نان سنگک اختراع شیخ‌بهایی

امیرهادی انواری
صبح روز جمعه ممکن است تا یک ساعت وقت بگذارید، به یک نانوایی- بربری بروید تا بتوانید با استشمام بوی نان بربری تازه کنجدی حس غریب نوستالوژیکتان را که در هاگیر-واگیر نان‌های بسته‌بندی و فریز شده و بحث‌های کارشناسی گم شده، یکبار دیگر حس کنید.

عکس ها: دنیای اقتصاد، حمید جانی‌پور
من تو فکر بوی نونم
کارشناسان می‌گویند به جای نان بربری که آکنده از جوش‌شیرین است نان صبحانه فانتزی بخورید؛ ما می‌دانیم شما هم می‌دانید که ذائقه ما نان داغ بربری را از این نان‌های سرد و گوشتی و خمیر بیشتر می‌پسندد، حال این کار ما صحیح است یا خیر بحث دیگری است.
برکت داغ سفره ما
ما حلیم را با نان می‌خوریم، سوپ و آش را هم با نان می‌خوریم و از کمتر غذایی نان را جدا می‌کنیم.
پس دروغگو نیستیم اگر بگوییم نان بهترین رفیق سفره های ما است.براساس بررسی‌ها، هر ایرانی حدودا در روز ۴۱۰گرم نان مصرف می‌کند. یعنی هر ایرانی طی یک سال حدود ۱۵۰کیلوگرم نان مصرف می‌کند، این رقم را در جمعیت ایران ضرب می‌کنیم، نان دوست‌ترین مردم دنیا پیدا می‌شود. ایرانی‌ها سالانه ۱۰ و نیم میلیون تن نان مصرف می‌کنند.اما اینکه سرانه ۴۱۰گرمی مصرف نان ایرانیان چنددرصد نان فانتزی است و چند درصد نان‌های سنتی برش دیگری است.نان‌ها به طور کلی به سه دسته تقسیم می‌شوند؛ نان‌های سبوس‌دار، نان‌های بدون سبوس و نان‌های رژیمی. کارشناسان نان‌های سنتی را به خاطر استفاده از جوش‌شیرین و فرآیند تهیه خمیر و پخت زیاد توصیه نمی‌کنند.اما نکته جالب توجه آن است که اصولا نانی مثل نان بربری را نمی‌توان بدون جوش‌شیرین تهیه کرد.
نان سنگک اختراع شیخ بهایی
نان دیگر نان سنگک است که در تنور شیب‌دار آکنده از سنگ پخته می‌شود. این نان از اختراعات شیخ‌بهایی به شمار می‌رود و سابقه‌اش به دوره شاه‌عباس می‌رسد.
اصولا به لحاظ استفاده از تنورهای خاص و نحوه پخت نان‌های سنتی نمی‌توان زیاد در فرآیند تهیه آنها اصلاح ایجاد کرد.
زندگی‌نامه نان ایرانی
ابتدایی‌ترین نان‌های ایرانی را در «تابون» تهیه می‌کردند. این تنور را به صورت یک سوراخ در زمین ایجاد و پس از داغ شدن خمیر نان‌ها را در کف تنور گل اندود شده قرار می‌دادند. روی تنور را با یک صفحه فلزی و یا سفالی می‌پوشاندند و پس از آن کمی آتش نیم‌سوز روی آن قرار می‌دادند تا ظرف ۵ دقیقه نان‌ها پخته شوند. ساکنین شرقی کشور تنورها را پیشرفته‌تر کردند، آنها دیواره‌ای از گل رسی در کنار این تنورها ایجاد کردند و خمیر تخت شده را به دیوارهای تنور چسباندند و شاید از همان جا نان‌های لواش و تافتون خراسانی پخته شدند.
نان بربری نام خود را از قومی بربر که در دوره قاجارها در جنوب تهران اسکان داده شده بودند، گرفته است. تنور نان بربری تا حد زیادی شبیه به تنور سنگک است. با این تفاوت که مثل تنور سنگک شیب‌دار نیست.
نان «ساجی» یا نان «فطیر» هم نان دیگری است که در آذربایجان هم نوعی از آن وجود دارد که از آن با نام نان «کوکه» اسم می‌برند.
نان روغنی یا نان خشکه هم از همان خمیر نان فطیر تهیه می‌شود که به آن روغن گوسفند هم اضافه می‌کنند. نان شیر مال، نانی است ترد و کمی شیرین که ویژه روزهای عید و ماه رمضان است. گلاج یا غلاج هم نانی است شبیه نان بربری با ضخامت بیشتر (حدود ۴سانتی‌متر) که در شمال کشور تهیه می‌شود.
سفید یا سیاه مساله انتخاب نان
نان‌های سبوس‌دار مثل نان‌های بدون سبوس سفید و شاید خوشبو نیستند. اما به دلیل برخورداری از مواد معدنی و فیبری برای تقویت ماهیچه‌های روده مناسب هستند. این مواد جزو مواد مطلوب باکتری‌های روده هستند که مواد سمی و کلسترول‌های حاصل از تجزیه مواد غذایی را از بدن دفع می‌کنند.
