مزه ممنوعه! ایرانی‌های خاویار ندیده

شنیده‌ایم عرب‌ها هم خیلی دوستش دارند و اروپایی‌ها و آمریکایی‌ها همیشه از آن می‌خورند البته اگر سهمی از آن به ما هم می‌رسید شاید دوستش داشتیم ولی حیف نزدیک شدن به آن قدغن است و بازی با مرگ. اگر کسی نگاه چپ به خاویار بیندازد حتما ماموران دولت مواخذه‌اش می‌کنند، آخر تجارتش دلارهای زیادی را به دست می‌دهد و یک شبه با آن ره صد ساله طی می شود.
حتما اگر آمار بگیریم انگشت‌شمارند مردمی که ماهی‌های خاویاری را از نزدیک دیده باشند. حال دامنه موردنظرمان حتما کمتر می‌شود اگر آنهایی که خود خاویار را دیده‌اند یا طعمش را چشیده‌اند بشماریم. ایرانی با خاویار غریبه است او به نان و پنیر و نهایتا قاتغی دیگر برای چاشت عادت دارد و نمی‌داند اشرافی‌ترین صبحانه جهان چه مزه‌ای است. اما آنها که خاویار خورده‌اند یا تعریفش را از کسی شنیده‌اند می‌گویند کمی بوی زهم می‌دهد البته اگر زیاد بد دل نباشی و آن را با زرده تخم‌مرغ یا خرده‌پیاز مصرف کنی یا کمی خوش‌سلیقه‌تر باشی و به اندازه نوک‌قاشقی از آن را همراه با سبزیجات معطر یا قطعه کوچکی از نان و کره بخوری، حتما به دلت می‌نشیند.
اما با حلواحلوا کردن که دهان شیرین نمی‌شود. خاویار واقعا گران است آنقدر گران که پس از تولید در کناره دریای خزر با هواپیما به تهران می‌آید و یک راست از آنجا به سمت امیرنشین‌ها، اروپا و آمریکا می‌رود. البته در میانه راه کمی هم سهم داخل می‌شود و با دست به دست شدن آن میان فروشندگان به خریداران می‌رسد. فهمیدن اینکه خاویار در پایتخت چطور و از کدام مجاری فروخته می‌شود کار سختی است چون شرکت‌هایی که کارشان تجارت خاویار است بسیار راز ‌دارند. آنها حاضر نمی‌شوند اطلاعاتی را که به قول خودشان اسرار شرکت است، با کسی آن‌هم از جنس خبرنگار در میان بگذارند ولی با اندکی سماجت می‌توان به هر اطلاعاتی دست یافت. تماس گرفتن با حسن‌ زندیه کار دشواری نبود، اما حرف‌کشیدن از او نفس را می‌برید. او فروشنده رسمی خاویار است و تنها پس از جلب اعتمادش حاضر شد تایید کند که در تهران فروشگاه‌های شخصی‌ هستند که خاویار می‌فروشند آن‌هم نزدیک به 60فروشگاه و فقط در شمال شهر. وقتی از او درباره مزه خاویار پرسیدم(آخر می‌خواستیم او بدمزه‌بودن
خاویار را تایید کند تا اگر به دستمان نمی‌رسد ناراحت نشویم) گفت: برای کسی که اولین بار آن را مصرف می‌کند طعمی مثل ماءالشعیر دارد؛ تلخ.
ولی کسی اگر بخواهد خاویار‌خور شود باید از کودکی به طعمش عادت کند. درآوردن قیمت خاویار از زیر زبان او نیز کار نسبتا دشواری بود. او گفت که در حال حاضر خاویار در بسته‌‌های 50گرمی به فروش می‌رسد، چرا که دیگر بسته‌های 100، 30 و 25گرمی آن در بازار عرضه نمی‌شود، اما باید برای هر بسته خاویار 50گرمی چیزی حدود 50هزار تومان البته کمی بالا و پایین پرداخت کرد. این یعنی خریدی اشرافی.
