جشنواره نان های سبوس دارماه آینده در اصفهان برگزار می شود

نان بیشترین سهم را در سبد خانوار ایرانی دارد و بیش از ۱۰درصد از ایرانیان دیابت ، بیش از ۲۰درصد فشارخون ، بیش از ۳۰درصد چربی خون و بیش از ۴۰درصد تری گلیسیرید دارند و بیش از ۵۰ درصد از چاقی رنج می برند. منشا بیماری های غیرواگیر در اروپا خوردن غذاهای چرب وشیرین، و در ایران خوردن نان های سفید است. این آمار نگران کننده از زبان کسی شنیده می شود که طراح پروژه نان های سبوس دار در اصفهان است و با سازمان بهداشت جهانی در اجرای پروژه غذای سالم ، جامعه سالم که زیر مجموعه اش احیای نان‌های سبوس دار است فعالیت می کند.

وی عنوان می‌کندکه در طول ۱۰ سالی که مسئول اجرای این پروژه بوده‌ و در بیش از ۳۰ درصد نانوایی های اصفهان الگوی پخت نان های سنتی را بهینه سازی کرده است.

محمدرضا خواجه، دارای کارشناسی ارشد از دانشگاه علوم پزشکی اصفهان و طراح پروژه نان‌های سبوس دار و مسئول کمیسیون آموزش اتحادیه نانوایی های اصفهان، کسی است که به مناسبت نمایشگاه نان ، شیرینی و شکلات که از شانزدهم تا بیستم تیرماه سال جاری در اصفهان برگزار می شود با او به مصاحبه نشستیم .

طرح پروژه نان های سبوس دار دقیقا چیست و چه اهدافی را دنبال می کند؟

این طرح در واقع یک پروژه بین المللی است که به پروژه مداخلاتی برای پیشگیری از بیماری های غیرواگیر مثل چاقی ، دیابت ، سرطان ، سکته ، بیماری های قلبی و ... مشهور است و یکی از ۱۰ برنامه ای است که در زیرمجموعه پروژه غذای سالم ، جامعه سالم اجرا می‌گردد. بنده طراح این پروژه هستم و به مدت ۱۰ سال است که این طرح را دنبال می کنیم. هدف ما بهینه سازی نان های سنتی است چرا که ما نیاز شدید به بهینه سازی و اصلاح الگوی پخت نان داریم و می خواهیم این طرح را به کل کشور تسری دهیم ، و بدین منظور می خواهیم جشن بگیریم چرا که در طول این ۱۰ سال ما به موفقیت های بزرگی دست پیدا کرده ایم که در هیچ جای ایران در حوزه نان های سنتی اتفاق نیفتاده است.

با توجه به مواردی که اشاره کردید و مسئولیتی که در این زمینه دارید مهمترین دستاوردهای شما چه چیزهایی هستند؟

در طول ۱۰ سالی که از اجرای پروژه نان های سنتی سبوس دار در اصفهان می گذرد ، ما بیش از ۲۰۰ نفر از جوانان مستعد را به صورت تئوریک و عملی آموزش داده ایم و بدین وسیله الگوی پخت نان های سنتی را تغییر داده و بهینه سازی کرده ایم.

بیش از ۳۰۰ نانوایی یعنی قریب به ۳۰ درصد از نانوایی های در اصفهان طرح بهینه سازی نان های سنتی را اجرا می کنند. و هم اکنون در اصفهان بر اساس آخرین استاندارد های علمی و فنی نان تولید می کنیم که مورد تقدیر سازمان بهداشت جهانی، وزارت بهداشت و وزارت کار قرار گرفته ایم .

در همین جا از تمام مسئولان آرد و نان و روسای اتحادیه های کشور دعوت می کنم در هفدهم تیرماه جهت آشنایی با روش های بهینه سازی نان‌های سنتی و اجرای آن در شهرهای خودشان که مطابق با الگوی ترسیم شده توسط مقام معظم‌رهبری نیز هست ،در این نمایشگاه شرکت کنند.

آقای خواجه با توجه به آمارهایی که مطرح کردید مهمترین مشکل نان های تولیدی در کشور چه چیزهایی هستند؟

مهمترین معایب نان های سنتی از نظر سازمان غله عبارتند از : کوتاهی زمان پخت، کوتاهی زمان تخمیر ، استفاده از جوش شیرین، استفاده از آردهای سبوس گیری شده و عدم رعایت بهداشت. از طرف دیگر بر اساس توصیه سازمان بهداشت جهانی نانی که مصرف می شود باید دو ویژگی را داشته باشد؛ اول کم نمک و دوم پر فیبر(سبوس) باشد. دانشمندان تغذیه می گویند هر نفر در روز بایستی ۳۰ گرم فیبر به بدنش برسد، در حال حاضر در کشور ما حدودا هر نفر ۸ گرم فیبر به بدنش می رسد که این مقدار در اروپا حدودا ۱۱ گرم است.

