تاریخ شفاهی
کشمکش سنت و تجدد در بازار غذا
گروه تاریخ اقتصاد- فاطمه باباخانی: تاریخ پرفراز و نشیب شکل‌گیری صنایع مدرن در ایران گوشه‌های تاریک و روشن بسیار دارد. در باب صنعت نساجی و الگوبرداری از صنایع انگلیس و هند کمابیش کتاب‌هایی نوشته شده و نتایج تحقیقاتی مبسوطی هم در دست است، اما تاریخ برخی صنایع دیگر از جمله صنعت غذا در حاشیه مانده و فراموش شده است. با این حال هنوز کسانی هستند که می‌توانند به نخستین روزها و سال‌های مدرن‌سازی تولید غذا گواهی دهند. شاهرخ ظهیری یکی از همین افراد است. او دومین کارخانه تولید سس و انواع کنسرو را شش ماه پس از راه‌اندازی یک و یک - با مدیرعاملی هدایت- تاسیس کرد. نام مهرام برای همه خانواده‌ها امروز یک نام آشناست. پشت این نام و برند بزرگ و معتبر مردی است که سال‌های جوانی‌اش را در سمت مدیریت یک کارگاه کوچک ۱۳نفره سپری کرد و در مسیر عمر و به سپیدی گرویدن موها، کارگاهش را چنان توسعه داد که از آن کارخانه‌هایی در گوشه گوشه کشور روییدند. شاهرخ ظهیری مردی است که معتقد است راه توسعه و پیشرفت کشور را باید در صنعت غذا جست‌وجو کرد. به گفته او آدمیان همواره نیاز به غذا دارند و می‌توان با سرمایه‌گذاری و حمایت از این بخش و باز گذاشتن دست کارآفرینان برای ایران ۱۰۰ میلیونی سال‌های نه چندان دور اشتغال و آرامش را پدید آورد. در دفتر کارش با او درباره تاریخچه صنعت غذا به گفت‌وگو نشستیم. آنچه می‌خوانید بخش‌هایی از این گفت‌وگو است:
* دهه ۱۳۴۰، دهه خاصی در تاریخ ایران است. در این زمان همزمان با تب نوگرایی و تغییر الگوهای مصرف، اصلاحات ارضی نیز در ایران اتفاق افتاد؛ اصلاحاتی که به طور مستقیم بر تولید مواد اولیه مورد نیاز صنعت غذا تاثیر می‌گذاشت. این صنعت در آن دوران دارای چه ویژگی‌هایی بود؟
در آن دهه ما به دو دلیل در صنعت غذا عقب مانده بودیم. اول اینکه که تعداد زنان شاغل در ایران بسیار کم بود و آنها هنوز وارد بازار کار نشده بودند. به این ترتیب ما در فضای مردانه‌ای به سر می‌بردیم. به تدریج که صنعت رشد پیدا کرد و زنان از خانه‌ها خارج شده و وارد اجتماع شدند ضرورت استفاده از غذاهای کنسروی در جامعه پیدا شد. پیش از آن دوران زنان عمدتا خودشان غذا را در منزل تهیه می‌کردند و خریدن غذا آن هم به شکل کنسروی امر خوشایندی نبود. مساله دومی که در صنعت غذا وجود داشت این بود که تولد کنسرو و مواد این چنینی در ایران با کمپوت‌ها و کنسروهای سبزیجات آغاز شد. از آنجا که عموما برای تهیه این کمپوت‌ها از میوه‌های نامرغوب و زیر درختی استفاده می‌شد مردم اعتماد چندانی به محصولات بسته‌بندی شده نداشتند و وقتی هم که غذا به جرگه صنعت کنسرو در ایران پیوست با همان نگاه بدبینانه از طرف مشتریان دنبال شد.
اولین کنسرو چه زمانی وارد ایران شد و اولین تولیدکننده کنسرو در ایران چه کسی بود؟
در ابتدای سال ۱۳۰۰ تا ۱۳۰۱ اولین کنسروها از سوی ارامنه روسیه به ایران آمد که کنسرو خاویار بادنجان بود. در اوایل حکومت رضا شاه اولین کارخانه کنسروسازی در شاهی آن زمان و قائمشهر فعلی به دست مرحوم استپانیان که از همان ارامنه روسیه بود، در ایران تاسیس شد؛ اما با توجه به دلایلی که پیش‌تر گفتم در ایران بازار خوبی نداشت. در سال‌های بعد به دلیل ارتباط بیشتر با کشورهای اروپایی بازار چاشنی‌ها درایران گسترش یافت و رونق گرفت. کسانی که با تجربه زندگی در خارج از کشور آشنا بودند می‌دانستند که در آنجا چاشنی‌ها به عنوان یکی از ملزومات هر وعده غذایی جایگاه خاصی دارند؛ بنابراین سعی کردند که آن را در بازار ایران نیز جا بیندازند. از دیگر کسانی که جزو پیشگامان صنعت کنسرو در ایران به شمار می‌آید، می‌توان به ابوالقاسم عظیمی و حاج حسن مدنی (مدیرکارخانه شمشاد) اشاره کرد. بعدها ما نیز به آنها پیوستیم؛ اما اینها کسانی بودند که پیش از دهه ۴۰ کار در این صنعت را آغاز کرده بودند.
