شوند. به‌هر حال این دوغ‌های کفیر نیز تحت آزمایش‌های مختلف تهیه می‌شوند و از این بابت نباید نگران بود. البته افراد زیادی به صورت خانگی اقدام به تهیه کفیر می‌کنند. دانه‌های کفیر مخلوطی از باکتری‌های سودمند (لاکتو باسیلوس، لاکتو کوکوس، لوکونوستوک، استر باکتر) و مخمرها (مخمر لاکتوزی و مخمر غیر لاکتوزی) با حالات پلی‌ساکاریدی هستند. دانه‌های کفیر در ظاهر شبیه تکه‌هایی از گل کلم یا مرجان و رشته‌ای از دانه‌ها با قطر دایره ۲ تا ۳ میلی‌متر است. با رعایت مسائل مربوط به طرز تهیه صحیح آن و با توجه به طبیعی‌تربودن محصول به‌دست آمده، می‌توان گفت که بهترین کفیر، کفیری است که خود شما در منزل و با قارچ زنده کفیر تولید می‌کنید. براساس مطالعات مختلفی که درباره مصرف کفیر صورت گرفته است، خواص ویژه‌ای برای آن مطرح می‌کنند. البته باید این نکته را درنظرگرفت که تاثیرات مثبت کفیر بر بدن، مانند هر ماده طبیعی دیگر، درصورت استفاده مداوم از آن نمایان خواهد شد.

افزایش مقاومت بدن در مقابل بیماری‌ها

تحقیقات بسیاری نشان داده است که کفیر با داشتن انواع مواد مفید و تولید آنتی‌باکتریال‌های طبیعی، باعث بالارفتن سیستم مقاومت بدن شما در مقابل انواع بیماری‌ها به خصوص سرماخوردگی شده و بدنی سالم به شما هدیه می‌دهد. برخی از پروبیوتیک‌های موجود در کفیر در برابر عفونت‌ها از بدن محافظت می‌کند، به‌خصوص «لاکتو باسیلوس کفیری» که مختص کفیر است. مطالعات نشان داده‌اند که این پروبیوتیک از رشد باکتری‌های مضر مانند سالمونلا، هلیکوباکتر پیلوری و اشرشیا کولی ممانعت می‌کند. همچنین نوعی کربوهیدرات موجود در کفیر خاصیت آنتی‌باکتریال دارد. اسید لاکتیک خاص (dextrorotatory) تولید شده در فرآیند تخمیر شیر یکی از موارد فوق‌العاده مفید و کمیاب برای سلول‌های بدن است. این ماده باعث بالارفتن انواع قارچ‌ها و سم‌های تولیدشده آن‌ها در بدن ما می‌شود.

بهبود سلامت استخوان‌ها و کاهش خطر بیماری پوکی استخوان

پوکی استخوان بیماری شایعی به‌خصوص در زنان مسن است و باعث افزایش خطر شکستکی می‌شود. تضمین دریافت کلسیم کافی یکی از مهمترین راه‌های ارتقاء سلامت استخوان و کاهش پیشرفت پوکی استخوان می‌شود. کفیری که از شیر کامل تهیه شود نه تنها سرشار از کلسیم است، بلکه حاوی ویتامینK نیز می‌باشد که نقش مهمی در متابولیسم کلسیم ایفا می‌کند و ۸۱ درصد بروز شکستگی را کاهش می‌دهد. مطالعات علمی نشان داده است که کفیر جذب کلسیم توسط سلول‌های بدن را افزایش می‌دهد.

کفیر ماده ضدسرطان

سرطان یکی از مهمترین علل مرگ ومیر در جهان است. تحقیقات پزشکی نشان داده است که مصرف موادغذایی تخمیری باعث از بین رفتن انواع مختلفی از تومورهای سرطانی در حیوانات آزمایشگاهی می‌شود. به‌عنوان مثال در تحقیقاتی نشان داده شده که مصرف روزانه کفیر باعث جلوگیری و رشد سلول‌های سرطانی شده است. همچنین مقاومت سلولی بدن در مقابل دچار شدن به انواع بیماری‌ها را افزایش داده و مانع تشکیل اجزای کاسینوژن (سرطان‌زا) می‌شود.

