انجماد میوه‌‌‌ها
باهره دامغانی
منجمد کردن یکی از روش‌های بسیاری قدیمی در حفظ مواد غذایی است. در گذشته برای حفظ مواد غذایی از یخ استفاده می‌شد که به دنبال توسعه تولیدات صنعتی، یخچال و فریزر خانگی تولید شد. منجمد کردن غذا روشی جهت جلوگیری از فساد مواد غذایی است؛ به شرط آنکه این عمل درست انجام شود.

در این روش می‌توان مواد غذایی را به حالت طبیعی و به مدت طولانی نگهداری کرد؛ زیرا در این روش میکرو اورگانیسم‌ها و آنزیم‌ها غیرفعال می‌شوند و تا زمانی‌که غذا به صورت منجمد و به خوبی نگهداری شود، باکتری‌‌ها رشد نخواهند کرد. بنابراین اگر غذا از حالت انجماد خارج شود، باکتری‌ها شروع به فعالیت می‌کنند و در این حالت رشد و تکثیر میکرو اورگانیسم‌ها سریع‌تر می‌شود؛ زیرا طی عملیات انجماد تغییراتی رخ می‌دهد؛ از جمله در انجماد کند که توسط فریزرهای خانگی انجام می‌پذیرد، بلورهای درشت یخ تشکیل شده و باعث صدمه‌زدن به سلول‌های مواد غذایی می‌‌شود و در نتیجه بافت مواد غذایی نرم و سست شده و بعد از رفع انجماد و تکثیر میکروب‌ها بر روی غذا سرعت می‌یابد.
لازم به یادآوری است که نگهداری طولانی‌ غذا به صورت فریز شده یا استفاده از بسته‌بندی نامناسب موجب عوض شدن رنگ و طعم آن می‌شود؛ اگرچه ممکن است مصرف آن مشکلی ایجاد نکند، اما از نظر شکل ظاهری مناسب نیست. برای منجمد کردن مواد غذایی نیاز به تجهیزات زیادی نیست. داشتن یک فریزر که دمای آن روی ۱۸-درجه سانتی‌گراد تنظیم شده و ظروف مخصوص فریزر الزامی است. این ظروف می‌تواند کیسه‌های فریزری، ظروف پلاستیکی درپوش‌دار مخصوص پنیر و قالب‌های کره یا فویل آلومینیومی باشد. مهم نیست محتویاتی که داخل ظرف قرار می‌گیرند چیست، فقط به خاطر داشته باشید که غذا بعد از انجماد منبسط شده و باید فضای اضافی برای این امر در نظر گرفته شود.
اگر این کار را انجام ندهید، غذا منبسط شده و در حین انجماد، محتویات ظرف به بیرون تراوش می‌کند که می‌تواند باعث صدمه‌زدن به بسته‌بندی شود. از سویی این تراوشات سطح فریزر را آلوده می‌کند و یک توده یخی به جا می‌گذارد.
انجماد میوه‌ها
بیشتر میوه‌ها بعد از بریده‌شدن، رنگشان تغییر می‌کند، در نتیجه به ماده‌ای جهت حفظ رنگ میوه نیاز است. برای این کار می‌توانید میوه‌های بریده شده را در محلول حاوی یک قاشق چای‌‌خوری آب‌لیمو در یک لیتر آب، قرار دهید یا می‌توانید از محلول‌های ضد تیرگی تجاری با توجه به دستورالعمل آنها استفاده کنید. از شکر نیز به عنوان افزودنی، برای انجماد برخی میوه‌ها استفاده می‌شود. شکر باعث حفظ رنگ و تشدید طعم میوه می‌شود. می‌توانید از دو راه شکر را اضافه کنید.
-پاشیدن مستقیم شکر بر روی میوه‌ها و مخلوط کردن آنها با هم
-تهیه محلول آب و شکر؛ در این حالت شربت را بر روی میوه‌ها ریخته به گونه‌ای که کاملا روی میوه‌ها را بپوشاند.
انجماد سیب
ابتدا سیب را پوست کنده، تخم آنها را بگیرید و سپس برش داده و در محلول ضد تیرگی قرار دهید، پس از خروج از محلول ضد تیرگی آنها را بشویید. در صورت دلخواه می‌توانید به ازای هر یک‌کیلو سیب مقدار یک دوم فنجان شکر بر روی آن پاشیده مخلوط کرده، بسته‌بندی کنید و در فریزر قرار دهید.
انجماد زردآلو
ابتدا زردآلوها را شسته و به دو نیم تقسیم کنید، هسته آنها را جدا کرده و در صورت تمایل پوست را نیز جدا کنید، چنانچه مایل به این عمل هستید (جدا کردن پوست از زردآلو) آنها را به مدت یک دقیقه در آب جوش قرار دهید تا پوست آن به راحتی جدا شود. سپس زردآلوها را مدتی در محل ضد تیرگی قرار دهید. آن‌گاه شست‌وشو داده و آبکشی کنید. در صورت تمایل به ازای هر یک کیلو زردآلو یک دوم فنجان شکر اضافه و مخلوط نمایید. در انتها آنها را بسته‌بندی کرده و در فریزر قرار دهید.
