سفرنامه کره جنوبی(قسمت سوم)

شکم‌گردی در‌کره‌

سعید انوری‌نژاد
saeidanvari@yahoo. com

در پاییز سال ۱۳۹۰ برای سفری‌کاری به کره‌جنوبی رفتم. سفری که در نهایت سه هفته طول کشید و به جز دو آخر هفته که یک بار به شهر بندری بوسان و بار دیگر به شهر کوچک گه‌ئونگ‌جو رفتم، در باقی روزها در سئول بودم. از آنجا که در تمام این مدت روزها سرکار حاضر می‌شدم، دیدارم از سئول اغلب شبانه بود. داستان دیدار از بوسان و گه‌ئونگ‌جو را در قسمت‌هایی جدا خواهم نوشت و در این شماره که بخش سوم از سئول‌گردی من است، به غذاهای کره‌ای و شیوه پختشان - در حدی که دیدم و چشیدم - می‌پردازم.

سعید انوری‌نژاد
[e-mail]

در پاییز سال 1390 برای سفری‌کاری به کره‌جنوبی رفتم. سفری که در نهایت سه هفته طول کشید و به جز دو آخر هفته که یک بار به شهر بندری بوسان و بار دیگر به شهر کوچک گه‌ئونگ‌جو رفتم، در باقی روزها در سئول بودم. از آنجا که در تمام این مدت روزها سرکار حاضر می‌شدم، دیدارم از سئول اغلب شبانه بود. داستان دیدار از بوسان و گه‌ئونگ‌جو را در قسمت‌هایی جدا خواهم نوشت و در این شماره که بخش سوم از سئول‌گردی من است، به غذاهای کره‌ای و شیوه پختشان - در حدی که دیدم و چشیدم - می‌پردازم.

هنوز پایمان درست به کره نرسیده بود که با سوالی مهم مواجه شدیم که اسباب شوخی هم بود: چه بخوریم؟ هرچند در پایان سه هفته بودنمان در آنجا غذاهای مختلف کره‌ای را خوردیم و چشیدیم و اصلا گرسنگی نکشیدیم، اما به سختی می‌توانستیم نام یک غذا را به یاد بیاوریم و فراتر از آن، در جواب کسی که سوالی درباره آنها می‌پرسید، کمتر می‌شد بتوانیم جواب درست و حسابی بدهیم. برخلاف آنچه پیش از سفر به کره در ذهن من می‌گذشت، غذای کره‌ای نه‌تنها محتویات ساده و سرراستی نداشت؛ بلکه شیوه پخت و عمل‌آوری آن و همچنین چیدن و سرو شدنش در سر میز همراه با تنوع و آدابی مختلف بود.

پختن و خوردن یکی از ضروریات زندگی است، اما ناگزیر پیوندی عمیق با شیوه زیست و معیشت مردمان و محیط طبیعی هر منطقه داشته و دارد. مواد خوراکی در دسترس، شکل اجتماعی زیست و اسکان، ساختار معیشت و اشتغال و حتی نوع و میزان دسترسی به مواد سوختی، تاثیرات مهمی در آنچه ما غذا می‌نامیم می‌گذارد؛ بماند که تغییرات سیاسی - اجتماعی هم تاثیرات زیادی بر این عادت دیرینه مردمان داشته است. حدس زده می‌شود رواج غذایی به نام کباب در ایران متاثر از حمله و حضور ترکان چادرنشین آسیای میانه بوده باشد که غذای اصلی‌شان در دشت‌های آن سامان، این بوده است. شاید از همین رو است که انواع کباب حضور کمرنگی در سفره مردمان شمال ایران که کمترین تاثیر را در طول تاریخ از این چادرنشینان گرفته‌اند، داشته است. هر چند در مدت حضورم در کره و بعد از آن امکان و فرصت برای پرداختن به ریشه‌های آداب غذایی کره‌ای نداشتم، اما به هر حال پس از چند هفته خوردن غذای کره‌ای اندکی با تنوع پختنی‌هایشان آشنا شدم.

میز غذا

بعد از حدود چهار ساعت کار در نیمروز اول حضورمان در سئول که بیشتر به مقدمات و آشنایی گذشت، حدود ساعت 12 همکاران کره‌ای‌مان با جدیتی کامل دست از کار کشیدند و از ما پرسیدند: دوست دارید غذای کره‌ای بخورید یا غربی؟ این دومی هم البته معنی‌اش مک‌دونالد یا کی‌اف‌سی بود که دو سه باری امتحانشان کردیم. در پایین، در خیابان‌های منطقه صنعتی شهر، گانگ‌نام، غوغایی به پا بود. برخلاف آرامش ساعت کاری به‌نظر می‌آمد هر کسی که در این منطقه و در ده‌ها برج صنعتی آنجا در حال کار بوده، برای خوردن غذا بیرون آمده است. رستوران‌ها شلوغ و پر ازدحام و گروه گروه کارمندان دور میزها مشغول خوردن بودند. تا جایی که من فهمیدم عادت آوردن غذا از خانه وجود نداشت و هرچند به درستی علتش را نفهمیدم، اما شاید شما هم پس از خواندن این بخش با من موافق باشید که مواد و شیوه تهیه غذای کره‌ای می‌تواند تاثیر مهمی در این امر داشته باشد.