همچنین نان سبوس‌دار دارای ویتامین B۲ بوده که برای تمرکز مغز مناسب است، همچنین برای کودکانی که سلول‌های عصبی آنها در حال رشد است.
نان سبوس‌دار ماده‌ای به نام «فی‌تین» دارد که مواد معدنی نظیر منیزیم، کلسیم و آهن را جذب بدن می‌کند.
جوش‌شیرین بلای جان نان
بعد از زمانی که مردم نان را از خمیر تخمیر شده تهیه کردند تا نان‌های تردتر داشته باشند و زمان تهیه نان به خاطر مصرف بالای مردم محدود شد، نانواها برای تهیه سریع نان‌های ترد به سمت استفاده از جوش شیرین رفتند.جوش‌شیرین اجازه نمی‌دهد موادمعدنی نظیر آهن و ویتامین C به خوبی جذب بدن شود و آنها را دفع می‌کند.همچنین موجب به وجود آمدن برخی مشکلات گوارشی نیز می‌شود. کم‌خونی، پوکی استخوان، بیماری‌های قلب و عروق و... همگی مشکلات ناشی از مصرف نان حاوی جوش‌شیرین است.
نان در سطح تهران
اختلاف قیمت نان در سطح تهران قابل توجه است، با اینکه اتحادیه این صنف طبیعتا باید بتواند به نوعی یکنواختی در قیمت‌گذاری نان در سطح تهران ایجاد کند با این حال قیمت نان در بعضی از انواع آن در مناطق شمالی و جنوبی تهران به بیش از ۱۰۰درصد می‌رسد، برای مثال نان بربری در بسیاری از مناطق تهران ۵۰تومان است، این در حالی است که در برخی مناطق شمالی شهر این نان به قیمت ۲۰۰تومان فروخته می‌شود! نان‌های بسته‌بندی فرقی با نان لواشی عادی ندارند. مازاد تولید نانوایی‌های لواشی هر شب به صورت دستی در نایلکس بسته‌بندی می‌شوند و حدودا ۲ تا ۳برابر قیمت به فروش می‌رسند.
نان‌های رژیمی به خاطر متقاضی کم و نوع خاص تهیه گران‌تر از نان‌های دیگر هستند.این نان‌ها اکثرا در فانتزی‌فروشی‌های شمال شهر به فروش می‌رسند و مورد استفاده افراد مبتلا به دیابت و بیماری‌های مشابه هستند.نان‌های شیرین دسته دیگر نان‌های کم‌‌متقاضی هستند. انواع شیرمال و نان‌های خرمایی از این دست هستند.نان‌های باگت، همبرگر و فرانسوی به صورت خاص برای مصرف فست‌فودها تولید می‌شوند.
با اینکه فروشگاه‌های نان فانتزی و شرکت‌های تولیدکننده آن به سرعت در حال رشد هستند و کارشناسان دائما مصرف آنها را توصیه می‌کنند با این حال صف‌های طولانی مقابل نانوایی‌های سنتی گواه آن است که هنوز ذائقه مردم ما تغییر نکرده است.
نان‌های صنعتی: وعده‌ها و امیدها
گروه راهنما- ماجرای گران شدن نان اولین بار در نیمه اول امسال به طور جدی مطرح شد، مسوولان قیمت کم نان را عامل اصلی پایین آمدن کیفیت نان عنوان کردند و برای بهبود کیفیت آن گران‌کردن قیمت را پیشنهاد دادند.
این در حالی است که کارشناسان معتقدند حتی پرکیفیت‌ترین نان‌های سنتی ارزش غذایی کمتری نسبت به نان‌های فانتزی دارند.
پیشنهاد دیگر کارشناسان، صنعتی شدن تولید نان و تعطیلی واحدهای نانوایی کوچک است.
شاطران دیروز، فروشندگان فردا
در اردیبهشت ماه سال‌جاری مجری طرح توسعه نان صنعتی وزارت بازرگانی خبر از اختصاص تسهیلات و خرید ماشین‌آلات مورد نیاز تاسیس کارخانه‌های تولید نان صنعتی داده بود. همچنین وی گفته بود که آیین‌نامه‌های این طرح نیز تهیه شده و به سازمان مدیریت و برنامه‌ریزی فرستاده شده است.
اما در حال حاضر سازمان مدیریتی وجود ندارد و خبری از توسعه این کارخانه‌ها هم نیست. گفته شده بود با توسعه این طرح که طبیعتا به سالم‌تر شدن نان مصرفی مردم و تثبیت قیمت‌ها منتهی می‌شد، نانوایی‌های قدیمی توزیع‌کنندگان این نان‌ها می‌شود.
