کوبیده با طعم گوسفند
گروه راهنما- گوسفند پستانداری است از رسته سم‌داران از دسته زوج سمان، از گروه نشخوارکنندگان و از خانواده گاوسانان (تهی‌شاخان) که جهت استفاده از پشم و شیر و گوشتش آن را اهلی کرده و به صورت گله‌های بزرگ نگهداری می‌کنند، برخی نژادهای گوسفند نر دارای شاخ مورب و حلقوی و پیچ‌دار هستند و در این صورت به نام قوچ نامیده می‌شوند ولی گوسفند ماده متعلق به هر نژادی که باشد به‌طور عام به‌نام میش می‌شناسندش. دو نژاد عمده گوسفند یکی مرینوس با پشم‌های نرم و لطیف است و دومی قره گل که پشم‌هایش دارای جعد خاصی است که از پشم و پوست این دو نژاد در صنعت پوشاک استفاده می‌شود.
پرورش گوسفند به شکل سنتی در مناطق کوهستانی شمال غرب ایران رواج داشته و دارد و بیشتر ایل‌های این مناطق به پرورش گوسفند اشتغال داشتند.
تاثیر گله‌ها و رمه‌های گوسفند در زندگی این مردم چنان بود که شهرت طایفه‌های آنها و حتی نام بعضی از این ایل‌ها از رنگ و نوع گوسفندانشان اقتباس می‌شده است. برای مثال آق‌قیونلو به معنای گوسفند سفید و...
هر چه پرورش گوسفند در منطقه‌ای بیشتر بوده، استفاده از گوشت نیز در غذاهای سنتی آنها بیشتر به چشم می‌خورده است. انواع کباب‌ها، کباب بناب و... خورشت‌‌ها و کوفته‌ها و... غذاهایی هستند که در بین مردم کوهستان‌نشین رایجند که گوشت گوسفند یکی از اجزای جدایی‌ناپذیر از آنها به شمار می رود.
گوشت گوسفند نسبت به گوشت گوساله زود پز و زود هضم است، ضمن اینکه پرورش گوسفند هنوز هم به طور سنتی و در چراگاه‌ها
انجام می‌شود؛ اما گوشت گوساله حاصل گاوداری‌های مدرن هستند که غذاهای گاو‌ها، مثل گوسفند‌ها در آن سنتی و طبیعی نیستند.
گوشت گوسفند مصرفی تهران غالبا از شهرستان‌ها و شهر‌های اطراف تهران، مثل ورامین و... تامین می شود. هنوز هم بعضی از خانواده‌های تهرانی گوسفند زنده را از این مناطق تهیه می‌کنند تا با نظارت خودشان مراحل کشتار تا قصابی گوشت انجام شود. آنها به گوشت مصرفی خود خیلی حساس هستند.
ضمن اینکه با این روش هزینه تهیه گوشت به مراتب پایین‌تر از قیمت بازار‌های شهری تمام می شود.
چند اصطلاح
«گوشت آجرى» دراصطلاح قصابى به گوشت خوب و تازه گفته مى‌شود و در مقابل گوشت بد و نامرغوب به «گوشت سست» شهرت دارد. «تولک» هم به میش یا گوسفند ماده‌اى مى‌گویند که زاییده باشد.
«خس» با فتحه «خ» و سکون «س» واژه‌اى آشناتر براى ما به معنى استخوان است؛ مثلا هنگامی‌که قصاب‌ها می‌خواهند یک تکه گوشت را بى‌استخوان کنند، می‌گویند: «بى‌خسش کن».
توجه داشته باشید که سلاخی و قصابی هرگز یکی نبودند، سلاخ کسى است که کشتار می‌کند و قصاب کسى است که گوشت می‌فروشد، این دو کاملا با هم متفاوت است. کسى که سلاخ است نمی‌تواند مانند یک قصاب گوشت را از استخوان و پوست جدا کند. معمولا همه قصاب‌ها سلاخ هم هستند، اما لزوما همه سلاخ‌ها قصاب نیستند.
کباب کوبیده
یکی از اصلی‌ترین غذاهایی که با گوشت گوسفند تهیه می‌شود کباب کوبیده است. برای تهیه آن گوشت قلوه‌گاه را تکه‌تکه می‌کنند و براى آنکه کباب نرم، تازه باشد، گوشت را قدرى چرب‌تر تهیه می‌کنند و آن را با دندانه درشت چرخ گوشت چرخ می‌کنند، نمک به آن افزوده و در یک ظرف فلزى به مدت ۲۴ ساعت در یخچال نگه می‌دارند.
۳ عدد پیاز متوسط را چرخ یا رنده ریز کرده در یک ظرف فلزى به مدت ۲۴ ساعت در یخچال نگه می‌دارند تا آب بیندازد، پس از آن به وسیله صافى آب پیاز را از پیاز جدا کرده آب آن را دور می‌ریزند.
گوشت را که روز قبل با دندانه درشت چرخ کرده‌اند بار دیگر ریز و سوزنى چرخ کرده با تفاله پیاز مخلوط می‌کنند. نمک، فلفل و زعفران را به‌اندازه لازم اضافه می‌کنند و آنقدر ورز می‌دهند تا کاملا حالت چسبندگى پیدا کند. بعد به مرحله سیخ‌گیری می‌رسند.
براى اینکه گوشت ورز داده شده به دست نچسبد در موقع سیخ گرفتن دست‌ها را قدرى خیس می‌کنند بعد سیخ کباب را بر روى آتش ذغال کباب می‌کنند. آتش کباب در لحظه اول باید تند و بالا بوده و در مرحله بعد ملایم شود تا کباب مغز پخت شود.
ارسال نظر