میز غذای کره‌ای خلوت نیست. کاسه‌های چینی و سفالی کوچک، پاتیل‌های فلزی بزرگ، ظرف‌های چدنی و انواع کاسه و بشقاب با یک جفت چوب غذاخوری که به آن چپ‌استیک می‌گویند، ابزارهای پختن و خوردن هستند. در کنار اینها بسته به اینکه چه غذایی می‌خورید، ممکن است باربیکیو و صفحات چدنی هم به آن اضافه شود. در برخی موارد قیافه ظاهری میزها هم تفاوت کوچک دیگری با آنچه ما می‌دانیم دارد. در بسیاری از رستوران‌های کره‌ای، وسط میزها سوراخی بزرگ وجود دارد که در آن محفظه‌ای فلزی است و داخل این محفظه زغال و رویش توری و بالای میز و محفظه، لوله‌ای به اندازه لوله بخاری قرار دارد که از سقف آویزان است و به این زغال‌ها باد می‌دمد تا داغ بماند. رستورانی که میزهایش چنین طرحی نداشته باشد، در صورت نیاز اجاق گازهای کوچکی که خودش کپسول نیز دارد، روی میز می‌گذارند. جلوتر خواهیم گفت که به چه کار می‌آید.

تفاوت در طبخ و خوردن برنج

برنج و سبزیجات مختلف پای ثابت هر نوع غذایی هستند. برنج در کره جنوبی به شیوه‌ای که ما می‌پزیم، پخته نمی‌شود. اولین تفاوت در نوع برنج است که نه کشیده و قلمی که کوتاه و چاق است و اغلب در کاسه‌های متوسط و تا حدی به‌صورت شفته و سفید سرو می‌شود. اما غیر از این، کره‌ای‌ها گاه برنج نیم‌پز را با انواع سبزیجات و کلم و مقداری افزودنی تفت می‌دهند و به‌صورت غذایی مستقل می‌خورند. سبزیجات هم بخش جدا نشدنی دیگری از غذای کره‌ای به‌نظر می‌رسد. کلم در بسیاری از غذاها وجود دارد و به‌صورت پخته شده استفاده می‌شود، اما سبزیجات بسیار دیگری هم هستند که خام مورد استفاده قرار می‌گیرند؛ تربچه، خیار، اسفناج، لوبیا، پیاز، تره، سیر، پیازچه، فلفل سبز و قرمز، جلبک دریایی، کدو، کاهو و هویج گاه به‌صورت مستقل و خرد شده در کنار غذا و گاه داخل غذاهای مختلف سرو می‌شوند. چند مدل سبزی و برگ‌های پهن دیگر هم بود که هیچگاه نفهمیدم چیست! در هر وعده‌ای که می‌خوردیم بخش زیادی از آنچه در اینجا نام بردم به سر میز آورده و خورده می‌شد؛ جدا یا در ترکیب با موادی دیگر.

چاشنی‌ها

اگر بخواهم به محتویات حاشیه‌ای میز غذا خاتمه بدهم باید به انواع سس‌ها هم اشاره کنم که در میان اینها فقط توانستم سس سویا را تشخیص دهم. سرکه در کاسه‌ای جدا روی میز قرار می‌گرفت و ادویه‌ها و افزودنی‌هایی مثل زنجبیل پودر شده و فلفل که به‌صورت خرد نشده آورده می‌شد. فارغ از اینکه چه غذایی سفارش می‌دهید به سرعت میز از کاسه‌های کوچک و بزرگ که حاوی کنارغذاهای مختلف است پر می‌شود. خدمتکارهای زن مدام در رفت و آمد هستند و ظرف‌های خالی را بر می‌دارند و ظرفی دیگر به جایش می‌گذارند که لزوما تکرار همان قبلی نیست. در یکی پیازچه در سسی مایع که به‌نظر ترکیب روغن زیتون و سرکه می‌آید قرار دارد، دیگری گوجه‌ای اندک پخته و له شده است، یکی دیگر هم کلم‌های رشته شده به همراه تکه‌های هویج است، ترب خرد شده، پیاز حلقه‌ای و... . درحالی‌که به‌تدریج این کنارغذاها روی میز گذاشته می‌شود و خوردن شروع، غذای اصلی از راه می‌رسد. شاید برای ما که غذایمان از پیش آماده به سفره می‌آید و خوردن ساختار پیچیده‌ای ندارد و در اوج خودش برنج و خورش با هم ترکیب و خورده می‌شود، غذای کره‌ای بسیار متفاوت به‌نظر برسد. غیر از فراوانی خوردنی‌ها بر سر میز، در بسیاری از اوقات بخشی از فرآیند پخت و آماده شدن غذا نیز همانجا رخ می‌دهد.