اما گویا خبری از این وعده‌ها نشده است، در این شرایط شاطرها باید خوشحال باشند که شغل خود را حفظ کرده‌اند و البته مردم باید همچنان نان‌های چند نرخی، آکنده از جوش‌شیرین را پس از صرف مدت زمان طولانی در صف‌های نانوایی‌ها تهیه کنند، هر چند صف ایستادن برای خرید نان برای ما عادی شده است، اما باید توجه کرد که این رویه در کمتر جایی از دنیا رایج است.
استان‌های تهران، اصفهان، آذربایجان شرقی، مازندران و فارس به ترتیب طلایه‌داران صنعتی کردن نانوایی‌ها در کشور هستند.
در صورتی که واحدهای تولید نان صنعتی در کشور توسعه پیدا کنند و پیرو یک استاندارد مشخص و واحد، نان‌های خود را تولید کنند، هر کدام از این واحدها توانایی تولید روزانه ۲۰ تا ۲۵۰تن را دارند که با توجه به سرانه مصرف نان در کشور و هزینه ۱۰میلیاردی تاسیس این واحدها به نظر می‌رسد، این طرح با توجه به دستاوردهایی که در آینده می‌تواند داشته باشد، بسیار به صرفه خواهد بود.
اگر نان‌های کشور با کیفیت بیشتری تولید شوند طبیعتا ضایعات نان هم کاهش خواهد یافت. به ازای هر یک‌درصد کاهش ضایعات نان در کشور ۴۴میلیارد تومان صرفه‌جویی خواهد شد.
در آبان‌ماه سال ۸۵ معاون وزیر بازرگانی گفته بود که وزارت بازرگانی قصد دارد سال ۸۶ را سال تولید نان صنعتی قرار دهد.
پس از گذشت بیش از یک سال و در نیمه دوم سال ۸۶ هنوز خبری از نان‌های صنعتی نیست.
نان سیاه یا سفید
نان‌های سبوس‌دار مثل نان‌های سفید، سفید و خوش ظاهر نیستند، اما چیزی برتر از ظاهر در آنها نهفته است.
سبوس جدار خارج دانه‌های گندم است که به خاطر خارجی بودن، دائما در حال استفاده کردن از نور آفتاب است.
این جدار نازک دارای مقادیر سرشار ویتامین‌ها است. قسمت‌های فعال و زنده دانه‌های گندم در سبوس یا پوست آنها ذخیره شده‌اند.
در آسیاب‌های جدید سبوس را با روش ویژه‌ای از خود گندم جدا می‌کنند.
علاوه بر سبوس در این فرآیند جداسازی روغن گندم هم که سبوس به آن می‌چسبد دور ریخته می‌شود.
آنچه باقی مانده، دانه گندمی است که بیشتر ارزش غذایی خود را از دست داده است.
از آنجا که با ماندن آرد، در مدت طولانی ارزش‌های غذایی باقی مانده هم به مرور از بین می‌روند، باید برای حفظ ارزش‌های غذایی گندم را به قدر احتیاج آرد کرد که البته پر واضح است با توجه به حجم تقاضا و تولید در شهرهای بزرگ امروزی چنین چیزی عملا غیر ممکن است.
موادی که با سبوس گندم دور ریخته می‌شوند، عبارت هستند از: مواد چرب، مواد فسفردار، گلتون و تنها قسمت ازت‌دار گندم و سیلیس که عامل استحکام ساختمان دندان‌ها است.
یکی از اصلی‌ترین عوامل ایجاد کننده مرض قند، کمبود همین ماده در بدن به شمار می‌رود. فسفر هم ماده‌ای است که برای استخوان‌ها و مغز و سلسله اعصاب و برای جذب کلسیم ضرورت دارد.
فقدان منیزیم در بدن که به وفور در گندم وجود دارد هم اساس و پایه عمده‌ای از سرطان‌ها به شمار می‌رود.
با سبوس بخورید
نان سبوس‌دار حدودا بیش از دو برابر ویتامین، مواد معدنی و مواد فیبری نسبت به نان سفید دارد. مواد فیبری نان سبوس‌دار درمان موثر بیماری‌های روده و یبوست است.
همچنین بعضی از مواد موجود در سبوس از مواد غذایی مطلوب برای باکتری‌های مفید روده هستند که علیه امراض میکروبی روده اقدام می‌کنند و سیستم ایمنی بدن را فعال می‌کنند.
نان سبوس‌دار دارای مقادیر قابل توجه ویتامین B۲ هستند که موجب ایجاد حس شادمانی در انسان می‌شوند.
استحکام استخوان‌ها، تحکیم ساختمان دندان‌ها، پیشگیری از بیشتر سرطان‌ها، افزایش قدرت سیستم دفاعی بدن، رشد سلول‌های عصبی کودکان و... از جمله بی شمار موارد مفید نان‌های سبوس‌دار هستند که به خاطر ظاهر و شاید طعم از نان‌های سفید جدا و مصرف‌کنندگان نان را از آنها بی بهره می‌کند.