غذا با طعم سس
مریم علیزاده
اغلب برای طعم‌دار کردن غذاهای مختلف بسته به سلیقه افراد، چاشنی‌های متفاوتی به کار برده می‌شود.

نمک، فلفل و ادویه از جمله این چاشنی‌ها به حساب می‌آیند که شاید به صراحت بتوان گفت پای ثابت تمام غذاها هستند و کمتر آشپزی برای طبخ غذا از این افزودنی‌ها استفاده نمی‌کند. اما چاشنی‌های دیگری هم در غذاها استفاده می‌شوند که طرفداران بسیاری نیز دارند. انواع سس‌ها از جمله این چاشنی‌ها هستند.
سس مایع غلیظی است که برای طعم و مزه دادن به انواع غذاها یا جذاب‌تر به نظر آمدن آنها به کار می‌رود.اصل واژه سس، فرانسوی است که ریشه لاتینی دارد و برای تکمیل طعم غذا به‌خصوص گوشت‌های آب‌پز، سبزیجات پخته و سالادها مورد استفاده قرار می‌گیرد.
تنوع سس‌ها
معمولا سس‌ها بسته به غذایی که قرار است در آن استفاده شود طعم‌های متنوعی دارند که در آنها مواد اولیه مختلفی استفاده می‌شود. سس‌هایی وجود دارند که ماده اصلی آنها گوجه‌فرنگی است یا در برخی دیگر ماده اصلی سبزیجات به همراه انواع ادویه‌ها است. برخی سس‌ها را نیز از میوه پخته تهیه می‌کنند که در آن معمولا پوست و بافت الیافی میوه را برداشته و میوه را شیرین و یکنواخت می‌کنند. این سس‌ها از جمله سس سیب با غذاهای خاص و همچنین انواع دسرها به کار برده می‌شوند. سس سفید، سس قهوه‌ای، سس‌هایی که چربی آنها محلول است، سس‌های کره‌ای، سس‌های شیرین و تند از انواع سس‌ها به حساب می‌آیند.
سس مایونز
سس مایونز، نوعی سس غلیظ، سفید و کرم مانند است که سرد سرو می‌شود. این سس امولوسیونی از روغن نباتی است که در زرده تخم‌مرغ معلق است و برای مزه‌دار کردن آن از سرکه، آبلیمو و ادویه استفاده می‌شود. سس‌های مایونز را معمولا همراه انواع ساندویچ و سیب‌زمینی سرخ‌کرده مصرف می‌کنند.
سس‌ تارتار
سس تارتار نیز نوعی سس سفید غلیظ است که از سس مایونز و سبزیجات ریزشده تهیه می‌شود. از این نوع سس برای چاشنی انواع خوراک‌ها، به‌خصوص ماهی و سیب‌زمینی سرخ‌کرده استفاده می‌شود.این سس را نباید با کرم تارتار اشتباه گرفت. سس تارتار از خانواده سس مایونز است.
سس گوجه‌فرنگی
سس گوجه‌فرنگی یکی از معروف‌ترین انواع سس است که ماده اصلی آن گوجه‌فرنگی است. البته گاهی در کنار گوجه‌فرنگی، از گوشت، پیاز، ریحان، نمک، روغن، سیر و دیگر انواع ادویه‌جات استفاده می‌کنند.
سس سویا
این نوع سس نیز نوعی سس تخمیر شده است که از سویا، غلات برشته شده، آب و نمک تهیه می‌شود. معمولا در غذاهای آسیایی از این نوع سس استفاده می‌شود. اگر چه سس سویا انواع مختلفی دارد، اما تمام آنها شورمزه بوده و قهوه‌ای رنگ است که برای مزه‌دار کردن غذاها هنگام پخت یا سر میز مورد استفاده قرار می‌گیرند.توجه داشته باشید که چون سس‌های سویا شور هستند استفاده از آن برای برخی افراد مناسب نیست و توصیه می‌کنیم اگر مقادیر کم نمک هم برایتان مضر است از این سس استفاده نکنید. البته اخیرا سس‌های کم نمک نیز برای افرادی که رژیم غذایی خاصی دارند به بازار آمده است. این نوع سس را یکی از انواع سس سویا به حساب نمی‌آورند چرا که نمی‌توان این سس را بدون نمک تهیه کرد.
سس سیب
سس سیب نوعی سس شیرین است که از سیب پخته و له شده تهیه می‌شود. برای مزه‌دار کردن این سس آن را با شکر شیرین می‌کنند.
سس قارچ
سس قارچ نوع دیگری از سس است که ماده اصلی آن را سس ولوت تشکیل می‌دهد. به علاوه از عصاره قارچ و کره هم در تهیه این سس استفاده می‌کنند.
