دنیای اقتصاد، امیر شاملویی: سازمان جهانی گردشگری (UNWTO) در سال ۲۰۱۶ با هدف نشان دادن وضعیت مقاصد گردشگری غذا در سراسر جهان، در همکاری با اعضای خود از ۲۹ کشور، دست به انجام یک پیمایش آنلاین در این خصوص زد و مواردی همچون مدیریت مقاصد، نهادهای آموزشی، شرکت‌های بازاریابی و مشاوره‌ای، فراهم آورندگان اقامت، تامین‌کنندگان غذا و نوشیدنی و سایر تامین‌کنندگان نیازهای این صنعت را در بخش‌های عمومی و خصوصی مورد بررسی قرار داد؛ مطالعه‌ای که نتایجش در گزارش اخیر UNWTO منتشر شد. هدف از این تحقیق دستیابی به درک بهتری از وضعیت فعلی مقاصد مختلف با توجه به گردشگری غذا، هم از نظر بخش عمومی و هم بخش خصوصی بود و آنها را از موقعیت و میزان اهمیت گردشگری غذا به عنوان موتوری برای توسعه اقتصادی آگاه می‌کرد. افزون بر این، این پیمایش نشان می‌داد که آیا ارتقای آنها بخشی از اهداف استراتژیک حال و آینده محسوب می‌شود یا خیر. این پیمایش به چند سوال خاص پاسخ می‌داد؛ «اهمیت توریسم غذایی، ترویج و استراتژی، اندازه‌گیری میزان تجربه گردشگری و اثرات آن بر جوامع و مقاصد.»

چرا توریسم غذا اهمیت دارد؟

براساس گزارش سازمان جهانی گردشگری، از زمانی که گردشگری جهانی روند رو به رشدی را آغاز کرده و رقابت بین مقاصد رو به فرونی گذاشته، میراث فرهنگی ناملموس منطقه‌ای و محلی بی‌نظیر آنها تبدیل به عاملی مهم برای جذب گردشگران و سرگرم کردن آنان شده است. توریسم غذا به‌طور ویژه‌ای پس از این رویدادها و با توجه به چنین مواردی، اهمیت یافته و این امر تنها به این دلیل نیست که غذا و نوشیدنی از اهمیت محوری برای هر تجربه توریستی برخوردار است، بلکه به این خاطر است که مفهوم توریسم غذا با اعمال فرهنگی پیرامون آن متکامل و متحول شده و شامل آشنایی با ارزش‌های دیگر قلمروهای مختلف، چشم‌انداز آنها، تاریخ محلی، ارزش‌ها و میراث فرهنگی آنان نیز می‌شود.

توریسم غذا تجسمی از ارزش‌های سنتی به شمار می‌رود که در توسعه گردشگری مدرن و امروزی متبلور شده و مورد استفاده قرار گرفته است. توریسم غذا نشان‌دهنده فرصتی است که گردشگری را احیا کرده و آن را متنوع می‌کند. علاوه‌بر این، موجب توسعه اقتصادی محلی و بومی شده و به اشتغال‌زایی نیز منجر می‌شوند. به همین دلیل، توریسم غذایی می‌تواند در برندسازی و افزایش تقاضا برای مقاصد گردشگری نقش داشته باشد و در کنار آن سنت‌های محلی و تنوع جوامع را نیز حفظ کند. افزون بر این، برای مناطق مختلف اعتبار و پاداش‌های دیگری نیز به همراه می‌آورد. علاوه‌بر این باید دانست که توریسم غذایی پدیده‌ای نیست که تنها به سنت‌های گذشته تعلق داشته باشد، بلکه از آینده نیز تاثیرپذیر است. سازمان جهانی گردشگری با چنین درکی از توریسم غذایی فعالانه برای ارتقای این نوع گردشگری در طول چندین سال تلاش کرده است.

