نان تغذیه‌ای مغذی
باهره دامغانی
نان به عنوان مهم‌ترین منبع تغذیه مردم ایران و مردم اکثر نقاط جهان، نقش زیادی در تامین پروتئین و انرژی موردنیاز بدن دارد. نان سالم و بهداشتی از جایگاه خاصی برخوردار است و اهمیت هر چه بیشتر به شرایط عمل آوری خمیر، پخت، عرضه و نگهداری نان می‌تواند نقش مهمی در تامین سلامتی جامعه ایفا کند.

نان
نان به محصولی گفته می‌شود که از پختن خمیر تخمیر یافته آرد گندم، جو یا بعضی از غلات دیگر مانند ذرت به دست می‌آید که فرآیند تخمیر در آن به وسیله مخمر صورت می‌گیرد. محصولات تهیه شده از خمیرهایی که به صورت شیمیایی «ور» می‌آیند، اصولا نان محسوب نمی‌شوند.
جوش‌شیرین
جوش‌شیرین یک افزودنی شیمیایی است که در فرمول ساخت مواد شیمیایی مثل پاک‌کننده‌ها و پودر پخت در مقادیر مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد. ولی سال‌ها است که این افزودنی شیمیایی بسیار مورد توجه نانوایان قرار گرفته و برخی از آنها به علت عدم آگاهی، جوش‌شیرین را جایگزین خمیرمایه کرده‌اند.
میزان مصرف جوش‌شیرین در تولید نان
طی سال‌های گذشته مصرف جوش‌شیرین در تولید انواع نان‌های سنتی ایرانی زیاد شده است به‌طوری که در حال حاضر به طور معمول به ازای هر ۱۰۰ کیلو آرد بین ۲۰۰-۲۵۰ گرم جوش‌شیرین مصرف می‌شود.
اثرات سوء جوش‌شیرین بر کیفیت نان
- کربنات سدیم باقی‌مانده در نان سبب تیرگی مغز نان شده و نان بوی نامطبوعی به خود می‌گیرد.
- کربنات سدیم باقی مانده در نان هنگام مصرف مزه نامطبوعی ایجاد می‌کند.
- نان بی‌کربنات سدیم موجب رسیدن سریع و کاذب خمیر، تولید خمیر نارس و بیات شدن سریع نان و در آخر دورریزی بیشتر نان می‌شود.
- نان‌های تهیه شده از جوش‌شیرین فاقد طعم و مزه طبیعی نان هستند.
یکی از عوارض مصرف جوش‌شیرین در نان، عارضه گوارشی است که جوش شیرین با خاصیت قلیایی خود تعادل PH معده را که حدود ۴-۳ است را از بین می‌برد.
افزایش PH دستگاه گوارش اختلالاتی را به وجود می‌آورد که به مرور زمان باعث کم‌خونی می‌شود.
جوش شیرین باعث قلیایی شدن محیط بدن شده، که این محیط باعث کم شدن جذب کلسیم و فسفر می‌شود و کمبود این دو عنصر در بدن می‌تواند باعث نرمی و پوکی استخوان‌ها و افزایش فساد دندان‌ها را به دنبال داشته باشد.
جوش شیرین باعث ایجاد تغییراتی دیگر در دستگاه گوارش می‌شود که این تغییرات تنگی نفس و عوارض کلیوی را شامل می‌شوند.
از دلایل اصلی استفاده نانوایان از جوش شیرین می‌توان به:
- صرفه‌جویی در وقت اشاره کرد، بعضی از نانوایان به دلیل این که فرآیند عمل آوری خمیر با خمیر مایه طولانی است، با جایگزین کردن جوش شیرین به جای خمیر مایه، عمل‌آوری خمیر را تسریع می‌کنند.
