موسسه مکنزی راهکارهای موثر برای پایداری عرضه غذاهای دریایی را بررسی کرد
تولید فناورانه ماهی
بازارهای آسیا، اروپا، آمریـــکای لاتین و اقیانوسیه، پیشگامان این افزایش تقاضا هستند. براساس گزارشی از مکنزی، با افزایش تقاضا برای غذاهای دریایی، منابع ماهی‌گیری جهان به‌شدت تحت‌فشار قرارگرفته‌‌‌‌اند. بیش از ۸۵درصد از این منابع به حداکثر ظرفیت خود رسیده یا فراتر از آن برداشت می‌شوند. صید بی‌‌‌‌رویه ماهی‌‌‌‌های وحشی، راه‌حلی پایدار برای تامین این تقاضای روبه‌رشد نیست. آبزی‌‌‌‌پروری، به‌رغم اینکه در سال‌های اخیر به منبع اصلی تامین ماهی تبدیل شده، پاسخگوی نیازهای بشر نیست. غذاهای دریایی جایگزین، راه‌حلی نوین برای این چالش هستند. این گروه شامل جایگزین‌‌‌‌هایی برای ماهی و صدف‌‌‌‌های محبوب مانند ماهی تن، سالمون و میگو می‌شود. غذاهای دریایی جایگزین نه‌تنها مقیاس تولید محصولات دریایی را افزایش می‌دهند، بلکه پروتئین باکیفیت را نیز به ارمغان می‌‌‌‌آورند. این صنعت نوپا، با پتانسیل قابل‌توجهی که دارد، در سه دسته گیاهی، تخمیری و پرورشی قابل دسته‌بندی است. هرکدام از این دسته‌‌‌‌ها مزایای خاص خود را دارند و می‌توانند نقشی کلیدی در تامین غذای آینده بشریت ایفا کنند. به دلیل اهمیت این موضوع، بررسی محدودیت‌های بازار غذاهای دریایی و چالش‌های پیش‌روی آن ضروری است. در حال‌حاضر تحقیقات بر راه‌‌‌‌حل‌‌‌‌ها و محصولاتی متمرکز است که هم‌اکنون در بازار موجود هستند یا احتمال ورود آنها به بازار در سال‌های آینده وجود دارد. مصاحبه‌‌‌‌ها با نوآوران در حوزه غذاهای دریایی جایگزین، دیدگاه‌های متفاوتی را در مورد چگونگی توسعه این صنعت ارائه می‌دهد.
تقاضای جهانی در حال افزایش است
با افزایش تولید ناخالص داخلی کشورها، شاهد افزایش تقاضا برای غذاهای دریایی هستیم. این امر بهطور مستقیم با افزایش مصرف سرانه پروتئین مرتبط است. نوع پروتئین مصرفی در جوامع مختلف، تنوع قابل‌توجهی دارد. به‌عنوان مثال، نتایج یک نظرسنجی در سنگاپور نشان می‌دهد که تمایل به خرید غذاهای دریایی در این کشور نسبت به ۱۰سال گذشته، پنج‌برابر شده‌است. با افزایش تقاضا برای غذاهای دریایی در پی توسعه کشورهای جهان، این سوال مطرح می‌شود که آیا منابع کافی برای پاسخگویی به این نیاز وجود خواهد داشت؟ در بسیاری از نقاط جهان، صید بی‌‌‌‌رویه، سرعت بازسازی ذخایر ماهی را پشت‌سر گذاشته‌است. از دهه۱۹۹۰، میزان صید جهانی به دلیل این معضل، سالانه حدود یک‌درصد کاهش یافته‌است. برای مدیریت بهینه منابع ماهی‌گیری، بسیاری از مناطق مجبور به محدود‌کردن مجوزهای صید شده‌اند و کمیابی سهمیه‌‌‌‌ها، چالشی جدید به‌وجود آورده است. با وجود نگرانی‌های موجود در مورد پایداری منابع، سازمان همکاری اقتصادی و توسعه پیش‌بینی می‌کند که تولید جهانی ماهی تا سال۲۰۳۱ به ۲۰۳میلیون تن متریک (Mt) خواهد رسید. سهم آبزی‌‌‌‌پروری در این میان، ۱۰۸میلیون‌تن برآورد شده که تقریبا از میزان صید ماهی‌‌‌‌های وحشی در سال۲۰۲۴ فراتر خواهد رفت. به‌عبارت