ماست‌بندی و سنگکی
محمدحسین رحمتی* این ستون مثال‌هایی ساده‌ از کاربرد آموزه‌های اقتصاد در زندگی روزمره است و نشان می‌دهد که در هر رویدادی استفاده از مفاهیم اقتصادی به فهم بهتر مساله کمک می‌کند.
تا 30 سال پیش اغلب محلات تهران دارای چند ماست‌بندی بود که محصولات لبنی اعم از شیر، ماست، سرشیر و پنیر را عرضه می‌کردند. در طول این سال‌ها تقریبا اکثر این لبنیاتی‌ها ورشکست شده‌اند یا شغلشان را با بقالی ترکیب کرده‌اند. سوال این است که چرا در یک بازار رقابتی چنین تحولی رخ داده است؟ تولید ماست تکنولوژی چندان پیچیده‌ای نیست و در منزل نیز قابل تولید است. اما حسن لبنیاتی‌ها، تولید ماست در مقیاس بزرگ‌تر و یخچال‌های بزرگ‌تر بوده است. این مقیاس بزرگ‌تر به لبنیاتی‌ها این اجازه را می‌داد که ماست را با هزینه کمتر تولید کنند و با کمی سود بتوانند مشتریان زیادی برای خود مهیا کنند. به عبارت دیگر تولید یک سطل ماست و یک دیگ ماست تقریبا به هزینه و وقت مشابهی نیاز داشت و بنابراین با توجه به صرفه‌جویی مقیاس بازار لبنیاتی‌ها به وجود آمده بود. دقیقا به همین دلیل در 30 سال گذشته لبنیاتی‌ها از بین رفته‌اند؛ چرا که با کاهش هزینه حمل و نقل مواد لبنیاتی، شرکت‌های تجاری بزرگ لبنیاتی به وجود آمده‌اند که به کمک همان اصل صرفه‌جویی مقیاس می‌تواند ماست و پنیر را با هزینه بسیار کمتر و تنوع بالاتر از لبنیاتی‌ها تولید و به بازار عرضه کنند.
هزینه حمل و نقل دقیقا با افزایش مقیاس و کشف تکنولوژی‌های جدید کاهش چشمگیری پیدا می‌کند. برای مثال به دلیل تقاضای کم در روستاها و شهرهای کوچک هزینه حمل و نقل ماست همچنان گران است و به حدی کاهش نیافته است که ماست لبنیاتی به این بازارها رسوخ کند. در مقابل شرکت‌های تجاری بزرگ لبنیاتی، بنگاه تولید مشابه برای نان به وجود نیامده است و هنوز تعداد زیادی نانوانی در محلات شهری دیده می‌شود. بخشی از این واقعیت با توجه به هزینه بالای حمل و نقل نان به صورت تازه قابل توضیح است. البته بخش دیگری به دلیل این است که پخت نان نسبت به ماست‌بندی در مقیاس‌های بزرگ صرفه‌جویی چندانی ندارد. مضاف بر اینکه نانوایی‌ها بسته به سلیقه مشتری می‌توانند نان را برشته یا معمولی تحویل دهند.
* محقق در دانشگاه ایلینوی
Mh.rahmati@gmail.com