کفیر داروی ضدآلرژی و آسم

واکنش‌های آلرژی توسط پاسخ‌های التهابی بدن به مواد غیرمضر خارجی ایجاد می‌شود. مطالعات آزمایشگاهی که بر روی حیوانات انجام شده است، نشان می‌دهد که کفیر باعث سرکوب پاسخ‌های التهابی مربوط به آلرژی و آسم می‌شود.

کفیر و مشکلات گوارشی

باتوجه به باکتری‌های زنده و مفید، کفیر در مداوای انواع اسهال و بیماری‌های دستگاه گوارش به‌خصوص روده کوچک و روده بزرگ شهره است. تحقیقات نشان داده است که کودکانی که معده ضعیفی دارند و با خوردن بعضی موادغذایی مانند میوه‌های بهاری دچار مشکل اسهال می‌شوند با خوردن کفیر مداوا می‌شوند. همچنین افرادی که نمی‌توانند لاکتوز شیر را تحمل کنند، کفیر را با توجه به تخمیر صورت گرفته در آن که بیشتر از ماست و دوغ معمولی است، آسان‌تر هضم می‌کنند.

کفیر و متعادل کردن فشار خون

خوردن یک لیوان کفیر در هر ۲۴ ساعت پس از یک ماه تأثیرات زیادی بر کاهش فشارخون و ماندن در محدوده طبیعی فشاردارد. همچنین مصرف کفیر با کاهش کلسترول بد خون نقش مهمی در جلوگیری از بیماری‌های قلبی‌عروقی دارد.

کفیر و بهبود افسردگی‌های خفیف

کفیر با داشتن اسیدآمینه تریپتوفان و سایر انواع اسیدهای آمینه ضروری اثر قرص‌های آرام‌بخش را به‌صورت طبیعی و بدون هیچ عارضه جانبی دارد. مصرف مداوم کفیر باعث آرامش بیشتر و داشتن روحیه شادتر خواهد شد. مصرف روزانه یک لیوان کفیر مخلوط با یک قاشق عسل از افسردگی‌های فصلی جلوگیری می‌کند.

کفیر و بهبود شادابی پوست و مو

کفیر با تنظیم کردن باکتری‌های داخل دستگاه گوارش و کبد و با داشتن مواد معدنی کمیابی چون بیوتین باعث بهبود پوست و موی شما خواهد شد. برای دیدن این تغییر هر شب یک لیوان کفیر را قبل از خواب میل کنید و پس از یک ماه پوست و موی خود را مقایسه نمایید و تاثیر معجزه‌آسای این اَبرخوردنی را مشاهده نمایید. همچنین با استفاده از کفیر به‌عنوان ماسک می‌توانید پوستی شاداب و بدون لک داشته باشید، برای این کار یک قاشق غذاخوری کفیر را با یک قاشق چای‌خوری روغن بادام تلخ مخلوط نمایید و هر شب بر روی پوست خود بمالید و پس از چند دقیقه صورت خود را بشویید. ۱۷۵میلی‌لیتر کفیر بخشی از مقدار مواد مغذی دریافتی توصیه شده روزانه را تأمین می‌کند.

کلسیم: ۲۰ درصد نیاز روزانه

فسفر: ۲۰ درصد نیاز روزانه

منیزیم: ۵ درصد نیاز روزانه

ویتامین ب‌۲: ۱۹ درصد نیاز روزانه

ویتامین ب۱۲: ۱۴ درصد نیاز روزانه

دانشیار و عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران

کفیر می‌نوشم پس سالم هستم!