دیگر، اگرچه شاهد توقف افزایش صید ماهی‌‌‌‌های وحشی هستیم، تولید غذاهای دریایی به رشد خود ادامه خواهد داد، با این‌وجود این میزان ممکن است برای پاسخگویی به تقاضای روبه‌رشد جهانی کافی نباشد. با وجود نوآوری‌‌‌‌های چشمگیر و راه‌‌‌‌حل‌‌‌‌های فناورانه جدید در پرورش ماهی در دهه‌های گذشته، عرضه گونه‌‌‌‌های محبوب مانند ماهی آزاد، از تقاضای روبه‌رشد عقب مانده‌است. کمبود عرضه عمدتا به محدودیت‌های قانونی در صدور مجوزهای جدید پرورش ماهی مرتبط است. این محدودیت‌ها می‌توانند به دلایل مختلفی مانند تضمین پرورش پایدار ماهی یا حفاظت از ماهی‌‌‌‌های وحشی اعمال شوند. محصولات جایگزین غذاهای دریایی، در مقایسه با محدودیت‌های موجود در پرورش گونه‌‌‌‌های خاص، فرصتی مغتنم برای افزایش تولید به‌شمار می‌آیند. فیله‌‌‌‌های ماهی گیاهی به‌عنوان نمونه‌‌‌‌ای از این محصولات، سال‌ها است که در بازار حضور دارند، اما پیشرفت‌های اخیر در این حوزه، چشم‌‌‌‌اندازی نویدبخش را پیشرو قرار داده‌است. ظهور محصولاتی مشابه ماهی آزاد دودی و فرآورده‌های مناسب سوشی، تنها نمونه‌‌‌‌ای از این نوآوری‌‌‌‌های تحسین‌‌‌‌برانگیز است. این دستاوردها به‌همراه نوآوری‌‌‌‌های آتی، مسیر جذابی را برای پیشرفت صنعت غذاهای دریایی ترسیم می‌کنند.
تا به امروز، تمرکز پروتئین‌‌‌‌های جایگزین بر روی سه نوع گوشت پرطرفدار مرغ، خوک و گاو بوده‌است، اما غذاهای دریایی دنیای بسیار متنوع‌‌‌‌تر و گسترده‌‌‌‌تری را پیشرو می‌‌‌‌گشایند، با گونه‌‌‌‌های مختلف که در سراسر جهان بهطور قابل‌توجهی مورد مصرف قرار می‌گیرند. برای بررسی ارزش بالقوه غذاهای دریایی جایگزین در سطح گونه‌‌‌‌ها، به تحلیل چند نمونه از غذاهای دریایی محبوب و مقایسه آنها از نظر تولید کل، سهم بر اساس منبع و اندازه بازار پرداخته‌ایم. ماهی تن، با تولید سالانه قابل‌توجه، سومین بازار بزرگ غذاهای دریایی را به خود اختصاص داده‌است، با این‌وجود این بازار در‌برابر صید بی‌‌‌‌رویه بسیار آسیب‌‌‌‌پذیر است و تولید آن از طریق آبزی‌‌‌‌پروری نیز چالش‌های زیادی را به‌همراه دارد. ردپای کربن ماهی‌تن در سطح خرده‌‌‌‌فروشی نسبتا بالا است و قیمتگذاری و انتظارات مصرف‌کنندگان نیز بسته به نوع آن، مانند ماهی‌‌‌‌های باله‌‌‌‌آبی، ماهی‌‌‌‌های گرمسیری یا استیک‌‌‌‌های باکیفیت، متفاوت است. بازیگران صنعت توسعه محصولات جایگزین غذاهای دریایی باید در تصمیم‌گیری‌های استراتژیک خود به تمام این نکات توجه کنند. صنعت نوپای غذاهای دریایی جایگزین برای رسیدن به مرحله گسترش بازار، باید مسیر دشواری را طی کند. این صنعت درمیان دوراهی غلبه بر چالش‌های پیشرو و یافتن منابع بالقوه بهتر، قرار دارد. برقراری تعادل بین این دو امر، کلید موفقیت این صنعت در جذب مخاطبان انبوه خواهد بود. صنعت غذاهای دریایی جایگزین در تلاش برای گسترش با چندین چالش روبه‌رو است. چالش اول قیمت محصولات است. کاهش هزینه تولید، مهم‌ترین چالش صنعت غذاهای دریایی جایگزین در مسیر رقابت با گونه‌‌‌‌های باکیفیت‌‌‌‌تر است. در حال‌حاضر، تولیدکنندگان متمرکز بر گونه‌‌‌‌های باکیفیت‌‌‌‌تر هستند، زیرا دستیابی به قیمت هدف در این بازار آسان‌‌‌‌تر است. مزیت رقابتی غذاهای دریایی جایگزین در مقایسه با گوشت، قیمت بالاتر ماهی است. به‌عنوان مثال، قیمت برخی غذاهای دریایی مانند باله‌‌‌‌آبی برای انواع ممتاز یا سوپر ممتاز بین ۴۰ تا ۲۰۰ دلار برای هر پوند (در حدود ۰.