آش دوغ و گردنه‌ گدوک

برای بسیاری از راهنمایان و مسافرانی که از جاده‌ فیروزکوه می‌گذرند، «گردنه گدوک» و آش دوغ آن آشناست. اولین‌بار که این، آش را تجربه کردم از یک رودخانه‌نوردی طولانی و طاقت‌فرسا بازمی‌گشتیم. از صبح در آب سرد رودخانه راه رفته بودیم و حسابی خسته و گرسنه بودیم که به یکی از آش‌فروشی‌های جاده رسیدیم. صاحب مغازه درب دیگ بزرگی را باز کرد و آش داغ و خوش‌بویی را در کاسه‌ها ریخت و در نهایت آن‌را با نعناع داغ تزئین کرد. هوا ابری شده بود و طعم خوب آش و گرمای کاسه‌های آن خاطره‌ بی‌نظیری را برایمان رقم زد. صاحب مغازه برایمان گفت که در تهیه این آش از برنج، نخود، سبزی و البته دوغ خوش‌طعم محلی استفاده شده است.  بعضی از همسفرانم چند بطری دوغ تازه خریدند تا با دستوری که صاحب مغازه گفته بود شانس‌شان را برای تهیه این آش در خانه نیز امتحان کنند.

آش انار کنار باغ انار

تجربه‌ بعدی برای زمستان بود و آش اناری که در یکی از روستاهای اطراف شهر «نطنز» تجربه کردیم. بعد از گشت و گذار طولانی در شهر نطنز و دیدن جاذبه‌های طبیعی و فرهنگی آن شب به خانه‌ای زیبا و دوست‌داشتنی رسیدیم که میزبان ما بود. با اینکه برای شام تدارک مفصلی دیده بودند اما دیگی پر از «آش انار» روی آتش، بار گذاشته بودند تا رسم میهمان‌نوازی را کاملا به‌جا بیاورند. آن شب دور آتش نشستیم و طعم دانه‌های انار را در آش تجربه کردیم. صاحب‌خانه برایمان گفت که این آش را بیشتر در شب‌های یلدا یا وقتی که میهمان عزیزی دارند، می‌پزند. به‌جز انارهای ترش و خوشمزه که محصول باغ کنار خانه بودند، در کاسه‌هایمان به عدس، لوبیا، برنج و گوشت‌هایی که به شکل قل‌قلی درآمده بودند نیز برخوردیم. آش انار به‌جز طعم، رنگ جالب و فریبنده‌ای داشت و عطرش در تمام دشت پیچیده بود.

آش تند اول صبح

داستان آش بعدی بازمی‌گردد به صبحی زود که به «شیراز» رسیدیم و چون هنوز اتاق‌های هتل آماده نبود، تصمیم گرفتیم سری به یکی از آش‌‌فروشی‌های شیراز بزنیم و «آش سبزی» که مردم شیراز برایش صفی طولانی بسته بودند را امتحان کنیم. وقتی بالاخره کاسه‌های آش رسید و اولین قاشق را مزه کردیم، قیافه‌های ما دیدنی بود. آش بسیار خوشمزه بود اما مقدار فلفلی که در آن استفاده کرده بودند باعث شد تا طعم آش را تا ابد به‌خاطر بسپاریم. آش بسیار غلیظ و مفصلی بود و یک وعده‌ غذایی کامل محسوب می‌شد. آش سبزی شیرازی با نان سنگک سرو شده و در تهیه‌ آن از گوشت، سبزی و حبوبات استفاده کرده بودند. مردم شیراز طعم و تندی این آش را بسیار دوست داشتند و برایمان گفتند که بعضی خانواده‌ها این آش را به‌عنوان نذری می‌پزند. اگرچه ما خروج دودهای قرمز رنگ را از گوش‌هایمان حس می‌کردیم اما شیرازی‌ها را می‌دیدم که معتقد بودند آش به اندازه‌ کافی تند نشده و فلفل‌دان‌ها را بین خود رد و بدل می‌کردند.

جایی برای ملاقات تمام آش‌ها

داستان آش‌ها در شهرهای مختلف ادامه داشت تا شبی تابستانی که با یک گروه از مسافرانم به «زنجان» رسیدیم. با توجه به بنرهایی که در شهر نصب شده بودند فهمیدیم در منطقه‌ای به‌نام «گاوازنگ» جشنواره‌ای برای آش ترتیب داده‌اند؛ جشنواره‌ای که چند سالی است برگزار می‌شود و شرکت‌کنندگان آن از همه‌جای ایران برای ارائه‌ آش‌هایی که دارند، می‌آیند. وقتی به گاوازنگ رسیدیم جمعیت زیاد و دیگ‌های مختلفی را دیدیم که هرکدام آشی عجیب و جالب را در خود جای داده بودند. اگرچه برای این جشنواره برنامه‌های جنبی هم در نظر گرفته بودند اما آش‌ها آنقدر جذاب بودند که به تنهایی هم می‌توانستند بازدیدکنندگان را راضی کنند. بعضی از جالب‌ترین آش‌ها، آش «ترش» زنجانی بود که در کاسه‌ها زردآلوی درسته پیدا می‌شد؛ یا «آش ماش» که به قول یکی از مسافرانم سال‌ها بود ماش ندیده بودیم و حالا به لطف این جشنواره یک دیگ آش ماش دیدیم! آش یزدی، آش شله‌قلمکار و البته آش رشته که با طعم نوستالژیک خود اوقاتی خوب را برای مسافران می‌ساخت. آن شب تا دیروقت در گاوازنگ ماندیم و اطلاعات جالبی درباره انواع آش‌ها پیدا کردیم؛ آش‌هایی که هر کدام افسانه، قصه و فرهنگی را نقل می‌کردند.