در آن دهه که شما وارد صنعت غذا شدید و مهرام را تاسیس کردید، چه کارخانه‌هایی وجود داشت. به نظر می‌رسد هنور بازار رقابتی شکل نگرفته بود و نیاز جامعه همه طرف عرضه را معطوف به خود کرده بود ؟
من در اواخر دهه چهل کار خود را در این صنعت شروع کردم و مهرام را راه‌اندازی کردم. حدود شش ماه قبل از ما کارخانه «یک و یک» با مدیریت آقای ایرج هدایت کار خود را آغاز کرده بود. این کارخانه برای جا انداختن صنعت کنسرو در ایران خیلی خدمت کرد و به نوعی به جنگ سنت و غذاهای سنتی رفت. اقدامی که در آن دوران خیلی متهورانه بود و من خودم این را به آقای هدایت گفتم. به عنوان مثال شما فرض کنید که ۵۰ سال پیش قورمه‌سبزی که یک غذای سنتی ایرانی است در قوطی‌های کنسرو قرار می‌گرفت و خانواده‌ها می‌توانستند آن را تهیه کنند. خب مسلما این برای جامعه آن زمان چندان خوشایند نبود. (هرچند که آقای هدایت محصول خود را با بهترین کیفیت به بازار عرضه می‌کرد) به همین دلیل بود که کارخانه «یک ویک» در آن دوران نتوانست موفقیتی را در بازارهای داخلی کسب کند، بنابراین اقدام مهمی که آقای هدایت کرد این بود که بازار محصولش را از داخل به خارج کشور سوق داد و در این زمینه موفقیت قابل توجهی کسب کرد. مشتریان این کارخانه در آن زمان اغلب ایرانیانی بودند که در خارج از کشور زندگی می‌کردند و به این ترتیب می‌توانستند غذای ایرانی را در ممالک مختلف تهیه کنند. با افزایش صادرات و اقبال عمومی ایرانیان خارج از کشور به غذاهای کنسروی، بازار این محصول به تدریج جای خود را نیز در عرصه داخلی باز کرد. چندی پس از «یک و یک»، مهرام به بازار آمد و چاشنی‌های غذایی را به بازار عرضه کرد. در این زمان ذهن مردم آرام آرام از بدبینی گذشته نسبت به محصولات کنسروی تغییر پیدا کرد و اعتماد و خوش‌بینی جایگزین آن شد. پس از ما نیز عده‌ای از تحصیلکردگان آمریکا در مشهد اقدام به تاسیس کارخانه‌ای به نام چین‌چین کردند که چون افراد تحصیلکرده در راس آن بودند، توانستند محصولات خوبی را تولید و در ترویج این صنعت موثر باشند.
یکی از اتفاقاتی که در دهه ۵۰ شمسی در ایران افتاد مقوله‌ای به نام اقتصاد سلامت بود که در این دهه در مدارس مطرح شد. آیا این مساله را می‌توان از عوامل موثر در گسترش صنایع غذایی در ایران عنوان کرد؟
تنها می‌توان از این طرح به عنوان یکی از عوامل موثر در رونق بازار غذا نام برد. در آن دوران دولت هم برنامه‌ای برای توسعه صنعت غذا نداشت، بلکه این نیاز جامعه بود که رشد این صنعت را شتاب بخشید.
در آن دهه علینقی عالیخانی به عنوان وزیراقتصاد فعالیت می‌کرد، رابطه او با صنعتگران و فعالان بخش خصوصی چگونه بود؟
در آن زمان ساختار اجتماعی به گونه‌ای شکل گرفته بود که هر فردی کار خودش را می‌کرد و در امور بازرگانی نیز ممانعتی برای انجام کار وجود نداشت. بنابراین بخش خصوصی در چنین فضایی تلاش می‌کرد که خود را با جامعه پیشرفته انطباق دهد. ما در آن دوران فرمول‌های مربوط به تولید را از خارج وارد می‌کردیم و تلاش می‌کردیم با ارائه محصول با کیفیت در بازار رقابت با خارجی‌ها باقی بمانیم.