۵ کیلوگرم) است. این قیمت در مقایسه با قیمت ۴.۹۹دلار برای هر پوند گوشت چرخ‌‌‌‌کرده گاو، بسیار قابل‌دسترس‌‌‌‌تر است. پذیرش در بازار مساله دیگری است که صنعت غذاهای جایگزین دریایی با آن روبه‌رو است. کیفیت بالا، انتظار اصلی مصرف‌کنندگان از غذاهای دریایی جایگزین است. تنوع زیاد ماهی و صدف، چالشی دیگر برای این صنعت است. طعم، بو، شوری و بافت هر نوع ماهی، مانند ماهی سفید، مارماهی و خرچنگ، با هم متفاوت است. عادت‌‌‌‌های غذایی منطقه‌ای نیز بر انتظارات مشتریان تاثیر می‌گذارد. برای مثال، جوامعی که به صید خرچنگ مشهور هستند، ممکن است پذیرش صدف‌‌‌‌های جایگزین را دشوارتر بدانند. درنظرگرفتن تمام این نکات هنگام گسترش بازار و جلب رضایت مشتری، ضروری است.
مزایای بالقوه صنعت غذاهای دریایی جایگزین
صنعت نوظهور غذاهای دریایی جایگزین، با وجود چالش‌های پیشرو، مزایای متمایزی دارد که گسترش آن را تسهیل می‌کند. تولید محلی یکی از این مزایا است. حمل‌ونقل هوایی بین‌قاره‌ای غذاهای دریایی تازه، هزینه‌های قابل‌توجهی به‌همراه دارد. هزینه حمل‌ونقل هر پوند ماهی تازه می‌تواند بیش از یک دلار باشد که سه‌برابر بیشتر از حمل‌ونقل با کامیون، کشتی یا لنج است. علاوه‌بر این، حمل‌ونقل هوایی آلایندگی زیادی تولید می‌کند و حدود سه‌برابر بیشتر از روش‌های دیگر دی‌‌‌‌اکسید‌کربن منتشر می‌کند. در مقابل، تولید محلی محصولات جایگزین غذاهای دریایی، نیاز به حمل‌ونقل را از بین می‌برد. سطح پایین جیوه از دیگر امتیازات غذاهای دریایی جایگزین است. ماهی و صدف، منابع غنی پروتئین و اسیدهای چرب امگا۳ هستند، با این‌وجود میزان جیوه در برخی از آنها می‌تواند بالا باشد. آژانس حفاظت از محیط‌زیست ایالات‌متحده به گروه‌های آسیب‌‌‌‌پذیر توصیه می‌کند از مصرف مکرر ماهی و صدف با جیوه بالا خودداری کنند.گزارشی از اداره ایمنی غذای اروپا نشان می‌دهد مصرف‌کنندگان پر و پا قرص ماهی ممکن است ۶برابر بیشتر از میزان قابل‌قبول هفتگی جیوه دریافت کنند. غذاهای دریایی جایگزین می‌توانند راه‌حلی برای جلوگیری از خطرات جیوه باشند. این محصولات فواید امگا ۳ را بدون خطرات جیوه ارائه می‌دهند. امکان مجوز برداشت و پرورش بیشتر دیگر مزیت غذاهای دریایی جایگزین است. دریافت مجوزهای جدید برای پرورش گونه‌‌‌‌های محبوب مانند ماهی آزاد و صید گونه‌‌‌‌هایی مانند ماهی کاد، دشوار است. این محدودیت‌ها، چالش‌هایی را برای رشد صنعت پرورش ماهی ایجاد می‌کند. غذاهای دریایی جایگزین این محدودیت‌ها را ندارند. کارآفرینان بدون نیاز به مجوز پرورش و صید، می‌توانند کسب‌وکارهای جدید در حوزه غذاهای دریایی جایگزین راه‌اندازی کنند.