ماهیان خاویاری انواع مختلفی دارند که پنج‌‌گونه آن در جهان ممتازند به طوری که خاویار طلایی، سرخ و سیاه از آن به دست می‌آید. البته وقتی با این فروشنده خاویار صحبت کردیم او این تقسیم‌بندی‌ها را عامیانه دانست و درحالی که برای خاویار سرخ وجودی خارجی نمی‌شناخت، خاویار را به سه دسته بلوگا، آسترا و سدروا تقسیم‌بندی کرد. با این وجود تقسیم‌بندی خاویار به سه دسته طلایی، سرخ و سیاه هنوز جا‌افتاده‌ترین مفاهیمی است که در ذهن‌ها وجود دارد. به طور کلی این سه‌دسته خاویار از فیل‌ماهی، قره‌برون(ماهی خاویار ایران)، ماهی خاویاری گلد(چالباش) یا روس، ماهی شیپ و ازون‌برون به دست می‌آیند. فیل‌ماهی (بلوگا) بزرگ‌ترین ماهی آب‌های داخلی ایران است که از لحاظ کیفیت خاویار رتبه اول را دارد.
برای استحصال خاویار از یک ماهی به زمانی معادل 12 تا 15 و گاه 16سال نیاز است. سابق بر این (در شیلات و نه در صید قاچاق) ماهیان خاویاری را با چکشی لاستیکی بیهوش می‌کردند تا از ضربات دم آن در امان باشند و سپس نسبت به تخلیه خاویارش اقدام می‌کردند و گوشتش را هم به بازار می‌فرستادند. اما امروزه با استفاده از روش سزارین تخم‌ها را از شکم ماهی خارج می‌کنند و مقداری از آن را به واسطه بازآوری مجدد در شکم ماهی باقی می‌گذارند.
سپس ماهی را به مدت سه ماه در استخرهای مخصوص قرنطینه می‌کنند و پس از این مدت آن را نشانه‌گذاری کرده و به دریا بازمی‌گردانند. تقریبا تا شش بار برای هر ماهی می‌توان این کار را انجام داد.
ولی ماهیان خاویاری مظلوم واقع شده‌اند. دریای خزر به تنهایی 93درصد از ذخیره خاویار و ماهیان خاویاری را در خود جای داده، اما در اثر بدرفتاری با محیط‌زیست این منبع طبیعی درآمدزا خسارات جبران‌ناپذیری خورده است. در این میان ما تنها کشوری هستیم که مجوز صادرات 44تن خاویار را به دست آورده‌ایم که این امتیاز هم به خاطر حسن بهره‌برداری ما از منابع خزر بوده است. با این وجود هستند قاچاقچیانی که مخفیانه اقدام به صید ماهی خاویار می‌کنند که از این راه هم به دولت و هم به منابع زیست‌محیطی دریا صدمه می‌زنند. البته چون خاویار در زمره کالاهای قاچاق محسوب نمی‌شود، احکام صادره برای قاچاقچیان در مراجع قضایی مناسب نیست و اثر چندانی ندارد به طوری که قاچاق 10کیلوگرم خاویار که حدود پنج‌میلیون تومان ارزش دارد براساس حکم دادگاه حداکثر 100هزار تومان جریمه دارد به همین جهت صیادان غیرمجاز از فرصت موجود استفاده کرده و برای به دست آوردن منافع زودگذر مالی همچنان به قاچاق ادامه می‌دهند (به نقل از سرهنگ پیرقدیمی، فرمانده یگان حفاظت).
در این میان حسینی تورشکی (خردادماه سال گذشته) پرده از بخش دیگری از قاچاق خاویار برمی‌دارد. به گفته او که در سمت مدیر عاملی شرکت مادر تخصصی خدمات کشاورزی وزارت جهاد کشاورزی حضور دارد، صیادان هر کیلوگرم خاویار را به دولت ۲۰۰ تا ۲۳۰هزار تومان و به قاچاقچی، ۳۵۰ تا ۴۰۰هزار تومان می‌فروشند.