الان هم باید دولت توجه داشته باشد که باید غذای ۱۰۰ میلیون نفر را تا ۱۰ سال آینده تامین کند. غذا مورد نیاز دنیا است و تنها صنعتی است که توان رقابت با خارج را دارد. کشاورز ما باید به فروش و سود کالای خود امیدوار باشد؛ ضمن اینکه این بخش واجد بالاترین میزان اشتغال در سطح کشور است.
از نظر جنابعالی موتور پیشرفت صنعت غذا در ایران چه زمانی به حرکت در آمد؟
وقوع انقلاب اسلامی یکی از عواملی بود که رشد گسترده در صنعت غذا را به همراه داشت. در این دوران درهای کشور به روی کالاهای خارجی بسته شد؛ ما تاپیش از آن باید با رقبای خود از کشورهای اروپایی و آمریکا رقابت می‌کردیم که این امر کار را برای تولیدکنندگان نوپای داخلی بسیار مشکل کرده بود. به این ترتیب با وقوع انقلاب اسلامی صنایع غذایی داخل به سرعت رشد کردند. به عنوان مثال مهرام از یک واحد تولیدی در یک منطقه خاص به واحدهای تولیدی در کل کشور توسعه یافت که هر کدام از این کارخانه‌ها کار تخصصی خود را انجام می‌دادند. ما در آن دوران در شیراز آبلیمو، در تنکابن کنسانتره پرتقال، در تهران کنسرو سبزیجات و در قزوین که مرکز اصلی شرکت بود کارخانه رب گوجه فرنگی و سس مایونز را راه انداخته بودیم. به عبارت دیگر مهرام که در ابتدای کار با ۱۳ کارگر و یک میلیون تومان سرمایه کار خود را شروع کرده بود، پس از پیروزی انقلاب اسلامی به واحدهای بزرگ با نزدیک به ۵۰ هزار کارگر توسعه یافت. در همان زمان واحدهای تولیدی دیگر به غیر از مهرام نیز شکل گرفت که با سرمایه‌گذاری خوب و کار موفق توانستند صنعت غذای کشور را به رشد و ترقی برسانند؛ به طوری که امروز ما شاهدیم که صنایع غذایی به عنوان یکی از موفق‌ترین صنایع ما عمل می‌کنند.
ما در همان سال‌های ابتدایی انقلاب اسلامی، با جنگ تحمیلی مواجه شدیم، با توجه به نیاز مبرم جبهه‌ها به غذاهای کنسروی، وقوع این پدیده چه تاثیری بر صنایع غذایی در کشور داشت؟
همان‌طور که شما هم به آن اشاره کردید جنگ تحمیلی یکی از عواملی بود که موجب رشد صنعت غذا در کشور شد. این صنعت در طول این دوران یکی از صنایعی بود که بهترین و بیشترین خدمات را به جنگ ارائه داد. من درآن زمان عضو کمیته غذای جنگ بودم، ما خودمان در مهرام هر ماه یک کامیون مواد غذایی به جبهه‌ها ارسال می‌کردیم.
شما خودتان خاطره‌ای از جنگ دارید؟
در همان سال‌ها ما یک دستگاه «فر» از کشور سوئد خریده بودیم که همزمان می‌توانست نزدیک به یک تن مرغ که چاشنی به آن افزوده شده بود را آماده بسته‌بندی کند. یک روز دوستان رزمنده نزد ما آمدند و گفتند با توجه به فضای جبهه و گرمای هوا که موجب کپک‌زدگی نان در مدت زمان کوتاه می‌شود، به این دستگاه نیاز دارند. من نیز این دستگاه را در اختیار آنها گذاشتم. چون این دستگاه می‌توانست علاوه بر مرغ سایر مواد غذایی را نیز آماده و بسته بندی کند. سال‌ها بعد این دستگاه را همان دوستان به من برگرداندند؛ در حالی که همه بخش‌های آن از شلیک گلوله سوراخ سوراخ شده بود و من می‌توانم بگویم که این یادگاری من از دوران جنگ است.
به نظر می‌رسد در بخش صنایع تبدیلی خلأ سرمایه گذاری خارجی زمینه‌های تاریخی دارد، نظر شما چیست؟
در این صنعت نیاز چندانی به سرمایه‌گذار خارجی نبوده و در غیاب سرمایه‌گذاران خارجی رشد خوبی داشته‌ایم. در ایران تنها در زمینه آب معدنی، فرانسوی‌ها سرمایه گذاری کردند. «نستله» نیز جزو معدود صنایع غذایی است که سرمایه‌گذار خارجی دارد و نمونه دیگر آن هم کارخانه رب گوجه فرنگی در کرمانشاه است که سرمایه‌گذاران اماراتی سهامدارش هستند. محصولات آن هم عمدتا به بازار دبی صادر می‌شود.
ارسال نظر