ایسنا- «اگر در مواد غذایی بیش از اندازه لازم مواد نگهدارنده نیتریت و نیترات اضافه شود، باقیمانده آن در بدن تغییر کرده و ترکیباتی بنام نیتروزآمین را به وجود می‌آورند که تحقیقات نشان می‌دهد این ترکیبات سرطان‌زا هستند.» دکتر احمد زندمقدم، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی جندی‌شاپور اهواز، اظهارکرد: «همبرگر غذایی است که به صورت نپخته و منجمد در دسترس مردم قرار می‌گیرد و به دلیل این که حرارت نمی‌بیند، لازم است به منظور حمایت از مصرف‌کننده و بهداشت غذا از لحاظ آلودگی‌های میکروبی طبق استاندارد کشور تحت کنترل قرار گیرد.»

وی افزود :« همبرگر، ترکیبی از گوشت و پیاز و ادویه‌ است که گاهی به منظور تقویت ارزش پروتئینی، سویا نیز به آن افزوده می‌شود.» این متخصص صنایع غذایی تصریح کرد: « میزان سویای موجود در همبرگر طبق قوانین خاص تحت کنترل قرار می‌گیرد و در همبرگر استفاده از مواد نگهدارنده و افزودنی مجاز نیست، در نتیجه باید همبرگر را به منظور جلوگیری از استفاده مواد افزودنی غیرمجاز تحت کنترل قرار داد.» زندمقدم افزود: «خمیر سوسیس و کالباس نیز مشابه یکدیگرند و تنها تفاوت آنها در میزان گوشت مصرفی آنها است که در انواع مختلف از ۳۰ تا ۶۰درصد و حتی ۸۰درصد متغیر است.» وی افزود:«‌ از دیگر مواد مورد استفاده در سوسیس و کالباس می‌توان به سویا و روغن‌های خوراکی و ادویه‌ و مواد نگه دارنده (‌نیتریت و نیترات) اشاره کرد.» زندمقدم گفت: « نیترات و نیتریت به منظور جلوگیری از رشد میکروب‌های غیرهوازی نظیر کلاستردیوم بوتولیوم (عامل ایجاد کننده بیماری بوتولیسم) استفاده می‌شوند.» این متخصص صنایع غذایی افزود: «نیترات و نیتریت علاوه بر این که از رشد میکروب‌ها جلوگیری می‌کنند منجر به تثبیت رنگ در محصولات گوشتی می‌شوند.» وی تصریح کرد: «اکسید نیتروژن با هموگلوبین و میوگلوبین ترکیب می‌شوند و در اثر حرارت ترکیبی بنام نایتروز و میوکروم را ایجاد می‌کند که رنگ میخکی دارد و مصرف کننده به این رنگ علاقمند است.» زندمقدم افزود: «به منظور جلوگیری از به وجود آمدن ترکیبات سرطان‌زا در مواد غذایی، لازم است مقدار نیترات و نیتریت باقیمانده در محصولات گوشتی اندازه‌گیری شود و چنانچه بیش از حد مجاز باشد از تولید یا مصرف آن جلوگیری به عمل آورند .» وی یادآور شد:« نظارت بر مواد غذایی به خصوص مواد گوشتی یک اقدام مهم و ضروری است و در فواصل معین محصولات تولیدی کارخانه‌ها باید از این نظر کنترل شوند.» عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز گفت: «تحقیقات صورت گرفته در ایران نشان می‌دهد در موارد زیادی میزان نیتریت و نیترات باقیمانده بیشتر از حد مجاز بوده است.»