به اعتقاد حسینی، تعاونی‌های صید ماهیان خاویاری موظفند هم خاویار و هم گوشت ماهیان خاویاری را به دولت تحویل دهند و به صورت حق‌العمل‌کاری هزینه خدمات صید دریافت کنند ولی اختلاف قیمت نرخ دولتی و قاچاق باعث ترغیب آنها به فروختن ماهی به قاچاقچیان می‌شود.
البته به گفته حسینی در گوشت ماهیان خاویاری مشکلی وجود ندارد و ۸۰-۷۰درصد گوشت به عنوان سهمیه خورشتی یا ماهی شماری به صیادان داده می‌شود.
قیمت‌های ضد و نقیض‌
روزشمار تاریخ نشان می‌دهد که در دهه ۳۰ و ۴۰ و حتی ۵۰ خورشیدی، خاویار نسبتا ارزان و فراوان بوده است به طوری که یک قوطی ۱۰۰گرمی و استوانه‌ای آن در تمام فروشگاه‌های شیلات ۲۰۰تومان به فروش می‌رسیده است.
این در حالی است که در سه یا چهار سال گذشته هر کیلوگرم خاویار عمل نیاورده شده (ماهی را بگیرند و خاویارش را خارج کنند و به همان شکل عرضه کنند) در بندر انزلی در حدود 160 تا 180هزار تومان معامله می‌شده است.
جالب آنکه در سال ۸۴ نیز قیمت پایه صادراتی خاویار بلوگا (رقم۱) برای هر کیلوگرم دو هزار و ۶۰۰دلار، بلوگا (رقم۲) دو هزار و ۳۰۰دلار، استرا (رقم ۱) هزار و ۴۵۰دلار، استرا (رقم ۲) هزار و ۲۹۰دلار، استرا (رقم ۳) ۹۴۸دلار، سوروگا (رقم ۱) هزار و ۴۰۰دلار و سوروگا
(رقم 2) در هر کیلو هزار و 280دلار بوده است.
این در شرایطی است که چندی قبل روزنامه روسی ایزوسیتا ارزش خاویار ایرانی در هر ۱۲۵گرم را ۷۰۵دلار اعلام کرد.
با این وجود سال گذشته مدیرعامل شیلات کشور با بیان اینکه بچه ماهی خاویاری به صورت میلیونی از دریا قاچاق می‌شوند، اعلام کرد که این بچه‌ماهی‌ها بعد از چند سال هر کدام حداقل پنج کیلو خاویار با قیمت هر کیلو بیش از سه میلیون تومان تولید خواهند کرد.
به گفته نظامی یک ماهی قره‌برون بیش از ۱۰میلیون تومان خاویار تولید می‌کند و قیمت یک‌کیلو خاویار حداقل دومیلیون تومان است، اما با وجود اینکه کسب اطلاعات مربوط به قیمت خاویار صادراتی در‌حال‌حاضر کار بسیار مشکلی است، اما طبق اطلاعات به دست آمده می‌توان اعلام کرد که در‌حال‌حاضر هر ۵۰گرم خاویار در بازار تهران حدود ۵۰هزار تومان معامله می‌شود.
مواظب خاویار تقلبی باشید
در سال‌های اخیر تهیه خاویار مصنوعی در کشورهای اسپانیا، روسیه و ژاپن رونق پیدا کرده و بیشتر متکی بر تهیه محصولی مشابه خاویار تاس ماهیان و آزاد ماهیان بوده است.
طبق اعلام موسسه تحقیقات شیلات ایران، از تخم‌های منجمد ماهی‌ آزاد و ماهی هرینگ نیز خاویار تهیه می‌کنند که مجموع تولید این نوع خاویار حدود 100تن در سال بوده که 25تن از آن به کشورهای مختلف صادر می‌شود.
در تکنولوژی ساخت خاویار مصنوعی، تمامی تخم‌ها را به شکل خمیری در آورده و پس از اضافه کردن ژلاتین به آن، تنظیم ویسکوزیته آن و سپس از قطرات توپی شکل به قطر دو تا سه درست می‌کنند.
برای اجرای مرحله اخیر یک ماشین مولتی نوزل به کار می‌برند که با اشعه مادون قرمز کار می‌کند عمل آوری در آب نمکی که طعم خاویار به آن داده شده، انجام می‌گیرد.
