این جدیدترین پروژه استارت‌آپ «جاست» (Just) است که در سال ۲۰۱۱ با تمرکز بر جایگزین کردن مواد گیاهی به جای ترکیبات حیوانی در محصولاتی مثل سس مایونز آغاز به کار کرد. در آغاز کار، این شرکت درگیری‌های زیادی با سازمان غذا و داروی آمریکا داشت و حتی اعضای هیات مدیره آن به دلیل نگرانی‌هایی که در مورد هدف شرکت داشتند، دسته‌جمعی استعفا دادند. اما شرکت ناامید نشد و راهش را ادامه داد و حالا سس مایونز، چاشنی، خمیر شیرینی و محصولاتی بر پایه لوبیا درست می‌کند که در آنها اثری از ترکیبات حیوانی نیست. کمی بیش از دو سال پیش، این استارت‌آپ توسعه محصولات در یک دسته‌بندی به نام «گوشت تمیز» یا «گوشت پرورده» را هم شروع کرد که از سلول‌های حیوانی بدون نیاز به ذبح یک حیوان به دست می‌آیند.

جاش تتریک، مدیرعامل شرکت جاست می‌گوید: «نظریه ما این است که با توجه به اینکه بیش از ۲ میلیون سال است که انسان گوشت می‌خورد، نمی‌توان او را متقاعد کرد که همین الان دست از خوردن گوشت بردارد؛ به‌ویژه حالا که خیلی‌ها در حال بیرون آمدن از فقر هستند. بهترین راه برای مقابله با چالش گوشت این است که گوشت با کیفیت بهتر تولید شود و کشتار حیوانات هم کمتر شود.» به جز مساله حیوانات، این صنعت نقش قابل توجهی در تغییرات آب‌وهوایی دنیا هم دارد.

در دفاتر مرکزی شرکت، چندین تیم روی چالش پرورش گوشت در ظرف‌های آزمایشگاهی کار می‌کنند. در یکی از لابراتوارها، دانشمندان سلول‌های مختلف را که از یک حیوان گرفته شده، بدون هیچ آسیبی به آن ایزوله و سپس کشت می‌کنند تا ببینند کدام یک رشد بهتری دارند و برای آزمایش‌های بعدی مناسب هستند. در یک گوشه اتاق، تنگ‌های آزمایشگاهی بزرگ که با سلول‌ها و مایعی برای تغذیه آنها پر شده‌اند قرار دارند. یک دستگاه این تنگ‌ها را تکان می‌دهد تا شرایط رشد آنها بهتر شود.

تکنیک‌های پایه‌ای که برای این کار استفاده می‌شود، جدید نیست و سال‌ها در تحقیقات پزشکی و مثلا مهندسی بافت‌ اندام انسان به منظور کشف داروهای جدید، به کار رفته است. اما شرکت جاست، در کنار خیلی از شرکت‌های مواد غذایی دیگر، تلاش می‌کند فرآیند تولید محصولی ارزان‌قیمت برای خورد و خوراک را متحول کند. یکی از این چالش‌ها هزینه بالای همان مایعی است که برای تغذیه سلول‌ها استفاده می‌شود. ویتور سانتو، دانشمند ارشد کشاورزی سلولی در شرکت جاست می‌گوید: «بیشتر مواقع، فرمولاسیونی که برای تحقیقات پزشکی موجود است، خیلی گران است و با این فرمول هیچ‌گاه نمی‌توانیم گوشتی تولید کنیم که برای مصرف‌کننده مقرون به صرفه باشد.» بنابراین، شرکت متد خودش را اختراع کرده است.

در گوشه دیگر ساختمان، محققان در «لابراتوار اکتشاف» شرکت به دنبال ترکیبات تازه و ارزان‌تر هستند تا سلول‌های گوشتی را تغذیه کنند. در یک بخش لابراتوار، دانشمندان بیوشیمی عناصر گیاهی مختلف را تجزیه و تحلیل می‌کنند تا ببینند چقدر حاوی پروتئین هستند. در یک بخش دیگر، دستگاه‌ها همین کار را به‌صورت روباتیک انجام می‌دهند. یکی از این دستگاه‌ها پر از شیشه‌های کوچکی است که پودر گیاهان داخل آنها است. این گیاه‌ها از انبار گیاه بسیار بزرگ در طبقات پایین شرکت تامین می‌شوند.

در قسمت پشتی لابراتوار، دانشمندان داده‌ها را از کلیه دستگاه‌ها می‌گیرند تا تصمیم بگیرند کدام عناصر را می‌توانند بیشتر تست کنند. محققان با این ترکیبات، تست تغذیه سلول‌های گاوی را انجام می‌دهند و تمرکزشان بر این است که کدام مواد سریع‌ترین رشد سلولی را باعث می‌شوند. سانتو می‌گوید: «کلید کار ما ازدیاد سلولی است. ما می‌خواهیم مطمئن شویم که می‌توانیم در کوتاه‌ترین زمان ممکن به بیشترین تکثیر سلولی برسیم.»

در یک لابراتوار دیگر، محققان گوشت‌ مصنوعی را در مقیاس بزرگ‌تر و داخل یک بیورآکتور ۵۰ لیتری رشد می‌دهند.

در آشپزخانه شرکت، دانشمندان علوم غذایی و سرآشپزها با ترکیبات تولید شده بازی می‌کنند. محصولی که حالا از همه بیشتر به بازار نزدیک شده، گوشت مرغ مصنوعی است. این استارت‌آپ آماده است تا این محصول را برای سرو در اندازه‌های کوچک مثل ناگت مرغ، به رستوران‌های لوکس و گران‌قیمت بفروشد، چون هزینه تولید اولیه آن همچنان بالا است. شرکت جاست اعلام کرده مذاکراتی که با قانون‌گذاران صورت گرفته هم مثبت بوده، اما چون این محصول کاملا جدید است، آژانس‌های قانونی برای تصویب نهایی آن، بسیار احتیاط می‌کنند.

یکی از افرادی که مدت‌ها گیاه‌خوار بوده، پس از تست کردن ناگت مرغ درست شده از گوشت مرغ آزمایشگاهی شرکت جاست، می‌گوید این محصول از نظر مزه هیچ فرقی با مرغ معمولی ندارد.

در توافقی جدید، قرار است مزرعه «توریاما» واقع در دامنه کوهی در یک بخش روستایی از شمال غرب توکیو ژاپن، که به پرورش گاو و گوساله می‌پردازد، سلول‌های حیوانی را که از گاوهای خود می‌گیرد در اختیار شرکت جاست قرار دهد. این مزرعه ژاپنی، سرمایه‌گذاری قابل توجهی در تولید آزمایشگاهی کرده و با اینکه سنت تولید گوشت گاو در ژاپن دیرینه است، اما این مزرعه متد جدید تولید را که می‌تواند گوشت را به دست افراد بیشتری برساند، پذیرفته است.