۴ سال پیش که ایرانی ها نان کامل می خوردند هر نان تافتون ۵ گرم فیبر داشت که الان به حدود ۲گرم تقلیل پیدا کرده است ، این مسئله ناشی از مصرف آرد سفید در کشور است و هرچه آرد سفید تر باشد مقدار فیبرش کمتر است و بنا بر اعلام پژوهشکده غله کشور آردهای سفید فقیر تر و آردهای تیره تر غنی تر و سبوس دار تر هستند، املاح و فیبر آرد سبوس دار ۳ تا ۴ برابر آرد سفید است .

جلوگیری از بالارفتن قند و چربی خون ، رسوب‌زدایی جداره های معده از مواد سرطان زا ، جلوگیری از بیماری های قلبی و یبوست تنها بخش از مزیت‌های نان سبوس دار بر نان سفید می باشد.

نظرتان در مورد جابجایی زمانی برگزاری نمایشگاه نان،شیرینی و شکلات از اسفندماه به تیرماه چیست؟

با توجه به اینکه در اسفند ماه هوا سرد و احتمال بارندگی بیشتر است ازنظر من این جابجایی مطلوب است چراکه ما می توانیم در هوای آزاد پخت نان داشته باشیم و من از کسانی که این کار را کرده اند تشکر می کنم.

بخش فروش شیرینی در نمایشگاه امسال حذف شده است نظر شما در این باره چیست؟

به نظر من فروش باید وجود داشته باشد حتی اگر در یک سطح محدود باشد ، فعال بودن بخش فروش نمایشگاه می تواند به استقبال هرچه بیشتر مردم از نمایشگاه کمک کند .

نمایشگاه تحت برند IBC برگزار می شود، به نظر شما این موضوع چه تاثیراتی دارد؟

در شهرستان ها اصولا استقبال خارجی نداریم چرا که خارجی ها ترجیح می دهند در پایتخت سرمایه‌گذاری کنند ، بماند که اصفهان هم یک شهر بین‌المللی است ولی شهرستان ها نمی توانند جایگاه تهران را بگیرند. من فکر می کنم اصفهان در حوزه نان حرف های زیادی برای گفتن دارد و پیشقراول طرح بهینه سازی نان های سنتی است و توصیه رهبری برای اصلاح الگوی پخت را کاملا اجرا کرده است .

سطح کیفی نان های اصفهان را چگونه ارزیابی می کنید؟

اصفهان صاحب ضعیف ترین نوع آرد یا کمترین میران گلوتن در آرد است ولی با کیفیت ترین نان کشور را تولید می کند و این مهارت اصفهانی ها است که بهترین نان های سنتی در اصفهان تولید می‌شود، علت اینکه ما داریم نمایشگاه برگزار می کنیم و جشن می گیریم این است که کاری را که دیگران نتوانستند انجام دهند به انجام رسانیده ایم و هدفمان این است که توسط یکی از وزراء از کسانی که تربیت کرده ایم و خوب کار انجام داده اند تقدیر کنیم.

نانوایی ها از چه طریقی می توانند به آرد های مرغوب دست پیدا کنند؟

نانوائی ها فرصتی برای انتخاب آرد ندارند چرا که کیفیت تمام گندم های توزیعی پایین و کم گلوتن است. پیشنهاد می شود دولت گندم های استان‌های ایلام ، خوزستان و گلستان را با سایر گندم‌ها مخلوط کند تا بتوان به یک آرد یکنواخت و متعادل دست یافت.

آیا نان های صنعتی به طور کامل معیار های سلامت را دارند و می توان آنها را به جامعه توصیه کرد؟

مسئله پذیرش اجتماعی است. نان های صنعتی هم معیارهای سلامت را ندارند چرا که ۹۹درصد از آنها از آرد سفید تهیه می شوند که از نظر صاحبنظران تغذیه سازمان بهداشت جهانی این مسئله مورد تایید نیست هر چند که معایب نان های سنتی مثل فرآیند و زمان پخت و جوش شیرین و وضعیت بهداشت و زمان کم تخمیر راندارند . به طور کلی در ایران نان‌های سنتی و صنعتی دارای اشکال هستند و برماست که اشکالات را برطرف کنیم و حق نداریم هیچ نوع نانی را حذف بکنیم .