- افزایش هزینه‌ها و کنترل نرخ نان دلیل دیگر است. افزایش هزینه‌های زندگی و دستمزد کم بعضی از نانوایان و کارگران واحدهای نانوایی و هزینه‌های مختلف استهلاک وسایل و ... نانوایان را به سوی کم کردن هزینه‌ها سوق داده و یکی از این راه‌ها، استفاده از ماده ارزان‌قیمت جوش شیرین به جای خمیرمایه است. - رشد جمعیت دلیل دیگر است، با توجه به افزایش سالانه جمعیت تهیه و توزیع محصولات غذایی باید گسترده‌تر شود. نانوایان به دلیل محدودیت ظرف خمیرگیری و همچنین پخت، از جوش شیرین به عنوان راه حلی در جهت افزایش تولید استفاده کرده‌اند.
ارزانی و سهولت استفاده
جوش شیرین در مقایسه با خمیر مایه و مخمر بسیار ارزان‌تر و دسترسی به آن راحت است. طرز استفاده از این افزودنی شیمیایی هم بسیار آسان است.
پوشاندن عیب نان
نان تهیه شده با جوش‌شیرین به‌رغم کیفیت پایین طعم، مزه،‌ بو و فطیر ماندن، ظاهر بسیار خوبی پیدا می‌کند و جوش و پف سطح آن باعث می‌شود که مردم آن را ورآمده بدانند.

مخمر چیست
مخمر موجود ذره‌بینی و تک سلولی است که در نتیجه رشد آن در خمیر، گاز کربنیک، الکل و سایر ترکیبات به وجود می‌آید. گاز تولید شده سبب افزایش حجم نان و سایر ترکیبات آن و ایجاد طعم مطبوع نان می‌شود.
تخمیر
مهم‌ترین بخش در تهیه و تولید نان، عمل‌آوری خمیر است و کیفیت، طعم، بو و ماندگاری نان ناشی از تخمیر خوب خمیر است که در مرحله استراحت خمیر به دست می‌آید تا گازهای موجود در خمیر خارج شود و خمیر به حجم مطلوب برسد.
نان‌هایی که با استفاده از خمیر مایه تهیه می‌شوند ارزش غذایی بالاتری دارند، قابلیت هضم خوبی دارند و ضایعات و دورریزی آنها بسیار کمتر از نان‌هایی است که با جوش شیرین تهیه می‌شوند. عطر و بوی این نان‌ها به هیچ وجه قابل مقایسه با نان‌های جوش شیرین‌دار نیست و ماندگاری بهتری دارند.
ویژگی‌های یک نان خوب
ظاهر خوب
کاملا برشته و پخته شده و سطح نان سوختگی نداشته باشد.
طعم مناسب
دارای طعم، مزه و بوی خوشایند و عاری از جوش شیرین باشد.
بافت مناسب
بافت نرم و یکنواخت ناشی از تخمیر و خمیر مایه داشته و قابلیت برش‌پذیری نان مطلوب باشد.
مغذی بودن نان
نان‌هایی که با آردهای کامل و سبوس‌دار تهیه می‌شود، نسبت به نان‌های تهیه شده با آرد سفید به مراتب ارزش غذایی بالاتری دارند و مصرف روزانه آنها می‌تواند مقدار زیادی از نیاز روزانه بدن را تامین کند.
نان‌های حجیم و نیمه حجیم
این دسته از نان‌ها اگر با آرد سبوس‌دار و تقریبا کامل تهیه شوند از ارزش غذایی بالایی برخوردارند. فرآوری خمیر این نان‌ها با استفاده از خمیر مایه است و زمان استراحت مطلوب در تخمیر نان و خارج شدن گازها از خمیر باعث می‌شود خمیر کاملا حجیم شود. بعضی از مردم به اشتباه مغز‌ نان‌ها را که مغذی‌ترین قسمت نان است از آن جدا می‌کنند ولی با این وجود این نان‌های مغذی ضایعات کمتری نسبت به سایر نان‌ها دارند به شرطی که تازه به تازه مصرف شوند و از بیات شدن آنها جلوگیری شود.