فرشید کریمی
کارشناس ارشد گردشگری و هتلداری

خوراک و شیوه تهیه آن‌که اصطلاحا به آن فن آشپزی می‌گویند، از نشانه‌های هویتی و فرهنگی هر ملت است. آشپزی در هر جامعه‌ای فرآیند تهیه و تولید ماده‌ای ترکیبی و خوراکی به شکل خام یا پخته بنابر ماهیت اقلیمی، فرهنگی و نظام معیشتی مردم آن جامعه است که این فرآیند از جامعه‌ای به جامعه دیگر نیز متفاوت است. به عبارتی مهارت‌هایی که هر ملت در گزینش و ترکیب مواد خوراکی و روش‌های پخت آن به‌کار می‌برند، از وجوه تمایز فرهنگ یک قوم یا ملت از اقوام و ملل دیگر بوده که در گذر زمان تحت‌تاثیر حوزه‌های گوناگون جغرافیایی، فرهنگی و دینی مردم هر منطقه شکل گرفته است.

علاوه‌بر این، اقلیم و پوشش گیاهی و جانوری هر منطقه نیز در تعیین ترکیب مواد در نظام غذایی هر ملت نقش داشته و در شکل‌گرفتن روش‌های آشپزی آنان تاثیرگذار بوده است. آشپزی ایرانی امروزه به عنوان یکی از مکاتب اصلی آشپزی در جهان شناخته می‌شود که خود برخاسته از سلایق فرهنگی اقوام گوناگون ساکن در ایران و متاثر از عوامل زیست‌محیطی، پوشش گیاهی و محصولات متنوع کشاورزی است؛ محصولاتی که امکان کشت آنها در سرزمینمان وجود داشته و دارد. تنوع خوراک ایرانی از نقاط قوت فرهنگ ایرانی است که در پاسخ به نیاز ایرانیان مبنی بر لذت‌بردن از غذا شکل گرفته است. به‌رغم اندک بودن منابع تاریخی که در آن به شیوه پخت و پز ایرانیان اشاره شده باشد، مطالعه همین منابع محدود نیز بیانگر آن است که آنچه امروز به عنوان سنت آشپزی ایرانی یا آشپزی سنتی ایرانی در جامعه دنبال می‌شود، بازمانده همان سنتی است که در سده‌های پیش از اسلام و پس از ورود اسلام نیز در کشور مرسوم بوده و با همان ویژگی‌ها و البته تکامل یافتن در گذر زمان و تاثیرپذیری از آشپزی دیگر اقوام به دوره معاصر منتقل شده است.

ویژگی‌های مکتب آشپزی ایرانی

هم‌اکنون نیز مکتب آشپزی ایرانی به عنوان یکی از مکاتب آشپزی شناخته شده و سابقه‌دار در عرصه جهانی مطرح است که خوراک‌های متنوعی را با ترکیبات گوناگون در بر می‌گیرد. از ویژگی‌های بارز این مکتب می‌توان به مصرف فراوان برنج، دم کشیدن و جا افتادن غذا با حرارت ملایم و یکنواخت، شیوه پخت یکسان و برخورداری از طعم و مزه ملایم اشاره کرد که همه این خصوصیات در فرآیند تهیه خوراک ایرانی منجر به خوش طعمی و مقبولیت آن می‌شود. آنچه از سفرنامه‌های بسیاری از سیاحان نیز قابل استنباط است اینکه بیشتر آنان خوراک ایرانی را از نظر طعم و ظاهر پسندیده‌اند و بسیاری از گردشگرانی که در دوره کنونی نیز به کشورمان سفر می‌کنند، نظر مشابهی دارند. از دیگر ویژگی‌های خوراک ایرانی ارزان بودن آن نسبت به خوراک بسیاری از ملل دیگر در سطح دنیا است غذاهایی که مصرف آنها از نظر هزینه نیز برای گردشگران به نسبت مقرون به صرفه خواهد بود.

همه آنچه که گفته شد حاکی از ظرفیت بالای خوراک ایرانی برای مطرح شدن در عرصه جهانی از طریق برندسازی برای آن است؛ موضوعی که تاکنون چندان مورد توجه قرار نگرفته است. این در شرایطی است که بسیاری از کشورها در راستای برندسازی برخی خوراک‌های ملی خود گام برداشته و در این زمینه نیز عملکرد موفقی داشته‌اند؛ تا جایی‌که امروزه برخی از خوراک‌های ملل‌ دیگر از مقبولیت جهانی برخوردار شده‌اند. چنان‌که در کشورمان ایران نیز سری به رستوران‌های ملل و فودکورت‌های فعال در سطح پایتخت بزنیم، می‌توانیم شاهد طبخ و عرضه غذاهای کشورهای دیگر باشیم و این در شرایطی است که جای خالی خوراک‌های ایرانی در رستوران‌های ملل و فودکورت‌های سایر کشورها برای هموطنان ایرانی و سایر ملیت‌ها که به این اماکن می‌روند، کاملا محسوس است. حاصل سخن آنکه خوراک ایرانی از مولفه‌های فرهنگ دیرپای مردم سرزمینمان بوده و علاوه‌بر تنوع خوراک‌های ملی و فراوانی آن در رده‌ انواع پیش‌غذا، خوراک اصلی و دسر، تنوع آن از هر منطقه به منطقه‌ای دیگر نیز قابل توجه است؛ خوراک‌هایی که به‌رغم تنوع فراوان، نه‌تنها همه انواع آن با‌ب‌میل قریب به اتفاق ایرانیان است، بلکه توانسته‌ با خوش نشستن به ذائقه بسیاری از گردشگران خارجی نظر آنان را نیز به سوی خود جلب کند. از این‌رو فراهم آوردن شرایط طبخ و عرضه این خوراک‌ها و برخورداری آنان از برند خاص در دیگر کشورها ضرورتی انکارناپذیر در راستای معرفی مکتب آشپزی ایرانی به جهانیان است.