خشک کردن محصول برحسب خصوصیات آن انجام و سپس بسته‌بندی و پاستوریزاسیون آن به اجرا گذاشته می‌شود.
کمپانی EUROPROM در کشور روسیه از سال 1997 تولید خاویار مصنوعی از ماهیان خاویاری و سالمون با نام TEZAR CAVIAR را آغاز کرده و برای ساخت خاویارهای فوق طبیعی ماهی، روغن زیتون، پکتین، انواع ادویه‌جات، ماده نگهدارنده، سدیم بنزوات و رنگ مصنوعی استفاده می‌کنند.
مدت ماندگاری خاویارهای مصنوعی در دمای صفر تا سه درجه سانتیگراد پنج ماه است.
بررسی‌ها نشان می‌دهد خاویارهای مصنوعی از طریق مواد افزودنی و در قالب خاویار مصنوعی تولید شده و به محض قرار گرفتن در شرایط گرما از لحاظ ظاهری شکلی ناپایدار به خود گرفته و به ژله تبدیل می‌شوند.
طعم و مزه خاویارهای مصنوعی مانند اسانس‌های مصنوعی بوده و با طعم خاویار طبیعی کاملا متفاوت است از لحاظ دانه‌بندی برخلاف خاویار طبیعی که شکل بیضی یا گرد دارند خاویارهای فوق اشکال چندوجهی داشته و به صورت توده ژله‌ای است.
نتایج بررسی مولکولی نیز نشان می‌دهد که برخلاف خاویار طبیعی، خاویار مصنوعی فاقد ماده وراثتی یا DNA است و بر روی ژل الکتروفورز آثاری از ماده وراثتی مشاهده نمی‌شود.
در این میان هستند افراد سودجویی که خاویار گران‌قیمت را با مقادیر معتنابهی از اشپل ماهی (مثلا تخم‌ ماهی سفید و اردک‌ماهی) مخلوط می‌کنند. هر ۱۵۰گرم اشپل ماهی ۲۵۰۰ تا ۳۰۰۰تومان است، این در حالی است که این مقدار خاویار اصل بالغ بر ۱۵۰هزار تومان است. البته در سال‌های گذشته بعضی افراد عدس را نیز با خاویار اصل مخلوط می‌کردند، ولی امروزه این روش دیگر رواج ندارد و جایش را به خاویارهای مصنوعی و آلوده‌ای که از آذربایجان وارد کشور می‌شود،داده است.
خواص خاویار
خاویار یک ماده غذایی پرانرژی است. به طور عمده پروتئین موجود در خاویار متشکل از اسیدهای آمینه آرزین، هیستامین، ایزولوسیون، لیزین و میتونین است.
چربی موجود در خاویار نیز به دو دسته عمده تقسیم می‌شود که عبارتند از 25درصد کلسترول و 75درصد لستین.مصرف خاویار از ابتلا به بیماری افسردگی و بیماری‌های قلبی و عروقی پیشگیری می‌کند؛ چرا که در خاویار غلظت ترکیبی به نام اسیدهای چرب که نوعی الکل Ctacosand از نوع امگا3 بسیار بالا است.
همچنین مصرف این ماده غذایی در سلامت سلول‌های عصبی بسیار موثر است. در کشورهایی که ماهی و خاویار در عادات غذایی مردم جایگاه ویژه‌ای دارد، میزان ابتلا به افسردگی بسیار کمتر از دیگر کشورها است.
وجود اسیدهای چرب «امگا3» در خاویار مانع از افزایش کلسترول خون و به دنبال آن باعث پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های قلبی - عروقی می‌شود. به علاوه مصرف خاویار در پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های آرتریت رومائید
(التهاب مفاصل)، بیماری‌های دستگاه گوارش و بعضی از انواع سرطان بسیار موثر است.
خاویار از نظر عنصر آهن نیز غنی است و به همین دلیل آن در افراد مبتلا به کم‌خونی ناشی از فقر آهن نیز توصیه می‌شود.