انواع غذاها

شاید بهتر باشد از غذاهای دریایی و سوپ‌ها شروع کنم. میگو، صدف، هشت پا، نرم‌تنانی مثل خیار دریایی و انواع ماهی بیش از هر چیز استفاده می‌شود و اینها در ترکیب با نودل، رشته، هویج و کدو به‌صورت سوپ‌هایی آبکی خورده می‌شود. صدف را به‌صورت جدا هم می‌خورند. آنچه برای من جالب بود اینکه هیچ غذایی که در آن ماهی به‌صورت کامل و درسته استفاده شده باشد، ندیدم و این، بی‌ربط به شکل‌بندی غذای کره‌ای نیست. اینها در فراهم‌آوری غذا همه چیز را خرد و تکه می‌کنند تا مناسب ابزار خوردن غذا که چیزی نیست مگر چپ‌استیک، شود. میگوها با پوسته سفت و دست و پاها داخل سوپ قرار دارد و همانجا باید کنده شود. اولین باری که در سوپمان میگو بود من به خیال اینکه این هم یکی از تفاوت‌های ما با اینهاست آن را درسته در دهانم گذاشتم! از نهار آن روز دیگر هیچ نفهمیدم. هشت‌پا و ماهی مرکب هم شاید جزو پر استفاده‌ترین موجودات دریایی در این غذاها هستند. برخی اوقات تخم‌مرغ خام هم وجود دارد که می‌توان آن را در این کاسه‌های سوپ شکاند و بعد از اندکی که با گرمای سوپ‌ها پخته شد خورد. درحالی‌که سرشان را روی این کاسه‌های سوپ خم می‌کنند به سرعت محتویات آن را با چوب‌های غذا می‌خورند و دست آخر هم آب آن را با هورتی بلند، سر می‌کشند. لابه‌لای خوردن سوپ هم مدام از کنار غذاهای مختلف برمی‌دارند و می‌خورند.

غذاهای گوشتی

برای من جذابترین بخش غذای کره‌ای، موقعی بود که ظرف گوشت خام تکه شده توسط خدمتکاران به روی میز گذاشته می‌شد. باید اعتراف کنم با وجود شوقم به امتحان هر غذای جدیدی، اما به هر حال با آن غذاهای دریایی و ماهی‌ها و هشت‌پاهای پخته‌شده هیچ‌گاه احساس سیری نمی‌کردم و برای جبران بی‌مزگی آن غذاها به کنار غذاها و سس‌های مختلف روی میز پناه می‌بردم؛ موضوعی که اسباب شوخی و خنده بسیاری میان ما ایرانی‌ها و دوستان کره‌ای را فراهم ساخته بود. آنها که با شوق زیاد و هورت فراوان سرشان را روی کاسه‌هایشان خم می‌کردند و با سرعت شگفت محتویات کاسه سوپ را به ته می‌رساندند، به ناگهان متوجه می‌شدند که ما بیشتر مشغول تمرین خوردن این محتواهای آبکی با چوب‌های غذاخوری هستیم و کمتر هم موفق می‌شدیم. تا چندین روز بخشی از زمان غذایمان به این می‌گذشت که چوب‌ها را چگونه و با کدام انگشتمان بگیریم و چگونه بتوانیم با آن چیزی را برداریم و در هوا نگه داریم. بخش پیشرفته‌اش هم خوردن نودل و رشته با این چوب‌ها بود که یادم نمی‌آید کسی از بین ما توانسته باشد این کار را بکند.

اما برای اینکه بدانید چطور باید از این چوب‌ها استفاده کرد باید توضیح دهم که یکی از چوب‌ها را باید میان انگشت وسط و اشاره قرار دهید که در هنگام خوردن نقش چوب ثابت را بازی می‌کند. چوب دیگر میان انگشت شست و اشاره قرار می‌گیرد و متحرک است. باقی داستان تمرین گیراندن تکه‌های غذا با حرکت چوب متحرک و فشار آن به چوب ثابت است؛ به‌طوری‌که روی هم نلغزند. اما وقتی نوبت به باربیکیوهای روی میز می‌رسید گل از گل ما می‌شکفت. گوشت‌های تکه شده پیش از کباب شدن در مواد مختلف خوابانده و به سر میز آورده شده بود، گاهی رویش تکه‌های سیر یا پیاز هم قرار داشت. خدمتکار، زغال جدید گداخته را در محفظه وسط میز می‌گذاشت و فن را روشن می‌کرد و دیگر ریش و قیچی دست خودمان بود که گوشت را با انبر به روی توری بگذاریم و هر چقدر خواستیم کباب کنیم و بخوریم.

