با سمنو انرژی بگیرید - ۱ اسفند ۸۶

باهره دامغانی

نوروز از روزگار باستان تا به امروز بزرگ‌ترین جشن ملی ایرانیان بوده است. از مهم‌ترین سنت‌های نوروزی سفره‌ای است که بیشتر ایرانیان می‌گسترانند و هر کدام از ارکان آن نشانه‌ای از زندگی است که هر ایرانی بر محیط خود دارد. یکی از مواد خوراکی هفت‌سین «سمنو» است.

سمنو نماد زایش و باروری گیاهان است که از جوانه‌های تازه رسیده گندم تهیه می‌شود.

ماده اولیه سمنو، گندم خیس کرده جوانه زده است که برای نوروز تهیه می‌شود. در تهران سمنو را به صورت حلوا یا کاچی می‌پزند. در نواحی مرکزی و شرقی ایران، سمنو را نازک می‌کنند و از آن نان نازک می‌پزند. در حال حاضر با تغییر الگوی غذای ایرانیان و روی آوردن آنها به غذاهای آماده و عدم مصرف یا مصرف کمتر میوه و سبزی، رژیم غذایی افراد فاقد ویتامین و املاح معدنی لازم برای حفظ سلامتی بدن شده و در عوض میزان چربی، کلسترول و سدیم غذاها بالا رفته است (در مجموع موادی با محتوای انرژی بالا و محتوی مواد مغذی پایین) افزایش مصرف این نوع مواد در سبد غذایی خانواده به بروز چاقی و مشکلات ناشی از آن نظیر بیماری‌های

قلبی-‌ عروقی، دیابت، فشار خون و... منجر می‌شود. این در حالی است که ما ایرانیان در گذشته انتخاب‌های غذایی سالم‌تری داشته‌ایم که یکی از این موارد مصرف جوانه‌ها در برنامه غذایی بوده است.

در کشور ما از هزاران سال پیش جوانه‌ها و اهمیت مصرف آنها برای مردم شناخته شده بود.

این موضوع به قدری اهمیت داشت که مردم ما استفاده از جوانه گندم را به عنوان یک آیین سنتی همواره در آغاز فصل بهار به شکل سمنو در سفره هفت‌سین لازم می‌دانستند.

دانستن تغییراتی که طی جوانه زدن رخ می‌دهد و همچنین آگاهی از ارزش غذایی جوانه‌ها باعث می‌شود که با خواص غذایی سمنو که در سفره هفت‌سین جایگاه مهمی دارد، بیشتر آشنا شویم و مصرف جوانه‌ها را به عنوان یک عادت غذایی مطلوب در برنامه غذایی‌مان بگنجانیم.

تغییرات شیمیایی که در دانه‌ها در حین جوانه زدن رخ می‌دهد باعث افزایش املاح و ویتامین‌های آن می‌شود. به طور کلی در فرآیند جوانه زدن، ویتامین‌ها، املاح و پروتئین به مقدار زیادی افزایش می‌یابد، ولی کالری و کربوهیدرات کاهش می‌یابد.افزایش پروتئین در حین جوانه زدن در اثر شکسته شدن مولکول‌های کربوهیدرات و ترکیب آنها با نیتروژن موجود در هوا است.

در اثر این فعل و انفعال مقدار کربوهیدرات کاهش می‌یابد و این تغییرات شیمیایی باعث ایجاد پروتئین قابل جذب و هضم در بدن می‌شود.

عنصر سدیم در هضم غذا و در معده و روده (جهت جذب قندها و اسیدهای آمینه) نقش حیاتی دارد. دانه‌های خشک سبزی‌ها، غلات و حبوبات فاقد ویتامین C هستند، ولی در هنگام جوانه زدن مقدار زیادی ویتامین C تولید می‌کنند.

افزایش ویتامین C در جوانه‌ها ناشی از جذب عناصر موجود در هوا به هنگام جوانه زدن است. در شروع روند جوانه زدن، نشاسته موجود در دانه شکسته شده و به قندهای ساده گلوکز و ساکاروز تبدیل می‌شود که این عمل به وسیله آنزیم آمیلاز صورت می‌گیرد.

پروتئین‌ها هم به اسیدهای آمینه تبدیل می‌شوند. روغن‌ها و چربی‌ها نیز به کمک آنزیم لیپاز موجود در جوانه‌ها، به اسیدهای چرب مبدل می‌شوند. در واقع یکی دیگر از فواید جوانه‌ها آماده‌سازی غذا برای هضم و جذب است که این عمل به وسیله آنزیم‌های موجود در جوانه‌ها صورت می‌گیرد. جوانه‌ها به مقدار زیادی دارای فیبر و آب هستند که مصرف منظم آنها مانع بروز یبوست می‌شود.

با توجه به این مطالبی که گفته شد می‌توان گفت جوانه‌ها سرشار از ویتامین‌ها، املاح و آنزیم‌ها هستند و مصرف مرتب آنها یکی از راه‌های رساندن ویتامین و مواد معدنی به بدن و حفظ سلامت است.سمنو که حاصل جوانه‌های تازه‌رسیده گندم است، یکی از منابع خوب ویتامینE است. مهم‌ترین نقش ویتامین E افزایش چربی زیر پوست است که مصرف بالای این ویتامین باعث ایجاد جوش‌های زیرپوستی در صورت می‌شود. بتاکاروتن که در بینایی، رشد، تکامل پوست، سیستم عصبی و ایمنی نقش دارد، نیز در سمنو به عنوان یکی از محاسن آن دیده می‌شود.

جوانه گندم یکی از منابع غنی پتاسیم و منیزیم نیز هست. پتاسیم در تحریک‌پذیری، انتقال و تولید انرژی نقش دارد. در اثر اسهال، استفراغ، نارسایی مزمن کلیوی و کمبود منیزیم نیاز به پتاسیم افزایش می‌یابد. مصرف منابع غنی پتاسیم (میوه و سبزی) باعث کاهش فشار خون و بیماری‌های قلبی- عروقی می‌شود. منیزیم نیز در متابولیسم انرژی، انقباض عضلانی، انقباض عصبی و رشد استخوانی نقش دارد.مصرف زیاد غذاهای فرآیند شده، مقادیر کم سبزی در رژیم غذایی، فعالیت شدید بدنی و دیابت، خطر کمبود منیزیم را افزایش می‌دهد.حال که با خواص سمنو یکی از سین‌های سفره هفت‌سین نوروزی و به طور کلی جوانه‌ها بیشتر آشنا شدیم، بهتر است که در برنامه غذایی‌مان گنجانده شود. البته اگر فرصت پخت این غذای سالم و خوشمزه را ندارید و مایل به خرید آن هستید، از تازگی، سلامت و بهداشتی بودن آن اطمینان حاصل کرده و سپس نسبت به خرید آن اقدام کنید.