نتایج پیمایش

در پژوهشی که به آن اشاره شد، در مجموع ۷۷ پاسخ دریافت شد که ۵/ ۶۷ درصد از آنها از اروپا، ۲۲ درصد متعلق به قاره آمریکا، ۸/ ۷ درصد از آسیا و اقیانوسیه و ۶/ ۲ درصد از آنها متعلق به آفریقا بودند. اکثر پاسخ دهندگان یعنی ۵/ ۴۱ درصد از آنان متعلق به سازمان‌ها و وزارتخانه‌های دولتی بوده و ۵/ ۲۸ درصد را نیز سازمان‌های غیرانتفاعی تشکیل می‌دادند. نهادهای آموزشی ۵/ ۱۵ درصد پاسخ‌ها و فعالان کسب و کار بخش خصوصی نیز ۵/ ۱۴ درصد از پاسخ‌ها را تشکیل می‌دادند. ۸۷ درصد از مخاطبان سازمان‌ها باور داشتند که غذا یک عنصر مشخص و مهم استراتژیک در تعریف تصویر و برند مقاصد آنها است. همچنین با توجه به این مساله، میانگین نمراتی که به غذا به عنوان یکی از نیروهای پیشران توسعه گردشگری داده می‌شد، ۱۹/ ۸ بود. این مقیاس بین عددهای ۰ تا ۱۰ قرار داشت که منظور از ۱۰ بیشترین میزان موافقت بود. به‌طور کلی، با استفاده از داده‌های تحقیق فوق، دلیل اصلی اینکه توریست‌ها تصمیم به سفر و دیدار از مقاصد فرهنگی می‌گرفتند، ابتدا انگیزه‌های فرهنگی است، سپس طبیعت به عنوان عامل دوم قلمداد شده و غذا در جایگاه سوم واقع شده است؛ هرچند نسبت به دو عامل دیگر اهمیت کمتری دارد. حدود ۷۰ درصد از مخاطبان این پیمایش نیز توریسم غذا را به‌عنوان یک بخش از بازار خود در نظر می‌گرفتند و تنها ۱۰درصد از آنها باور داشتند که گردشگری غذا به اندازه کافی در مقاصد ترویج یافته است. ۵/ ۶۵ درصد از افراد نیز باور داشتند که این صنعت به‌رغم تمام شرایطش، رشد کرده است.

4عامل کلیدی بازاریابی

پیش از این نیز، در سال ۲۰۱۲ تحقیقاتی پیرامون این صنعت انجام شده بود. آن پیمایش نشان می‌داد که استراتژی‌های سنتی در توسعه گردشگری غذایی باید متکامل و به ابزارهایی استراتژیک بدل شوند که بیانگر کیفیت، تنوع و بی‌نظیر بودن تولیدات محلی و غذایی یک محدوده هستند. همچنین برای فعالانی که در مقاصد گردشگری ذی‌نفع هستند، لازم است در تعریف و مدیریت محصولات مربوط به توریسم غذایی مشارکت کنند. عوامل بازاریابی کلیدی و اساسی در این خصوص عبارت است از: تبدیل کردن سرآشپزها به کارآفرینانی در حوزه این مناطق، توسعه ابزارهای ترویجی معتبر و باکیفیت (مانند راهنماهای غذایی)، سازماندهی و برگزاری رویدادها، استفاده از رسانه‌ها و نیز بهره‌گیری از اینترنت و شبکه‌های اجتماعی. در نهایت، توجه به این مساله نیز مهم است که باید بین تمام ذی‌نفعان و فعالان زنجیره ارزش در سطح بومی و محلی، همکاری ایجاد شود.

راهکارهای کلمبیایی

با توجه به اینکه مرجح‌ترین راه‌ها برای مسافران در تجربه یک فرهنگ دیگر از طریق توریسم غذایی است، کیفیت این تجربه به‌طور اساسی هم برای گردشگران و هم برای آن دسته از فعالان این صنعت که تلاش می‌کنند سطح توسعه یافتن فعالیت‌های گردشگری را اندازه بگیرند، مهم است. به همین دلیل کیفیت یکی از عوامل اساسی در ارزیابی گردشگری غذا و توسعه استراتژی‌های مربوط به آن است که روی حداکثر شدن مطلوبیت گردشگران از مقاصد تاثیرگذار است. در کلمبیا کارهایی که در این حوزه صورت گرفته‌ است به دو بعد متفاوت تقسیم می‌شود:

۱- توانایی در تضمین کردن بهداشت و امنیت غذایی

۲- ایجاد توانایی در مورد کنترل کیفیت غذایی برای بهبود گردشگری غذا در این کشور.