انجماد تمشک
ابتدا دم تمشک را جدا کنید، شسته و آبکشی کنید. در صورت تمایل به ازای هر یک کیلو تمشک می‌توانید از سه چهارم فنجان شکر استفاده کنید. بسته‌ها را پر کنید و سپس آنها را در فریزر قرار دهید.
انجماد گیلاس
ابتدا دم گیلاس را جدا کرده و سپس آنها را شست‌وشو و آبکشی کنید در ضمن هسته گیلاس را جدا کنید؛ سه چهارم فنجان شکر را با یک کیلو گیلاس مخلوط کرده، بسته‌بندی نموده و منجمد کنید.
انجماد انگور
دم انگور را جدا کرده و سپس آنها را شسته و داخل ظروف بسته‌بندی کنید. برای انجماد انگور شکر اضافه نکنید. در صورت تمایل می‌توانید از شربت غلیظ استفاده کنید سپس آن را فریز کنید.
انجماد گلابی
ابتدا گلابی‌ها را شسته، پوست آنها را کنده و تخم آنها را جدا کنید سپس آنها را به 4قسمت تقسیم کنید. گلابی‌ها را در شربت قرار دهید و به مدت 2دقیقه بجوشانید، آبکشی و سرد کنید گلابی‌ها را در ظروف قرار داده و ماده ضدتیرگی را روی آنها بریزید. ظرف را بسته و در فریزر قرار دهید.
انجماد توت‌فرنگی
دم توت فرنگی را جدا کرده سپس آنها را شسته و آبکشی نمایید. سه چهارم شکر را به یک کیلو توت فرنگی اضافه کرده و آنها را با هم مخلوط کنید. آنگاه توت فرنگی را بسته‌بندی کرده و در فریزر قرار دهید.
انجماد سبزی‌ها
منجمد کردن سبزی‌ها درست شبیه میوه‌ها است با این تفاوت که به آن شکر اضافه نمی‌کنیم. در عوض سبزی‌ها قبل از اینکه داخل فریزر قرار گیرند در آب جوش قرار می‌دهیم سبزی را باید برای مدت زمان خیلی کوتاه در آب جوش قرار دهیم. این عمل باعث می‌شود آنزیم‌هایی که سبب تخریب محصول می‌شوند غیرفعال شوند. از سویی سبزی‌ها با غوطه‌ور شدن در آب جوش، بعد از زمان مشخصی باید سبزی را از آب جوش خارج نموده و درون آب سرد فرو ببریم. همچنین هنگام بسته‌بندی سبزی‌ها باید فضای خالی برای انجماد در نظر گرفت.
انجماد لوبیا سبز
لوبیاهای جوان و تازه را انتخاب کنید. لوبیاهای نخ‌دار سفید بوده و مزه خوبی ندارند. برای منجمد کردن بعد از انتخاب لوبیا، ساقه آنها را گرفته و به اندازه 4-2سانتیمتر خرد کنید، سپس شست‌و شو کنید و به مدت 3دقیقه داخل آب جوش قرار دهید. آنگاه لوبیاهای بریده شده گرم را در آب سرد قرار دهید، تا خنک شود و سپس آبکشی، بسته‌بندی و منجمد کنید.
انجماد کلم بروکلی
ابتدا کلم بروکلی را شسته و سپس پوست ساقه‌های آن را بگیرید. برای جدا کردن حشرات ریز احتمالی موجود در این نوع کلم، باید آن را به مدت نیم‌ساعت در محلول حاوی 5-4 قاشق چای‌خوری نمک در یک لیتر آب قرار داده سپس آن را شسته و به مدت سه دقیقه در آب جوش قرار دهید. آنگاه با آب سرد خنک نموده و آبکشی کنید و در ظرف قرار داده (نیاز به وجود فضای خالی در ظرف است).
انجماد بامیه
برای انجماد بامیه، از بامیه‌ها ریز و کوچک که ترد و تازه هستند استفاده نمایید.
انتهای ساقه را جدا نموده به گونه‌ای که سلول‌های دانه‌ای باز نشوند به خوبی شست‌و‌شو نمایید و به مدت ۴دقیقه در آب جوش قرار دهید و فورا آن را با آب سرد خنک کنید در صورتی که بامیه درشت باشد آن را برش دهید سپس بامیه‌های درسته یا برش‌داده شده را داخل ظروف مناسب بسته‌بندی و فریز کنید.
انجماد گوجه‌فرنگی
گوجه‌فرنگی‌ها را شست‌و‌شو کرده و دم آنها را بگیرید و سپس به مدت۴-۳ دقیقه در آب جوش قرار دهید. بلافاصله با آب سرد، خنک کرده و پوست آنها را جدا نمایید. آنها را به چهار قسمت تقسیم کرده و به مدت ۲۰دقیقه بپزید تا نرم شوند. قابلمه حاوی گوجه‌فرنگی پخته را در ظرف سرد قرار دهید تا خنک شود. سپس آنها را در ظرف مناسب بسته‌بندی فریز کنید.