سس بشامل
نام دیگر سس بشامل، سس سفید است. این نوع سس را در تهیه انواع دیگر سس‌ها به کار می‌برند. سس بشامل یکی از سس‌های اصلی کشور فرانسه محسوب می‌شود که برای تهیه آن، شیر گرم را به تدریج به آرد و کره اضافه می‌کنند و آرام به هم می‌زنند. سپس ادویه‌جات مختلف را به این سس اضافه می‌کنند.
سس سالسا
سس سالسا نوعی سس معمولا تند رایج در منطقه آمریکای لاتین است که آن را جزو سس‌هایی که پخته نمی‌شوند، دسته‌بندی می‌کنند. اصل واژه سالسا اسپانیایی است که خود ریشه لاتین دارد و به معنای سس است.
سس کچاپ
این نوع سس معمولا از گوجه‌فرنگی رسیده تهیه می‌شود. مواد اصلی تشکیل‌دهنده سس کچاپ امروزی، گوجه‌فرنگی، سرکه، شکر، نمک، فلفل شیرین، میخک و دارچین است. البته گاهی از پیاز، کرفس و ادویه‌جات دیگر هم در تهیه سس کچاپ استفاده می‌کنند. سس کچاپ را همیشه از گوجه‌فرنگی درست نمی‌کنند. در ابتدا سس کچاپ به نوعی سس اطلاق می‌شد که از قارچ یا ماهی که آن را داخل آب نمک گذاشته و با ادویه‌جات مزه‌دار کرده بودند، تهیه می‌شد.
سس تنوری
سس تنوری نیز نوعی سس است که معمولا زمانی که گوشت در حال کباب شدن است، از این سس روی گوشت می‌ریزند. محتوای این دسته سس‌ها اغلب گوجه‌فرنگی به همراه سرکه و شکر است. شکر یکی از اجزای مهم سس تنوری است که باعث می‌شود سس، حین پخت حالت کاراملی پیدا کند و به خورد عصاره گوشت برود. این سس طعم مطبوعی دارد.
مایونز پرطرفدارترین
اما درمیان انواع سس‌ها، سس مایونز بیشترین کاربرد را دارد. انواع این سس‌ها که در شیشه و اندازه‌های مختلف در سوپر مارکت‌ها و دیگر فروشگاه‌ها به فروش می‌رسد، محصولات کارخانجاتی از قبیل بهروز، مهرام، اروم‌آدا، بیژن، دلپذیر و ... هستند. مایونز یکی از سازگارترین سس‌ها است که با اغلب طعم‌ها به خوبی همراه می‌شود و در غذاهای متنوعی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
البته افراد چاق این نکته را درنظر داشته باشند که سس مایونز از آن دسته خوراکی‌هایی است که به محض شروع رژیم‌های لاغری، خوردن آن ممنوع می‌شود؛ چرا که کالری بالایی دارد. از سوی دیگر از آنجا که در این ماده خوراکی ۶۶درصد روغن به کار رفته است، خوردن آن برای افراد با بیماری‌های چربی بالا و قلبی و عروقی نیز توصیه نمی‌شود و این افراد می‌توانند از سس مایونز کم‌چرب یا رژیمی استفاده کنند که در آن به جای روغن، نشاسته با ژل سلولز به کار رفته است. البته افزودن ۵۰درصد ماست بر سس‌های مایونز نیز از راهکارهایی است که به نحو چشمگیری از تاثیر آن روی چاقی جلوگیری می‌کند.
فواید مایونز
شاید باور نکنید، ولی به تازگی تحقیقات روی سس مایونز به نتایج امیدوارکننده‌ای رسیده است.
به‌عقیده پژوهشگران آمریکایی، مصرف سس مایونز در دوران قاعدگی خانم‌ها، درد ناشی از آن را در روزهای اولیه این سیکل کاهش می‌دهد.به‌علاوه، از آنجایی که، ویتامین E نقش عمده‌ای در کاهش مرگ ناشی از سکته دارد، دریافت منظم آن از طریق مواد غذایی مانع از بروز سکته می‌شود؛ اما این حرف‌ها دلیل نمی‌شوند که روزی یک پاتیل سس مایونز بخورید. یک متخصص تغذیه معتقد است: خوردن روزانه یک قاشق غذاخوری سس مایونز، در صورت تمایل، برای افراد بی‌ضرر و بلامانع است؛ ولی نباید درمصرف این ماده غذایی افراط کرد.
دراین میان افزایش قیمت برخی انواع سس‌ها به‌ویژه مایونزها را نباید نادیده گرفت. آمارها نشان می‌دهد طی یک‌سال گذشته سس‌های مایونز، بین ۲۹ تا ۴۰درصد افزایش قیمت را در کارنامه خود ثبت کردند.
در جدول زیر نرخ انواع سس‌های موجود در بازار تولید کارخانه‌های مختلف آورده شده است.