این موارد جنبه‌های مختلفی را از مدیریت رستوران‌ها گرفته تا موارد دیگر همچون پایداری، زیرساخت‌های فیزیکی، فرآیند تولید و ارائه خدمات، نگهداری و حفظ منابع و نیز جنبه‌های دیگری از امنیت غذایی را شامل می‌شوند. دولت کلمبیا در راستای ایجاد پایداری در این بخش تلاش‌های زیادی کرده است. در حال حاضر ۳۹ سازمان و انجمن مربوط به گردشگری غذا در کلمبیا وجود دارد که مشغول فعالیت هستند. ۳۰ مورد از این سازمان‌ها فقط در بوگوتا پایتخت کلمبیا جای گرفته‌اند که بسیاری از آنان برچسب توریستی بودن را به همراه دارند. به عبارت دیگر، تنها ۳ درصد از آنها در واقع مجوز فعالیت گردشگری دارند. این امر نشان می‌دهد مالکان کسب و کارهای مربوط به گردشگری غذا تا چه میزان از هنجارها و قواعد موجود این کشور آگاهی دارند و این بخش در واقع چقدر رقابتی است. به همین دلیل تلاش برای بهبود وضعیت گردشگری غذایی در این کشور با توجه به پتانسیل‌های آن، افزایش یافته است.

در سال ۲۰۱۵، بنیاد کافام و اتاق بازرگانی بوگوتا مطالعه‌ای را در مورد ۲۰ رستوران انجام داد که بخشی از فرآیند صدور مجوز برای گردشگری غذا محسوب می‌شد. این مطالعه نتیجه می‌گرفت که لازم است اقداماتی صورت گیرد که شرایط قانونی، تکنیکی و چارچوب مدیریتی این صنعت در کلمبیا و به‌خصوص شهر بوگوتا بهبود پیدا کند. این سازمان‌های گردشگری غذا، باید دو معیار مهم را لحاظ می‌کردند؛ نخست آنکه این شرکت‌ها و سازمان‌های کوچک باید در سازمان «ثبت ملی گردشگری کلمبیا» ثبت نام می‌کردند، دوم اینکه آن دسته از این شرکت‌ها که در مناطق توریستی قرار گرفته بودند، باید در «طرح بزرگ بوگوتا» نیز وجود داشتند.

صدور مجوزها و ساماندهی کردن گردشگری غذا یکی از مواردی بوده است که از سوی دولت و فعالان کلمبیا مورد توجه قرار گرفته است. این گواهی‌ها و مجوزها یک مبنای مشخص به وجود می‌آورند و فرآیندهای مربوط به گردشگری غذایی را استاندارد می‌کنند و همین امر موجب می‌شود که کیفیت و میزان فروش محصولات غذایی در مقاصد خاصی افزایش یابد. تدوین این استانداردها نیازمند همکاری بین کسب و کارهای مختلف این حوزه، دولت و بخش دانشگاهی است که هدف آن توسعه بیشتر رقابت‌پذیری گردشگری غذا در این کشور است. تجربه کلمبیا از این جهت می‌تواند برای ایران اهمیت داشته باشد که به گفته معاون گردشگری کشور جشنواره ملی مشارکت گردشگری قرار است امسال به یکی از مهم‌ترین و مرتبط‌ترین عناصر میهمان‌نوازی یعنی «سفره ایرانی» بپردازد و در اختتامیه آن از گواهینامه‌های اصالت خوراک رونمایی شود؛ اتفاقی که در پی برگزاری جشنواره‌های سریالی «سفره ایرانی» می‌تواند رویدادی فرخنده برای گردشگری غذای ایران باشد.

حال و آینده گردشگری غذا در دنیا