گردویی به نام چانه - ۲۷ بهمن ۸۶

مریم خباز

دیر زمانی نیست که ترازوی شاقول دار و دو کفه نانوایی‌ها، قاضی راستگویی برای سنجش وزن چانه‌های خمیری بودند که تا لحظاتی دیگر برشته و خوش عطر به دست مشتریان می‌رسید. خلیفه و شاطر با انصاف در آن روزها خود را مقید می‌دانستند از اینکه نانی که به مشتری تحویل می‌دهند سبک و سنگین نباشد و با رعایت جانب عدالت، منافع حاصل از تولید نان همزمان عاید خریدار و فروشنده شود. در واقع در آن روزها هر نانوایی موظف بود تا علاوه بر وزن کردن چانه و تطابق آن با اعداد استاندارد، وزن هر چانه را با نوشتن بر برگه کاغذی که معمولا در جایی پر دید نصب می‌شد، به اطلاع مشتریان هم برساند. البته این سنت خوب زیاد دوام نیاورد چرا که به تدریج بسیاری از نانوایان، ترازو را جمع کرده و تنها لاشه‌ای از تابلو (قیمت و وزن چانه) را بر دیوار نگه داشتند. در این میان برخی نیز ترجیح دادند برای اینکه مشتریان دلشان هوای چانه‌های وزن شده را نکند، اثر تابلو را نیز از دیوارها محو کنند. پس از این اتفاقات بود که نان‌ها هر روز سبک‌تر و کوچک‌تر شدند. این در شرایطی است که همزمان با تولید نان‌های ریزنقش، قیمت آنها هم بالا کشید.

البته نانوایان و انجمن و اتحادیه‌های مرتبط آرد و نان مسائل زیادی را عامل شکل‌گیری این روند می‌دانند و سعی دارند با ذکر پاره‌ای اعداد و ارقام به نوعی حق را به جانب نانوا بدهند. در این میان برخی نیز چون معاون بازرگانی داخلی وزیر بازرگانی برای اوضاع نابسامان عرضه نان، نسخه صنعتی شدن می‌پیچند.

مفتح سیستم فعلی پخت نان را منسوخ شده می‌داند غافل از اینکه تا سه دهه قبل همین سیستم پاسخگوی خریداران نان بوده است؛ خریدارانی که هنوز پس از گذشت سالیان از طعم و بوی نان‌های بلند قامت آن روزگار تعریف و تمجید می‌کنند. با این وجود مسوولان همگی بر این عقیده‌اند که هم‌اکنون قیمت آرد در نرخ نهایی نان تنها چهار تا شش درصد اثر دارد و رقمی حدود ۶۸ تا ۷۲درصد قیمت آن مربوط به دستمزد کارگران می‌شود. به این ترتیب مردم به جای خرید نان پول دستمزد کارگران نانوایی را پرداخت می‌کنند.

این در شرایطی است که صاحبان نانوایی‌ها معتقدند اگر بخواهند با چانه استاندارد، نان بپزند برایشان نمی‌صرفد. در این میان نانوایان نسبت به قیمت‌ها هم گله دارند و خواهان آنند تا قیمت نان همگام با تورم پیش برود. البته حتی تصور همگام شدن قیمت نان با تورم هم شوکه‌آور است چرا که احتمال دارد برای خرید یک نان سنگک مثلا هزار تومان پرداخت شود. اما در‌حال‌حاضر به نظر می‌رسد این تئوری قابلیت عملیاتی شدن ندارد.

چرا که آنگاه احتمال حذف این قوت غالب از سفره اکثر ایرانی‌ها قوت می‌گیرد. البته همیشه یک راه فرار برای جبران خسارات کسانی که گمان می‌کنند متضرر شده‌اند وجود دارد. مثلا نانوایان تصمیم گرفتند با اضافه کردن ۶۰گرم به چانه نان لواش قیمت آن را پنج‌تومان افزایش دهند. ولی این روش هم دوام نیاورد و چانه‌های ۲۰۰گرمی‌ای که نانوایی‌ها نویدش را دادند زیاد دوام نیاورد و نان لواشی که گرانی را هم تجربه کرده بود دوباره با وزن قبلی‌اش به خریداران عرضه شد. درواقع انجمن صنفی کارفرمایان نانوایان در آن روزها وعده داده بود که از این پس مردم نان‌های لواش را با چانه‌های ۲۰۰گرمی خریداری می‌کنند این در حالی است که حکایت واقعی پخت نان در نانوایی‌ها چیز دیگری شد.

درواقع نانوایی‌هایی که بساط وزن‌کشی (ترازو) را از پیشخوان خود جمع‌ کرده‌اند چطور می‌توانستند چانه‌ها را وزن کنند پس وزن‌کشی چانه‌ها چیزی شد بر معیار سنجش از طریق چشم‌ها.

البته در این میان بعضی نانوایی‌ها نیز به ندرت به چشم می‌خورند که به داشتن ترازو وفادار مانده‌اند. اما به جرات می‌توان گفت که نه به استفاده درست از آن که فقط به داشتن ترازو وفادار مانده‌اند.

به این ترتیب نانوایی که به زعم خودش مشغول وزن کردن چانه‌های نان بود مشتی کوچک از خمیر را آنقدر با قوت بر روی کفه ترازو پرتاب می‌کرد که پایین رفتن یک کفه بیش از آنکه نشانه وزن چانه باشد حکایت از قدرت دست نانوا در پرتاب خمیر داشت. البته کوچک شدن چانه‌های نان، پخت آن را به یکی از هنرهای دستی هم مبدل کرده به گونه‌ای که فردی که مسوول پهن کردن خمیر است به کرات از پاره شدن خمیرش خم به ابرو می‌آورد. البته در این میان کسانی هم هستند که با هزار ترفند، خمیر کوچک و گردو مانند را آنقدر می‌کشند تا به قواره نان واقعی شبیه شود ولی آنها هر چقدر تلاش کنند کمتر نتیجه می‌گیرند چون نان پخته آنها آنقدر سبک و کم‌محتوا است که فقط می‌توان لقب «بیسکویت» آن هم از نوع نامرغوب را به آنها داد.