نگاه
ساماندهی مشکلات نان عزم جدی دولت را می‌طلبد
دنیای اقتصاد - ارومیه - سینا میرزا محمدی: بخش مهمی‌از ضایعات نان در مراحل حمل و نقل، نگهداری و در موقع مصرف سر سفره و میز یا رستوران به دلایل مختلف تلف می‌شود. این در شرایطی است که ضایعات نان از نظر اقتصادی میلیاردها تومان به جامعه ضرر می‌زند. نکته مهم دیگر اینکه عدم کیفیت مطلوب نان نه تنها از نظر دورریز و خصوصیات ارگانولپتیکی اهمیت ویژه دارد، بلکه اثرات سوء تغذیه ای آن بر انسان‌ها حائز اهمیت بیشتری است؛ چرا که تولید ناصحیح نان می‌تواند موجب کم خونی و کمبود برخی از عناصر ضروری و مهم در سیستم متابولیکی بدن شود.
بر اساس این گزارش، عوامل موثر بر دور ریز نان شامل کیفیت نان تولیدی، ارزانی قیمت نان، عدم یکنواختی در کیفیت آرد و استاندارد نبودن آرد تحویلی به نانوایان، عدم مهارت کارگران نانوایی، عدم استفاده از تکنولوژی صحیح برای خمیر و پخت نان، عدم نظارت و کنترل جدی بر تولید نان، عدم پخت یکنواخت قسمت‌های مختلف نان، استفاده از تنورهای نامناسب و غیراستاندارد، افزایش تقاضا در ساعاتی از روز به علت بیات شدن سریع نان، عدم اطلاع مصرف‌کنندگان از نحوه صحیح نگهداری نان، عدم رعایت شرایط لازم برای دورریز در رستورا‌ن‌ها، سلف سرویس‌ها و منازل در موقع توزیع و مصرف نان سر سفره و میز است.
برای کاهش تلفات نان، راهکارهای مشخصی قابل ارائه است که بخشی از آن باید به صورت دستورالعمل‌های اجرایی تهیه شده و به مورد اجرا گذاشته شود. ضایعات گندم، آرد و نان یکی از مشکلات کشور است که ظاهرا اطلاع دقیقی از آن در دست نیست و حتی مسوولان ذی‌ربط عمق و اهمیت واقعی مشکل را در نیافته اند. اگر درک دقیق و عمیق از‌این مشکل وجود داشت، برنامه ریزی بهتری برای استفاده از علوم و تکنولوژی در مراحل تولید گندم و آرد و تهیه نان و توزیع آن صورت می‌گرفت.
عوامل موثر بر تلفات نان
۱ - کیفیت آرد و نوسانات آن اثر قابل توجهی بر کیفیت نان دارد و موجب دورریز و کاهش کیفیت تغذیه‌ای نان می‌شود. عوامل زیادی بر کیفیت آرد اثر می‌گذارد و از جمله آنها کیفیت گندم، شرایط نگهداری گندم، چگونگی بوجاری و آسیاب کردن گندم، درصد جداسازی سبوس از آرد، فعالیت آلفا آمیلازی آرد و مقدار عناصر معدنی و اسید فیتیک موجود در گندم است.
۲ - محدودیت نانوایی‌ها نسبت به انتخاب آرد و استفاده از بهبود دهنده‌ها
۳ - بی‌سواد بودن یا کم سواد بودن اکثر تولیدکنندگان نان
۴ - استفاده از جوش شیرین در خیلی از نان‌ها
۵ - عدم توجه به فرم دادن صحیح نان و عدم تخمیر نهایی خمیر
۶ - عدم استفاده از تنورهای مناسب
۷ - ابعاد نامناسب نان
۸ - عدم بسته بندی نان
۹ - تلفات نان در مراحل توزیع و مصرف
۱۰ - عدم نگهداری نان در شرایط مناسب
راهکارهای موثر بر افزایش کیفیت و سلامت نان
۱ - برنامه‌ریزی برای تولید آرد با کیفیت نسبی خوب
۲ - استفاده از تکنولوژی مناسب تولید خمیر برای نان مطلوب
۳ - فرم دادن خمیر بسیار اهمیت دارد.
