برهوت و باتلاق غذایی
جسیکا فانزو (1) استاد ممتاز دانشگاه هاپکینگز و متخصص نظام‌‌های غذایی و همکارش کلیر دیویس (2) در کتاب خود با عنوان «سیستم غذایی جهان؛ رژیم و تغذیه» (3) به توضیح اصطلاح Food Environment در تشریح سیستم غذا می‌‌پردازند. در ترجمه این عبارت، معادل فارسی فضاهای دسترسی به غذا گویا منظور نویسنده دانسته شد (4)؛ به مفهوم فضاهایی (فیزیکی یا غیرفیزیکی) که مردم با غذا درگیر می‌‌شوند. در این فضا‌‌ها مصرف‌‌کنندگان در مورد اینکه چه چیزی سفارش بدهند و چه چیزی بخرند یا مصرف کنند، تصمیم می‌‌گیرند. بر فضاهای غذایی و کنش‌‌هایی که در درون آنها رخ می‌‌دهد، در هر مرحله از زنجیره تامین ارزش محصولات غذایی، عوامل متعدد سیاسی، اجتماعی، فرهنگی و اقتصادی، چه در سطح فردی و منطقه و چه در سطح ملی و بین‌‌المللی موثر است.
در هر فضای غذایی نقاطی برای ورود غذا (5) وجود دارد که امکان موجود شدن و دسترسی (6) به غذای مغذی و کافی را به عنوان دو فاکتور مهم در امنیت غذایی فراهم می‌‌کند. در حالی که موجود بودن بیشتر جنبه فیزیکی فراهم بودن غذا را در برمی‌‌گیرد، دسترسی به جنبه اقتصادی و توان پرداخت قیمت غذا اشاره دارد. ضعف زیرساخت‌‌ها به‌خصوص در مرحله توزیع غذا می‌‌تواند موجودیت و دسترسی به غذا و به‌خصوص اقلام غذایی فاسدشدنی را محدود کند. چنین کمبودها و ضعف‌‌های زیرساختی دو نوع فضای غذایی نامناسب را ایجاد می‌‌کند: Food Deserts با معادل فارسی برهوت غذایی و Food Swamps با معادل فارسی باتلاق غذایی. تشریح این دو اصطلاح، به مفهوم‌سازی تفاوت و تبعیض در دسترسی به غذای سالم و مغذی و در پی آن باری که سیستم سلامت متحمل میشود، کمک می‌‌کند (7).
برهوت‌‌های غذایی نواحی جغرافیایی هستند که به خاطر تراکم کم نقاط ورود غذا، موجود بودن غذا محدود است یا اصلا غذایی وجود ندارد. در مقابل، باتلاق‌‌های غذایی نواحی هستند که فراوانی بیش از حد غذای ناسالم و کمبود محصولات تازه و غذای کم‌فرآوری‌شده برای سلامت مصرف‌کننده مخاطره می‌‌آفریند. هر دوی این وضعیت‌ها نه‌تنها بر انتخاب مصرف‌کننده نهایی و نوع رژیم غذایی او موثرند، بلکه کل سیستم تولید غذا از مزرعه تا انبارداری، حمل‌ونقل، فرآوری، طبخ و محل فروش را تحت تاثیر قرار می‌‌دهند.
در ادبیات سیستم غذایی به مفهوم برهوت غذایی بیشتر پرداخته شده و آمار آن نیز بهتر ارائه شده است. شواهد جهانی نشان می‌‌دهد که برهوت غذا اغلب در مناطق کم‌درآمد و کم‌برخوردار جهان یافت میشود. با این حال، در خصوص باتلاق غذایی، هم محتوای کمتری تولید شده و هم شاخص‌‌های شناسایی آن کمتر شرح داده شده است. به علاوه وجود چنین مناطقی برحسب گروه‌بندی سطح درآمد کشورها مشخص نیست. به هر جهت، برحسب گزارش ۲۰۲۳ فائو مبنی بر بالا بودن آمار چاقی در کشورهایی با درآمد بالا و هزینه پنهان غذا در بخش سلامت می‌‌توان حدس زد که باتلاق غذایی در این کشورها بیشتر رواج دارد.
بدون شک، شناسایی و شاخص‌‌گذاری برهوت‌‌ها و باتلاق‌‌های غذایی براساس استانداردهای بین‌‌المللی یکی از اقدامات اساسی برای بهبود سیستم غذایی در کشور ما نیز است. به‌عنوان مثال، با مشاهده میدانی در خیابان‌‌های پرتردد تهران و وفور فست‌فودها می‌‌توان غرق شدن در باتلاق غذایی را حس کرد و در مقابل، در گزارش‌‌های رسانه‌‌ای و آمارهای اقتصادی از مناطق دورافتاده استان‌‌های مرزی به‌خصوص سیستان و بلوچستان، کردستان و ایلام، وجود برهوت‌‌های غذایی قابل‌انکار نیست. بنابراین در مسیر تغییر سیستم غذا، نمی‌‌توان سیاست‌‌های یکسانی را بر همه مناطق کشور اعمال کرد و انتظار نتایج عالی داشت. به همین دلیل نیز نویسندگان کتاب در فصل‌‌های آخر (8) از تنظیم سیاستگذاری برحسب منطقه اقدام (9) سخن به میان می‌‌آورند.
به‌عنوان مثال، در ایران حذف یارانه اقلام خوراکی به طور یکپارچه و در سراسر کشور به امنیت غذایی در مناطق دارای برهوت غذایی آسیب جدی وارد می‌‌کند. چنین راهکاری در سیاستگذاری سیستم غذا می‌‌تواند به‌تدریج دسترسی به غذاهای سالم و کیفیت تغذیه جامعه را بهبود بخشد و به حفظ سلامت عمومی و کاهش عوارض بهداشتی کمک کند. ارائه داده‌‌ها و اطلاعات دقیق حاصل از آمایش سرزمین به تصمیم‌‌گیری‌‌های کارآمدتر و اجرای سیاست‌‌های موثرتر برای ایجاد تغییرات مثبت در سیستم غذایی کشورمان کمک خواهد کرد.
پانوشت:
1- Jessica Fanzo
2- Claire Davis
3- GLOBAL FOOD SYSTEMS, DIETS AND NUTRITION
4- این عبارت با هم‌فکری و مشورت دکتر عمادی، استاد برجسته سیستم‌‌ها و نماینده سابق ایران در فائو معادل‌سازی شد.
5- Food Entry Points
6- Availability & Accessibility
7- دکتر داریوش مظفریان؛ رئیس دانشکده علوم غذایی و سیاست فریدمن دانشگاه تافتس، در سال‌‌های اخیر ایده «غذا، دارو است» را ترویج کرده است. او در سال‌‌های ۲۰۱۱ تا ۲۰۱۴ نتیجه مطالعه و تحقیقات خود درباره ارتباط کیفیت رژیم غذایی با افزایش شدید وزن و سلامتی را منتشر کرد.
8- ص 136 کتاب سیستم غذایی جهان؛ رژیم و تغذیه
9- Zoning policy