توسعه صنعت غذاهای دریایی جایگزین
بهطور کلی سه گزینه اصلی برای تولید غذاهای دریایی جایگزین وجود دارد؛ غذاهای گیاهی، تخمیری و پرورشی. غذاهای دریایی گیاهی جایگزین‌‌‌‌هایی هستند که از موادی مانند سویا، جلبک دریایی، مخمر، حبوبات، روغن‌های گیاهی و نشاسته‌‌‌‌های مختلف استفاده می‌کنند. این نوع غذاها در حال‌حاضر به‌صورت جایگزین‌‌‌‌هایی برای ماهی تن، خاویار ماهی آزاد، صدف، ماهی مرکب، خرچنگ و میگو در بازار عرضه می‌شوند.
محصولات گیاهی به دلیل استفاده از مواد اولیه قابل‌دسترس، نیاز کمتر به سرمایه‌گذاری در فناوری زیستی، مقررات و موانع کمتر برای ورود به بازار و استفاده از فناوری‌های دارای گواهینامه GRAS (بهطور کلی ایمن)، پیشرو در بازار پروتئین‌‌‌‌های جایگزین بوده‌اند.
نام‌‌‌‌گذاری و برچسب‌‌‌‌گذاری این محصولات، چالش اصلی در بحث مقررات آنها محسوب می‌شود. دلیل این امر تفاوت‌‌‌‌های زیستی این محصولات با پروتئین‌‌‌‌های سنتی غذاهای دریایی است، اگرچه طراحان این محصولات تلاش می‌کنند از نظر ظاهر، طعم و حس، شباهت کاملی به غذاهای دریایی داشته باشند، اما در سطح مولکولی با آنها تفاوت دارند. محصولات تخمیری گروه دیگری از غذاهای جایگزین هستند. تخمیر سنتی روشی دیرینه برای استفاده از میکروب‌‌‌‌ها در فرآیند تولید غذا است. در تولید جایگزین‌‌‌‌های پروتئینی، این فرآیند از میکروارگانیسم‌‌‌‌های زنده برای تغییر و پردازش مواد اولیه گیاهی استفاده می‌کند. نمونه‌‌‌‌هایی از این روش، تخمیر لوبیا سویا برای تهیه تمپه و استفاده از باکتری‌‌‌‌های اسید‌لاکتیک برای تولید پنیر است. تخمیر زیست‌توده روش دیگری است که مورد‌استفاده قرار می‌گیرد. در این روش، میکروارگانیسم‌‌‌‌های پروتئین‌‌‌‌دار، سریع‌‌‌‌الرشد و موجود در طبیعت مانند جلبک یا قارچ کشت داده می‌شوند و به‌عنوان منبع پروتئین در تولید غذاهای دریایی جایگزین به‌کار می‌روند. نمونه‌‌‌‌هایی از این روش، تولید استیک از میسیلیوم قارچ است. تخمیر دقیق، روشی نوین برای تولید غذاهای دریایی جایگزین است که از میکروب‌‌‌‌های میزبان به‌عنوان کارخانه‌‌‌‌های سلولی برای تولید مواد خاص مانند آنزیم‌‌‌‌ها، ویتامین‌‌‌‌ها و رنگدانه‌‌‌‌های طبیعی استفاده می‌کند. این نوع از غذاهای دریایی جایگزین، از سلول‌های برداشت شده از ماهی‌‌‌‌های محبوب مانند ماهی آزاد و ماهی‌تن یا نرم‌‌‌‌تنان مانند میگو، خرچنگ و صدف دریایی تهیه می‌شوند. این سلول‌ها در داخل بیورآکتورها کشت داده‌شده و روی داربست‌‌‌‌های سازگار با سلول‌های زنده رشد می‌کنند. داربست‌‌‌‌ها ساختار لازم برای ایجاد بافت‌‌‌‌های سه‌‌‌‌بعدی را فراهم می‌کنند. مخلوط حاصل از سلول‌های ماهیچه‌‌‌‌ای و چربی، طعمی شبیه به ماهی صید شده دارد و نیازی به صید یا پرورش ماهی زنده ندارد. این محصولات هنوز در مراحل اولیه توسعه هستند و به دلیل استفاده از فناوری‌های نوین در زمینه غذا، نیازمند سطوح بالایی از مقررات و تاییدیه‌‌‌‌ها برای ورود به بازار انبوه هستند.
