«جنگ مرگ و زندگی» در رستوران‌ها

پیتر اسپینلا مترجم: آذر حمیدیان منبع: مسکو تایمز با توجه به کاهش سوددهی کسب‌وکارها در روسیه، تحلیلگران اعلام کرده‌اند بررسی‌هایشان نشان می‌دهد که دست‌کم یک‌چهارم از رستوران‌های شهر مسکو به‌خاطر بحران اقتصادی این کشور تا پایان سال تعطیل می‌شوند. در حدود هشت درصد از رستوران‌های فست‌فود مسکو از ماه دسامبر تاکنون تعطیل شده‌اند و پیش‌بینی می‌شود تعداد رستوران‌هایی که تعطیل می‌شوند، تا ماه آینده میلادی به ۳۰ درصد از کل رستوران‌های این شهر برسد. روزنامه ایزوستیا این مطلب را اوایل ماه میلادی جاری به نقل از ایگور بخاروف، رئیس فدراسیون رستوران‌داران و هتلداران روسیه منتشر کرد. در گزارش این روزنامه آمده است که از پاییز گذشته تاکنون ۱۱ هزار اغذیه‌فروشی در مسکو تاسیس شده است. ایرنه آوروتسکایا، یک مشاور رستوران‌داری که ریاست بخش بازاریابی و استراتژی رستوران‌های پاپاجانز و تی‌جی‌آی فرایدیز در روسیه را بر عهده داشت به نشریه مسکوتایمز گفته است که پیش‌بینی تعطیلی یک رستوران از هر چهار رستوران در مسکو تا پایان سال میلادی جاری، برآوردی واقع‌بینانه است و نباید فراموش کنیم که طی ماه‌های اخیر رستوران‌های زیادی مجبور به تعطیل کردن کسب‌وکار خود شده‌اند. دو کارشناس دیگر این صنعت هم این موضوع را تایید کرده‌اند و چندین منبع خبری دیگر از جمله وودوموستی و شبکه آربی‌سی نیز همین برآورد را منتشر کرده‌اند.

تحلیلگران بر این باورند که بسیاری از رستوران‌هایی که تاکنون در مسکو تعطیل شده‌اند، پیش از رکود سریع اقتصاد مسکو نیز مشکلاتی را تجربه کرده بودند و می‌گویند که پیش از این نیز ناظران انتظارش را داشتند که رستوران‌های محلی تا پیش از پایان سال میلادی جاری برای ادامه حیات خود به جنگی به سبک «جنگ مرگ و زندگی» متوسل شوند.

کارشناسان این صنعت چهار دلیل عمده را برای افت شرایط کسب‌وکار رستوران‌داری در مسکو برشمرده‌اند: روس‌ها به‌خاطر رکود اقتصادی مقتصد‌تر شده‌اند، ممنوعیت واردات بسیاری از خوراکی‌های اروپایی موجب کمبود بسیاری از مواد غذایی پرطرفدار شده است، افت سریع ارزش روبل هزینه‌های اجاره مغازه و خرید مواد خارجی را بالا برده است، تعیین مناطق پارکینگ پولی خودروها در مرکز شهر و ممنوعیت استعمال سیگار انگیزه افراد برای صرف غذا در خارج از خانه را کاهش داده است.

الکساندر کان، یکی از مدیران رستوران‌های پروژکتور و تایم‌آوت می‌گوید: «برای جذب مشتری بین رستوران‌ها جنگ می‌شود.» وی می‌افزاید رستوران‌هایی زودتر تعطیل شدند که تمرکز خود را بر مشتریان بسیار ثروتمند متوجه کرده بودند و «هزینه بالایی را برای کیفیت و خدمات نامطلوب خود اخذ می‌کردند.» او می‌گوید: «رستوران‌هایی که فضایی بی‌زرق و برق و غذاهای تکراری دارند و خلاقیتی از خود نشان نمی‌دهند، زودتر تحت‌تاثیر شرایط بد اقتصاد روسیه قرار می‌گیرند.» او تایید می‌کند که در ماه آینده مسکو شاهد موجی از تعطیلی‌ها خواهد بود و رکود اقتصادی به واقع احساس خواهد شد. والنتینو بونتمپی، یک سرآشپز ایتالیایی که در حدود یک دهه در مسکو کار کرده است، می‌گوید: «در مسکو خیلی متداول بود که افراد فقط برای سرگرمی یا کسب اعتبار، رستوران خود را تاسیس می‌کردند بدون آنکه هزینه‌های واقعی آن را محاسبه کنند و بدون آنکه هیچ ایده‌ای درباره کسب‌وکار رستوران‌داری داشته باشند. فکر می‌کنم چنین رستوران‌هایی زودتر از سایرین از بین می‌روند.» بونتمپی که به مدت پنج سال است یک رستوران معروف در سطح کشور را اداره می‌کند و یک پیتزافروشی نسبتا ارزان به نام پیزریا را در مرکز شهر تاسیس کرده است، می‌گوید: «این روزها مردم کمتر بیرون می‌روند و بیشتر به قیمت و کیفیت توجه می‌کنند.»