۴ - شرایط پخت باید کنترل شده و توسط تنورهایی که بستر مناسب دارند و از شعله مستقیم استفاده نمی‌کنند صورت گیرد.
۵ - اگر از بهبود دهنده استفاده شود نان با ماندگاری بیشتر تولید خواهد شد.
۶ - برنامه‌ریزی برای کاهش سوبسید نان
۷ - سامان دادن به سیستم تولید، نگهداری، بوجاری وآسیاب کردن گندم
نتیجه گیری
با توجه به اینکه نان قوت اصلی مردم و مخصوصا بخش کم درآمد جامعه است و بیش از ۵۰ درصد پروتئین و انرژی مورد نیاز و در صورت تولید نان مطلوب، بخش مهمی‌از عناصر معدنی و ویتامین‌های مورد نیاز روزانه از طریق نان تامین می‌شود، اثر آن بر سلامت یا عدم سلامت جامعه بسیار گسترده است.
اگرچه آمار دقیقی در مورد مقدار تلفات گندم، آرد و نان وجود ندارد، اما اکثر صاحبنظران مقدار تلفات را بیش از معادل ۲۰ درصد گندم می‌دانند. این مقدار تلفات بیش از معادل ۲ میلیون تن گندم است که با توجه به معدل قیمت گندم در سال‌های خشکسالی و غیر آن (۲۰۰ دلار برای هر تن) مبلغی معادل ۴۰۰ میلیون دلار می‌شود. پس با نگاهی خوش بینانه سالانه مبلغی بیش از ۴۰۰ میلیون دلار از اصلی‌ترین ماده غذایی کشور دور ریخته می‌شود.
با توجه به اینکه مقدار گندم تحویلی کشاورزان به دولت در سال ۱۳۸۲ بیش از ۱۰ میلیون تن بوده است، در صورتی که ۱۵ درصد از دور ریز گندم، آرد و نان کاهش یابد کشور نیازی به گندم خارجی نخواهد داشت و وابستگی کشور از بابت اصلی‌ترین نیاز جامعه از بین خواهد رفت.
کم بودن قیمت ظاهری نان موجب تلفات زیاد شده است و سوء استفاده‌هایی از اختلاف قیمت آزاد با قیمت دولتی آرد و نان می‌شود. وزارت جهاد کشاورزی باید در تولید بذر به کیفیت نانوایی بیش از پیش توجه کند. با توجه به اینکه برای تولید آرد با کیفیت نانوایی مطلوب و با ثبات کافی نیاز به اختلاط گندم‌های مرغوب و ضعیف است و از طرفی گندم‌های بعضی از مناطق مثل خوزستان و گلستان دارای کیفیت بالاتری است، باید برنامه‌ریزی بهتری برای توزیع گندم در کشور صورت گیرد و وزارت کشاورزی تولید گندم را در مناطقی چون خوزستان که آب و زمین فراوان وجود دارد، ترغیب کند.
همچنین ضرورت دارد قیمت خرید گندم از کشاورزان بر اساس کیفیت نانوایی و تغذیه‌ای آن باشد تا کشاورزان نسبت به تولید گندم با کیفیت بهتر ترغیب شوند.
چون باقی‌ماندن گندم در سیلوها برای حدود دو ماه موجب کیفیت بهتر آرد می‌شود، باید از ارسال مستقیم گندم از مزارع به آسیاب اجتناب کرد. عملیات نگهداری مناسب و بوجاری و شست‌وشوی گندم قبل از آسیاب کردن باید رعایت شود تا کیفیت آرد افت نکند. برای بهبود کیفیت نان و جلوگیری از تلفات آن باید دولت عزمی‌جدی کند و مدیریت واحدی که دارای آگاهی و توانایی کافی باشد به وجود آورد و یک
برنامه ریزی ملی برای سامان دادن به مشکل نان صورت پذیرد، در این صورت است که می‌توان با تلاش کافی در یک دوره حداقل پنج ساله کیفیت نان را نسبت به حالت فعلی بهبود بخشید و دورریز نان را به کمتر از نصف رسانید و البته هزینه‌های آن از کاهش تلفات حاصل خواهد شد.
ارسال نظر