تولید در کنار حفاظت از محیط‌زیست
مساله سلامت اقیانوس‌‌‌‌ها و حفظ منابع دریایی دغدغه بسیاری از مصرف‌کنندگان غذاهای دریایی است. با وجود پتانسیل جایگزین‌‌‌‌های غذاهای دریایی، هنوز مشخص نیست که آیا این افراد به‌خاطر این محصولات، ماهی‌‌‌‌های سنتی را کنار می‌گذارند یا خیر. از سویی، تولید جایگزین‌‌‌‌های باارزش برای گونه‌‌‌‌های در معرض خطر صید بی‌‌‌‌رویه، فرصتی برای حفاظت از اقیانوس‌‌‌‌ها و ارائه گزینه‌‌‌‌ای جذاب به مصرف‌کنندگان متعهد به حفظ محیط‌زیست است، اما چالش قیمتگذاری، مانعی برای جایگزینی کامل محصولات سنتی با نمونه‌‌‌‌های ممتاز و ایجاد تغییر چشمگیر در عرضه و تقاضای آنها محسوب می‌شود. به‌نظر می‌رسد برای دستیابی به سهم قابل‌توجهی از بازار، نیاز به تولید جایگزین‌‌‌‌های باکیفیت و مقرون‌به‌صرفه برای عموم مصرف‌کنندگان وجود دارد. جایگزین‌‌‌‌های غذاهای دریایی می‌توانند با کاهش فشار بر اکوسیستم‌های شکننده آبزی، منابع جدیدی از غذاهای دریایی را به ارمغان بیاورند، با این حال برای دستیابی به تولید انبوه و قیمت‌های مقرون‌به‌صرفه، کارهای مهمی در پیش است. صنعت نوپای غذاهای دریایی جایگزین، علاوه‌بر چالش‌های ذاتی مانند طعم و هزینه، با فشارهای کلان اقتصادی نیز روبه‌رو است. این فشارها بر مصرف‌کنندگان و سرمایه‌گذاران تاثیر می‌گذارد و نیازمند نوآوری و غلبه بر موانع است، پس از تثبیت بیشتر این محصولات در بازار، واکنش مصرف‌کنندگان و نیاز به توسعه محصولات متناسب با آن، موضوعی حائزاهمیت خواهد بود. بهطور کلی، جایگزین‌‌‌‌های غذاهای دریایی پتانسیل تاثیرگذاری قابل‌توجهی را ارائه می‌دهند. این جایگزین‌‌‌‌ها نه‌تنها می‌توانند تاثیر زیست‌محیطی صید و فشار بر منابع ماهی‌گیری را کاهش دهند، بلکه می‌توانند جایگزین سالمی ارائه دهند و دسترسی به پروتئین را به روشی کارآمدتر گسترش دهند. درک موانع موجود بر سر راه افزایش تولید و درس گرفتن از پیشرفت‌های قبلی در زمینه پروتئین‌‌‌‌های جایگزین، برای بهره‌مندی از منابع بالقوه برتری، بسیار مهم خواهد بود.