کمبود مواد

بونتمپی می‌گوید: «در حال حاضر مشکل اصلی نوسان قیمت‌هاست.» در پاسخ به تحریم‌هایی که به‌خاطر اوکراین از سوی غرب علیه روسیه وضع شد، روسیه در ماه اوت اعلام کرد که واردات بسیاری از مواد غذایی از جمله میوه، سبزیجات، محصولات لبنی و گوشت از اتحادیه اروپا و آمریکا را ممنوع می‌کند.

بونتمپی می‌گوید مجبور شده است که در ماه سپتامبر «بلافاصله بعد از تحریم‌ها» تعداد صفحات منوی غذاهای خود را به دو صفحه کاهش دهد. او همچنین می‌گوید مجبور شده است برای آنکه در برابر افزایش قیمت‌های مواد اولیه دوام آورد، ۱۵ درصد بر قیمت غذاهای خود بیفزاید.

آوروتسکایا می‌گوید البته ممنوعیت واردات مواد غذایی بزرگ‌ترین مانعی نیست که رستوران‌های محلی با آن مواجهند. وی می‌گوید: «مشکل عمده این است که کمبود مواد غذایی وجود دارد و تقریبا قیمت همه محصولات غذایی ۲۵ تا ۴۰ درصد افزایش یافته است اما اگر از زاویه فنی به قضیه نگاه کنیم، با مهندسی هوشمندانه منوی غذایی، مشکل هزینه غذا قابل حل است. من کسب‌وکارهای زیادی را می‌شناسم که منوی مواد غذایی خود را مورد بازبینی قرار داده و قیمت غذاها را در سطحی نزدیک به قیمت‌های سال گذشته حفظ کرده‌اند». وی افزود: «دلیل اصلی تعطیلی رستوران‌ها در مناطق پرتردد تجاری در واقع کاهش مراجعه مشتریان نبوده است. مشکل اصلی یا به اشتباه در مدیریت یا به قرارداد اجاره مغازه مربوط بوده‌است. با توجه به کاهش ارزش روبل، این دو مشکل منجر به از بین رفتن سوددهی می‌شود.»

بحران اقتصادی روسیه باعث شده است که تنها منتخبی از رستوران‌ها به حیات خود ادامه دهند. عرصه رستوران‌داری در مسکو یک «تغییر نسل» را تجربه می‌کند و شاهد یک گذار از رستوران‌های زنجیره‌ای غیرخلاق به سمت رستوران‌های دارای فضایی گرم است که قیمت‌هایشان با کیفیتشان تناسب خوبی دارد. رستوران‌های دارای ویژگی‌های منحصربه‌فرد این روزها طرفداران بیشتری دارد تا رستوران‌های زنجیره‌ای. فضای یک رستوران آن هم در زمانی که همه کسب‌وکارها دوران سختی را سپری می‌کنند و کل کشور با بحران اقتصادی روبه‌روست، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. اما این روزها بسیاری از رستوران‌هایی که در صنعت خود شکست خورده‌اند با فروش آنلاین مبلمان و وسایل خود سعی می‌کنند بخشی کوچک از ضررشان را جبران کنند. نیمکت‌های رستوران براون فاکس این روزها به قیمت ۷۵۰۰ روبل برای فروش گذاشته شده‌اند و یک اسباب بازی به شکل اسب که زمانی برای سرگرم کردن کودکان در رستوران اولدیش به‌کار گرفته می‌شد، اکنون به قیمت ۱۱.۰۰۰ روبل (معادل ۱۶۰ دلار) قیمت‌گذاری شده است. بدین ترتیب به نظر می‌رسد که تصویر شهر مسکو به‌زودی دستخوش تغییراتی اساسی خواهد شد.