یک روز، خدمتکار ظرفی بزرگ آورد که داخلش گوشت‌های قرمز به‌صورت ورقه‌های نازک و کوچک قرار داشت و لابه‌لای آنها سبزیجات خرد شده مختلفی مثل پیاز، پیازچه، فلفل و قارچ‌های کشیده و باریک بود. همزمان گازی کوچک با پاتیلی بر روی آن بر سر میز گذاشت. به مدت بیش از یک ربع این مخلوط گوشت و سبزیجات در این پاتیل -بدون در- جوش خورد و آماده خوردن شد. شاید اگر در ایران بود غذا را با نان می‌‌خوردیم، اما آنجا برگ‌های پهنی آورده شد که غذا را داخل آنها لقمه می‌گرفتیم. شیوه‌ای دیگر برای آماده کردن غذاهای گوشتی تا حدی برای ما آشناست؛ تکه‌های گوشت که در سیخ‌های باریک چوبی قرار گرفته و در سس‌های مختلف خوابانده شده، پس از کباب شدن خورده می‌شوند. در مورد مرغ تنها شیوه پخت که دیدم همین بود.

تفاوت غذایی کره با چین و ژاپن

شاید اشاره‌ای بسیار کوتاه به تفاوت‌های غذای کره‌ای با همسایگان چینی و ژاپنی‌شان جالب باشد. باید تاکید کنم در مورد غذای این دو کشور من بسیار کمتر از اندک آشنایی‌ام با غذای کره‌ای می‌دانم و آن را هم در همین سفر تجربه کردم یا در موردشان اطلاعات به دست آوردم. هر چند که آشپزی کره‌ای در بافت کلی آشپزی شرق آسیا قرار می‌گیرد، اما در رنگ و مزه آنها تفاوت‌هایی به چشم می‌خورد. ما در این مدت دو بار به رستوران چینی رفتیم که هر چند در نگاه نخست به‌نظر می‌آمد همه چیز مشابه است، اما کم‌کم متوجه تفاوت‌ها شدیم. هر چقدر غذاهای کره‌ای طبیعی‌تر و با کمترین دستکاری تهیه می‌شد، طعم غذاهای چینی در زیر سیطره روغن و ادویه‌های مختلف گم شده بود. در غذاهای کره‌ای که من خوردم خبری از سرخ کردن نبود و فقط در برخی موارد موادی تفت داده شده بودند؛ اما در آشپزی چینی سرخ کردن بسیار استفاده می‌شد. از آن سو غذای ژاپنی که دست آخر هم امتحانش نکردیم در آن سر طیف قرار دارد. در میانه‌های سفر و پس از اصرار چند باره یکی دو تن از ما برای امتحان غذای ژاپنی به‌عنوان یک وعده نهار، بحث با سوال و جوابی ساده پایان یافت؛ آیا حاضرید ماهی خام را گاز بزنید؟ زمان زیادی برای فکر کردن لازم نداشت.

مشخص است که آنچه من در مدت حضورم در کره دیدم فقط بخش کوچکی از آشپزی کره‌ای بوده و آن را هم که دیدم و چشیدم به درستی نمی‌توانستم با جزییات بسیار تشخیص دهم، اما همچنان چند چیز دیگر برای گفتن وجود دارد. یکی از اینها حتما کیمچی است که با تساهل فراوان می‌توان آن را شبیه شوری یا ترشی ما دانست. اما کیمچی غیر از نقشش به‌عنوان کنار غذا، می‌تواند به‌صورت مستقل و به‌عنوان یک غذا در نظر گرفته شود که در این حالت معمولا کیمچی‌هایی استفاده می‌شود که موادی غیر از سبزیجات مثل تکه‌های ماهی نیز داشته باشد. کیمچی مخلوطی از سبزیجات خردشده مختلف به همراه انواع افزودنی‌های معطر است که با قرار گرفتن در کوزه‌های سفالی حالت تخمیر شده پیدا می‌کند. اما آنچه احتمالا در همه کیمچی‌ها مشترک است کلم است. شوری در کنار عطر و بوهای مختلفی چون بوی سیر نیز بخشی از مزه آن را تشکیل می‌دهد. دیگری، غذا یا نیم وعده‌ای به نام گیمباپ است که مخلوطی از برنج و سبزیجات خرد شده و اسفناج را در میان برگ‌های سیاه جلبک دریایی می‌پیچند و برش‌های کوچک آن را می‌خورند. تجربه غذاهای مختلف، یکی از مهم‌ترین بخش‌های هر سفر به‌شمار می‌رود که نباید آن را از دست داد.