نان صنعتی با غذاهای سنتی!

غلامرضا کیامهر

چندی پیش گزارش جالب و مشروحی تحت عنوان «تنور نان سنتی خاموش می‌شود» در صفحه بازرگانی دنیای اقتصاد به چاپ رسید که حاوی نقطه نظرات رییس و یکی از اعضای انجمن صنفی نان صنعتی و آمارهایی درباره سرانه مصرف نان، مقایسه‌ای آماری میان میزان مصرف نان سنتی و صنعتی و نیز رقم یارانه‌ای بود که دولت سالانه بابت آرد و نان می‌پردازد. جان کلام اظهارنظرهای مسوولان انجمن صنفی نان صنعتی کشور در آن گزارش شکوه و گلایه از موانعی است که بر سر راه افزایش تعداد واحدهای تولید نان صنعتی در کشور وجود دارد، تا جایی که در حال حاضر تنها کارخانه تولید نان صنعتی کشور که در استان تهران مشغول به کار است، با داشتن ۴۰تن ظرفیت اسمی فقط ۴تن تولید می‌کند. رییس و عضو انجمن صنفی نان صنعتی کشور عدم فرهنگ‌سازی و نیز پایین بودن قیمت نان‌های سنتی در مقایسه‌ با نان صنعتی را از دلایل اصلی توسعه نیافتن تولید نان صنعتی برشمرده و تنها راه چاره را به طور ضمنی برچیده شدن بساط نان‌های سنتی و حتی واحدهای کوچک تولید نان حجیم و فانتزی در کشور دانسته و از کنار سایر عوامل موثر در عدم توسعه تولید نان صنعتی در کشور به آسانی گذشته بودند.

اما در همان گزارش رییس اتحادیه نان‌های حجیم و فانتزی با نگاه منصفانه‌تر و واقع‌بینانه‌تری به مشکل تولید و مصرف نان در کشور تصریح کرده بود که فرهنگ مصرف نان مردم ایران با نان گرم گره‌خورده و تغییر این فرهنگ به ۱۵ سال وقت و تجهیز نانوایی‌های کوچک تولید نان حجیم و فانتزی با کیفیت بالا و قیمت ارزان امکان‌پذیر خواهد بود.

گرچه در هر دو اظهارنظر مقداری از جوهر واقعیت در ارتباط با حجم بالای ضایعات نان‌های سنتی و مزیت‌های اقتصادی جایگزین ساختن تولید نان سنتی با نان صنعتی به چشم می‌خورد. اما به نظر نویسنده دو نکته بسیار اساسی که در آن اظهارنظرها عمدا یا سهوا مغفول مانده بود یکی به ناسازگار بودن انواع نان‌های صنعتی با غذاهای مرسوم و سنتی سفره ایرانی و دیگری قیمت چند برابری نان‌های صنعتی در مقایسه با نان سنتی و حتی نان‌های حجیم و فانتزی در کشور است که اکثر خانوارهای کم‌درآمد ایرانی یعنی اکثریت جمعیت کشور، حتی اگر بخواهند، قدرت خرید و مصرف آن را ندارند.

خیلی صریح باید گفت که رویکرد تولید نان صنعتی در کشور ما که اولین کارخانه آن سال گذشته به دست رییس‌جمهور در استان تهران افتتاح شد، شباهت زیادی با مقوله جنگ مدرنیته با سنت دارد و به همین سبب همان طور که مدرنیته در حوزه فرهنگ و هنر و مسائل اجتماعی نتوانسته یک شبه بساط هرچه رنگ و بوی سنت دارد را برچیند نان صنعتی هم، حتی اگر اولین کارخانه آن به دست بالاترین مقام اجرایی کشور افتتاح شده باشد، نخواهد توانست ذائقه تاریخی و پیشینه‌دار ایرانیان نسبت به نان و غذاهای سنتی آنها را به طور ضربتی در کوتاه مدت تغییر دهد. بهترین گواه بر این مدعا رواج روزافزون نانوایی‌ها و رستوران‌های عرضه کننده نان و غذاهای سنتی و متعارف ایرانی در میان کلنی ایرانی‌های مهاجر در کشورهای هزاران کیلومتر دور از خاک وطن است تا جایی که حتی نان و غذاهای سنتی ایرانی علاقه و توجه بسیاری از شهروندان بومی مامن ایرانیان مهاجر را هم به خود جلب کرده است.

اصولا علاوه بر تناسب و سازگاری انکارناپذیری که نان سنتی با غذاهای سفره ایرانی و با ذائقه پیر و جوان شهروندان ایرانی از هر قشر و طبقه شهری و روستایی دارد، هر دو عنصر از جاذبه‌های گردشگری در کنار سایر جاذبه‌های فرهنگی، تاریخی و طبیعی کشور ما محسوب می‌شوند و مکمل یکدیگرند، به همین سبب به هیچ وجه عاقلانه نیست که صرفا تحت تاثیر ملاحظات به ظاهر اقتصادی، به جای پیدا کردن راه حلی برای اصلاح و بهبود بخشیدن شیوه تولید نان‌های سنتی، صورت مساله را پاک و نان حجیم و فانتزی صنعتی را که‌ کم‌ترین قرابتی با سفره ایرانی ندارد، جایگزین نان‌های سنتی کنیم. راه حل این مساله سال‌ها است با طراحی و ساخت و راه‌اندازی ماشین‌های پخت نان که انواع نان‌های سنتی از قبیل سنگک و تافتون و بربری و لواش را با کیفیتی خوب و با حداقل ضایعات تولید و به مردم عرضه می‌کند، پیدا شده و تولیدات آنها مورد استقبال مردم هم قرار گرفته است. آیا این رویکرد نمی‌تواند در مقیاسی بزرگ‌تر به کارخانه‌های تولید نان صنعتی تسری داده شود. آیا صنعتی کردن تولید نان در کشور ما باید الزاما به معنای تولید نان‌های حجیم و فانتزی باشد که حتی یادگرفتن نام هر یک از انواع تولیدات آنها برای بسیاری از ایرانیان دشوار است.

خلاصه کلام آن که مردم ما مشکلی با نوع تنور نان‌پزی ندارند، بلکه مردم طالب نانی هستند که امکان مصرف آن با غذایی که در سفره می‌گذارند، وجود داشته باشد.

Kiamehr@hotmail.com